おはようございますたらこバゲットオートリーズ法とは？＊たらこバゲット3本ーー材料ーーーーーーーー◎強力粉100g◎薄力粉50g◎モルトパウダー1g◎水95ml（加水約63%）低いです塩2gドライイースト1g★たらこフィリングたらこ50gバター20g絞り袋に入れてます。ーーーー作り方ーーーー⑴◎強力粉、薄力粉、モルトパウダーをしっかり混ぜ合わせ水を入れて粉っぽくなくなるまで混ぜ合わせる30分常温ラップをしておく⑵イーストを生地に混ぜ合わせる混ざったら塩を混ぜ合わせるラップをしてこのまま20分⑶滑らかになるで捏ねる一次発酵常温2〜2.5倍相当フィンガーテスト指で生地を押して戻ってくるのは早すぎる逆に周りの生地のガスが抜けるのは過発酵になりますこの感じマニア好きなとこ三等分ベンチタイム20分⑷成形バゲット成形上記の写真より左手真ん中に指を押し込みなから右手甲で閉じていく両渕を細長く伸ばす⑸ホイロ（発酵）パンマットにてうねを作り仕上げ発酵目安は指で軽く押して少し戻ってくる程度表面は張ってきていますオーブン天板も先に温めますフラット天板、銅天板をセットしていますガスオーブンとは違い今日時のコンベクションオーブンは熱風で焼成するので上火、下火の調整が難しいそのため熱伝導の良い銅天板を使用します下火の工夫です300度予熱スタートクープカット⑹素早くオーブン庫内に霧吹きして焼成オーブン300度5分230度に下げて12分オーブンにより変わります調整ください250度7分からの230度12分ほどでも焼成できます実証済みHITACHIオーブンにて焼き上がりたらことバターを混ぜ合わせバゲットに切り込みを入れ隙間にたらこバターをしぼり入れるリベイク再び焼成オーブン180度10分パセリをぱぱっとふりかける表面クラストはガリガリっとワイルドに中身クラムは軽いめちゃ美味オートリーズ法とはパンを捏ねる時に通常は材料を一緒に入れて捏ねますがオートリーズ法では先に小麦粉と水、モルトを混ぜ合わせ30分ほど休ませるその後イーストと塩を混ぜ合わせます小麦粉と水を先に混ぜ合わせる小麦粉が水を吸水するとグルテンが生成されます捏ねなくともグルテンが出来上がり伸びが出てきますグルテンの伸縮しっかりミキシングした生地とは違いますがグルテンが形成されるのでしなやかな生地が出来上がります粉の吸水の変化副材料の無い生地はいつもこのように時間をかけて生地を作っていますただバターをたっぷり使うブリオッシュなども用途はいろいろあります。オートリーズ法メリットは捏ね時間の短縮と甘み旨味が増える頭の片隅にインプットしてくださいね縁の尖ったところガリガリ歯が折れそうな勢い美味素朴な材料の少ないパンほど難しい、練習と方法を知ること無知だとなかなかうまくいかない難しいパンそんなのにハマっちゃったからやばいのよ美味さは上手さもあるからこそファイト私探究心もね。こちらのバナーをポチッと足あとよろしくお願いしますレシピブログに参加中♪応援よろしくお願いしますにほんブログ村たらこ好きうふふふふ美味しくてにやけるお読みいただきありがとうございました
