【食べる宝石】アスピックとは？テリーヌとの違いや歴史、基本の作り方を解説

「アスピック」とは、フランス料理の前菜としてよく登場する、美しい見た目が魅力の料理です。この記事では、アスピックの特徴や歴史、作り方のコツ、似ている料理である「テリーヌ」や「煮こごり」との違いについて解説します。記事の後半でご紹介するテリーヌと煮こごりのおすすめレシピも必見ですよ。

「アスピック」とは、フランス料理で使われる調理方法または料理名で、肉や魚、野菜、卵といった食材を透明なゼリーの中に閉じ込めたものです。

ゼリーは肉や魚、香味野菜からとった出汁（ブイヨン）をゼラチンで固めたもので、さっぱりとしているものの、旨味のある味わいとなっています。味つけによってはそのまま食べるほか、ソースをかけていただくことも。そんなアスピックについて、詳しく見ていきましょう。

先ほども少し触れましたが、アスピックとは「肉や魚、野菜、卵などを風味豊かなブイヨンのゼリーで固めたフランス料理」のことで、「ゼリー寄せ」とも呼ばれます。

フランス語では「aspic」と書き、これはもともとは「コブラ」や「毒ヘビ」を意味する言葉です。語源には諸説あるのですが、ゼリーのツヤがあり美しい見た目がコブラのなめらかな皮のようであることや、ゼリーが固まりかけた状態がヘビがとぐろを巻く様子に似ているからなどといわれています。

アスピックは、中世ヨーロッパの貴族の料理がルーツだといわれています。当時は、保存性を高めることを目的として、肉や魚、野菜などの食材をゼリー状に冷やし固めていました。当時はゼラチンの代わりに肉や魚の煮こごりが使われることが多かったようです。

17世紀になると美しさを重視した芸術的な冷製料理へと変化し、豪華な宴会などで広く楽しまれるようになりました。さらに、19世紀にはアントワーヌ・カレームというシェフによって、宮廷料理や高級料理のシンボル的な存在として確立されました。

アスピックを含む西洋料理が日本に伝わったのは明治時代。当初は外国人向けのメニューとされていましたが、戦後になるとホテルなどの会食メニューとして取り入れられるようになり、定着していきました。現在では、オードブルなどのパーティー料理で見かけることも多くなりました。

アスピックと見た目や材料が似ている料理として「テリーヌ」や「煮こごり」があります。どのような違いがあるのか見てみましょう。

テリーヌとは、テリーヌ型を使って調理した料理全般を指します。テリーヌ型とは、ホーローや陶器、ガラスなどでできた容器のことで、もともと「テリーヌ」という言葉はこの容器を表す名前でした。

テリーヌに使う食材に決まりはありませんが、ひき肉や魚肉、レバーペースト、野菜などを入れて湯煎やオーブンで加熱したものが多いようです。テリーヌ型を使って具材をゼリーで冷やし固めることもあり、アスピックはテリーヌの一種ともいえます。

また、料理としてのテリーヌだけではなく、フルーツなどを使った甘いゼリーや「テリーヌショコラ」のように、スイーツとしてのテリーヌもあります。

煮こごりとは、魚や肉を煮込んだ煮汁に溶け出したコラーゲンが冷えることによって固まった和食の一品。

ゼラチンや寒天を添加して固めることもありますが、基本的には煮汁が冷えたときに自然に固まったものを指し、アスピックのように見た目の美しさを求めて固めたものとは少し意図が異なります。

フランス料理と聞くと作るのは難しそう...と感じる方もいるかもしれませんが、アスピックはおうちで作ることもできるんですよ。以下で、アスピックをきれいに仕上げるポイントを解説します。

アスピックは、透明感のある美しい見た目が魅力のひとつ。ゼリー部分をきれいに仕上げるために、アク取りをして余分な浮遊物を取り除くことが大切です。

また、ブイヨンが熱いうちにゼラチンを加えると濁りやすくなります。ゼラチンはブイヨンを少し冷ましてから加えるようにしましょう。ゼリー液を固める際もゆっくり冷やすと濁りやすくなるので、できるだけ急冷することで透明感が保たれやすくなりますよ。

ゼリー液を注ぐ前に具材を冷やしておくことや、ゼラチンをあらかじめ水に浸してふやかしておくこともゼリーを均一に仕上げるポイントです。

アスピックは、透明なゼリーの中に配置された色鮮やかな食材の美しさも見どころの一つです。肉や魚のほかに、ゆで卵やエビ、ハム、パプリカ、オクラ、ヤングコーンといった彩りのよい食材も使ってカラフルに仕上げるとよいですよ。

型に入れるときは、仕上がりの断面をイメージして並べましょう。

ゼリー液を流し入れるときは、せっかく配置した具材が動いてしまわないよう静かに入れることがポイントです。そうすることで、気泡もできにくくなります。

また、ゼリー液は温度によって粘度が異なるので、液を少し冷まして、とろみがついた状態で流し入れると具材が浮き沈みしにくく、イメージ通りに仕上がりやすくなります。

アスピックに使う具材に決まりはないので、おうちの冷蔵庫に残っている野菜や、ほかの料理を作るときに余った野菜なども活用してみましょう。切れ端の野菜でも、細かく刻んでアスピックに使えば、彩りをプラスすることができ、食材を無駄なく使い切ることにつながりますよ。

アスピックは見た目が美しいのはもちろんですが、活用するシーンによってはほかにもさまざまなメリットがあります。以下で見てみましょう。

アスピックは、旨味がありながらさっぱりとした口当たりで、食欲をそそる味わいです。そのため、コース料理などで最初に提供される前菜にぴったりですよ。

初めに見た目が華やかな料理が出てくると、これから始まる食事に期待感が高まり、ワクワクしますよね。

パーティーなどではたくさんの品数の料理を用意する場合が多いですよね。アスピックは事前に冷やし固めて作っておくことができるので、パーティー当日は盛り付けるだけの状態になっています。

事前に仕込んでおける分、ほかの料理に手間や時間をかけられるメリットもあるんですよ。

さてここからは、テリーヌと煮こごりのおすすめレシピをご紹介します。カラフルな野菜を使った華やかな見た目のテリーヌや、カニ缶を使った旨味たっぷりのゼリー寄せなど、絶品レシピをピックアップしました。ぜひチェックしてみてくださいね。

ミニトマトの赤とアボカドの緑、スモークサーモンのピンク色のコントラストが美しいテリーヌをご紹介します。コンソメ味のさっぱりとした口当たりのゼリーに、旨味たっぷりのスモークサーモンがよく合い、とてもおいしいですよ。

カラフルな野菜を使ってテリーヌを作ってみましょう。断面を想像しながら彩りよく野菜を並べ、少しずつゼリー液を流し入れるのがきれいに仕上げるポイントです。ぜひチャレンジしてみてくださいね。

カニ缶を使った和風な味わいのゼリー寄せはいかがでしょうか。味つけは顆粒和風だしとしょうゆだけととてもシンプルですが、カニ缶の風味が加わり奥深いおいしさに仕上がります。とても簡単に作れるので、ぜひお試しくださいね。

ちょっと贅沢な味わいの煮こごりをご紹介します。ゼラチンのとろける食感とうなぎのやわらかな食感とともに、口の中にうなぎの旨味が広がり、クセになるおいしさですよ。市販のうなぎの蒲焼や錦糸卵を使えば手間が少なく、おもてなしにもおすすめです。

今回は、フランス料理の前菜「アスピック」の特徴や上手に作るコツ、テリーヌや煮こごりとの違いなどを解説しました。アスピックは、見た目が美しいだけではなく、味わいや調理方法の点からパーティーメニューにもぴったりの料理です。ご紹介したレシピも参考に、おうちでアスピック作りに挑戦してみてくださいね。