あじのちらしずし

米や卵を使った人気の主食レシピです。 ■調理時間 120分 ■栄養情報(1人分)※野菜摂取量はきのこ類・いも類を除く ・エネルギー 602kcal ・たんぱく質 17.3g ・塩分 4g ・野菜摂取量 74g ■材料(4人分) ・米 3合 ・水 540ml [A]酢 1/3カップ [A]砂糖 大さじ3 [A]「瀬戸のほんじお」 小さじ2 [A]「ほんだし こんぶだし」8gスティック 1/4本 ・あじ 1尾(正味80g) ・「瀬戸のほんじお」 大さじ1 ・にんじん 80g [B]水 1/4カップ [B]酒 小さじ1 [B]みりん 小さじ1 [B]砂糖 小さじ1 [B]「ほんだし こんぶだし」8gスティック 少々 [B]「瀬戸のほんじお」 少々 ・干ししいたけ 5枚 ・かんぴょう(乾) 15g [C]干ししいたけのもどし汁 1カップ [C]みりん 大さじ1 [C]しょうゆ 大さじ1 [C]砂糖 大さじ1 ・れんこん 80g [D]水 大さじ2 [D]酒 小さじ1・1/2 [D]酢 小さじ1・1/2 [D]砂糖 小さじ1 [D]「瀬戸のほんじお」 少々 [D]「ほんだし こんぶだし」8gスティック 少々 ・卵 2個 [E]砂糖 小さじ2 [E]「瀬戸のほんじお」 少々 [F]酢 1カップ [F]水 20ml [F]「ほんだし こんぶだし」8gスティック 1/4本(2g) ・さやえんどう 50g ・いり白ごま 大さじ2
■つくり方 (1)あじは頭、腹ワタを取り除き、冷水できれいに洗って水気を拭き取り、三枚おろしにする。ザルに皮側を下にして並べ、身側に塩大さじ1をふって1時間ほど水分が出てくるまでおく。 (2)干ししいたけは水につけてもどし(時間外)、せん切りにする。もどし汁はとっておく。米は炊く30分前に洗い、炊飯器に分量の水とともに入れて炊く。Aを合わせてすし酢を作る。 (3)にんじんは3cm長さのせん切りにし、Bで煮汁がなくなるまで落としぶたをして煮る。 (4)かんぴょうは水に10分つけて塩もみして洗い、水から10分ほどゆでてザルに上げ、幅を半分に切って2cm幅に切る。 (5)(2)のしいたけ、(4)のかんぴょうはCで煮汁がなくなるまで落としぶたをして煮る。 (6)れんこんはいちょう切りにして酢水(分量外)につける。ザルに上げて水気をきり、Dでサッと煮る。 (7)ボウルに卵を割りほぐし、Eを混ぜ、薄焼きにして、ひし形に切る。 (8)(1)のあじを流水でサッと洗ってザルに並べ、水気を拭き取り、Fに30分ほど漬ける。小骨を抜き取り、皮をひき、ひと口大のそぎ切りにする。 (9)さやえんどうはスジを取り、塩を入れた熱湯で色よくゆで、水にとって冷まし、ひし形に切る。 (10)(2)の炊き上がったご飯に(2)のすし酢を混ぜ、(3)~(6)の具を混ぜ、器に盛り、ごま、(7)の卵、(9)のさやえんどう、(8)のあじを飾る。