春の野菜ずし

■つくり方 （1）米は洗い、かために炊く。 （2）ボウルにＡ、「こんぶだし」を入れて混ぜ、合わせ酢を作る。 （3）大きなボウルに炊き上がった（１）のご飯を移し入れ、（２）の合わせ酢をふり、木しゃもじで切るように混ぜて、粗熱をとり、すし飯を作る。 （4）たけのこは穂先部分を３ｃｍほど切り、タテ薄切りにする。根元部分は２～３ｃｍ幅のせん切りにする。 （5）にんじんは直径の小さい部分を８枚ほど薄い輪切りにして梅型で抜き、残りは２ｃｍ長さのせん切りにする。油揚げは２～３ｃｍ長さのせん切りにする。 （6）鍋に（４）のたけのこ、（５）のにんじん・油揚げ、水、「ほんだし」を入れ、火にかける。煮立ってきたらＢを加えてフタをし弱火で１０分ほど煮る。そのまま冷まし、粗熱を取り、ザルに上げて汁気をきる。 （7）菜の花は飾り用に花の部分を摘み、残りは１分ほど塩ゆでして冷水に取って冷まし、水気をしぼる。端から小口切りにしてボウルに入れて塩少々をふり、あえる。 （8）卵はボウルに割りほぐしてＣを加えて混ぜ、万能こし器でこす。 （9）直径２６ｃｍのフライパンを熱して油を含ませたキッチンペーパーで塗り、（８）の卵液１／４量ほどを薄く流し入れて表面が少し乾いてきたら、裏返し、ザルの上に取り出す。残りも同様に焼き、冷ます。 （10）（９）の薄焼き卵を４～５ｃｍ幅に切り、重ねて端からせん切りにし、錦糸卵を作る。 （11）飾り用に（４）のたけのこ少々、（５）の花型に抜いたにんじん、（１０）の錦糸卵を取り分け、（３）のすし飯に混ぜて器に盛る。 （12）取り分けた錦糸卵を散らし、たけのこ、にんじん、（７）の菜の花を彩りよく盛りつける。