2020.4.17

しいたけの選び方と栄養素|買い物で役立つ基本の「き」

旨味たっぷりでコリコリとした食感が魅力のしいたけ。特にスープや鍋物に加えることで、グンと旨味が増してコクのある味わいに仕上がりますよね。今回は、しいたけに含まれる栄養素や、正しい食べ方、新鮮なしいたけの選び方についてご紹介します。ぜひ参考にしてみてくださいね。

「菌床栽培」と「原木栽培」の違いは?

しいたけは1年を通して購入することができ、価格の変動も比較的少ないです。しかし、本来しいたけの旬は春と秋。実は、しいたけが1年を通して生産されるようになったのは80年代以降なんです。従来の「原木栽培」に比べてより生産効率が高い「菌床栽培」という栽培技術が確立されたことが、そのきっかけとなります。

「菌床栽培」と「原木栽培」はどのような違いがあるのでしょうか?まずは、それぞれの違いについてご紹介します。

■菌床栽培
菌床栽培とは、オガクズや米ぬかなどをブロック状にまとめた「菌床」に、しいたけの種菌を植えて栽培する方法です。菌床は温度管理や衛生管理が整った建物の中に置かれ、完全無農薬で栽培されます。植えてから収穫されるまで3ヶ月と短く、1年を通して安定した生産が可能です。国内で生産されているしいたけの90%が菌床栽培となります。

■原木栽培
原木栽培とは、クヌギの原木にしいたけの種菌を植えて栽培する方法です。原木は自然の森の中に置かれ、自然の力を利用して完全無農薬で栽培されます。種菌を植えてから収穫まで1~2年と栽培期間が長く、収穫は春と秋の2回のみになります。菌床栽培のものよりも肉厚で歯ごたえがよく、強い旨味と風味があるのが特徴です。「原木から作ったブランドしいたけ」として扱われ、その分価格も高くなります。

しいたけの主要な栄養素はこちら

しいたけ100gに含まれる主な栄養素は以下の通りです。

・19キロカロリー
・炭水化物 5.7g
・ビタミンB1 0.13mg
・ビタミンB2 0.20mg
・ビタミンD 0.4μg
・ナイアシン 3.1mg
・食物繊維 4.2g

※参考:文部科学省「日本食品標準成分表2015」年版(七訂)

カルシウムの吸収を助けるビタミンD

しいたけにはビタミンB群やビタミンD、食物繊維などの栄養素の他にも、うまみ成分でアミノ酸の一種であるグルタミン酸やグアニル酸が含まれています。

■ビタミンD
ビタミンDはカルシウムとリンの吸収を助け、骨の形成と成長を促し、体内のカルシウム濃度を調整する働きをします。不足すると子供は成長不足に、大人は骨密度が低下して骨がもろくなる可能性があります。

■グルタミン酸
アミノ酸の一種であるグルタミン酸は、脳のエネルギー源として使われています。グルタミン酸により脳が活性化され、記憶力や集中欲を高める効果が期待できます。また、グルタミン酸は胃の調子を整え、脂肪の蓄積を予防する効果があると言われています。

■食物繊維
しいたけに含まれる不溶性食物繊維は、胃や腸の中で水分を吸収して膨らみます。それによって腸の働きを活発にし、腸内の老廃物を排出する働きがあります。また、腸内のビフィズス菌を増やし、便秘の改善に役立つ効果が期待できます。

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