【中村シェフ】麻婆茄子　レシピ・作り方

作り方

1. 準備. 麻婆ソース用の生姜は皮をむいておきます。八角はくだいておきます。
2. 1. ラー油を作ります。小鍋にごま油、長ねぎの青い部分、生姜を入れ、鷹の爪を半分に割って種ごと入れます。山椒、八角、紹興酒を加えて弱火で加熱します。
3. 2. ふつふつとしてきたら蓋をして弱火で10分程加熱します。
4. 3. 加熱している間に、かいわれ大根は根元を切り落とします。ミョウガは縦半分に切り、薄い斜め切りにします。小ねぎは根元を切り落とし、小口切りにします。
5. 4. 水を張ったボウルに3を入れて混ぜ合わせ、水気を切ります。
6. 5. ナスはヘタを切り落として縦半分に切り、皮面に5mm幅の格子状に切りこみを入れます。
7. 6. 生姜、ニンニクはみじん切りにします。鷹の爪は半分に割り、種を取り出します。
8. 7. 長ねぎは縦4等分に切り、5mm幅に切ります。
9. 8. 2のアルコール分が飛び、長ねぎの青い部分が茶色に色付いてきたら火から下ろし、蓋をします。
10. 9. フライパンを中火で熱し、豚ひき肉を入れてお玉でくずしながら炒め、火が通り、カリカリになったら6を入れて炒め合わせます。
11. 10. ニンニクの香りが立ったら豆板醤を入れて中火で炒め、全体がなじんだら甜麺醤を入れて炒めます。
12. 11. 全体がなじんだら紹興酒、しょうゆを入れて強火で加熱し、沸騰させます。アルコール分が飛んだら水を入れ、1分程煮こんで味をなじませ、7を入れます。
13. 12. 再度沸騰したら火を止め、水溶き片栗粉を回し入れて混ぜます。中火にかけて混ぜながら加熱し、とろみが付いたら火から下ろします。
14. 13. 5の切り口に片栗粉をしっかりとまぶします。
15. 14. 別のフライパンを中火で熱してサラダ油をひき、13の切り口を下にして入れて焼き、焼き色がついたら裏返し、サラダ油を足しながら焼きます。
16. 15. 汚れたサラダ油をキッチンペーパーで拭き取り、サラダ油を足してナスを裏返しながら中火で焼き、両面に焼き色がつき、火が通ったら塩をふって火から下ろします。
17. 16. 器にごはん、15、12を盛り付け、4をのせ、8をお好みの量かけて完成です。