2022.2.14

煮こごりとは?性質の特徴やおすすめレシピもご紹介

肉や魚の煮汁をゼリー状に固めた「煮こごり」。ぷるんっと口溶けがよく上品な味わいは、おもてなしの一品としても喜ばれますよね。今回は、「煮こごり」の魅力をはじめ、その原材料であるゼラチンの特徴などを解説します。記事後半では、おすすめのレシピもご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

煮こごりとは?

「煮こごり」とは、肉や魚の煮汁を冷やし固めてゼリー状にした料理のことを指します。和食ではウナギやフグなどゼラチン質の多い魚で作られることが多く、一口サイズに切り分けたものを前菜やお酒のおつまみとしていただくのが一般的です。

煮こごりの魅力といえば、やはりぷるんっと繊細な口溶けと、旨味を感じる上品な味わい。暑い季節につめたく冷やして提供されることが多く、その涼しげな見た目はまさに夏の風物詩ともいえるでしょう。

おすすめの食材は?

煮こごりにおすすめの食材は、魚ではウナギ、アナゴ、タイ、ヒラメ、アンコウ、フグなど。肉では手羽先、豚足、豚肩ロース肉、牛すね肉などです。やはりゼラチン質が多く、つめたく冷やしてもおいしい食材が適しています。

煮こごりは少し高級なイメージもありますが、郷土料理として各地方の特産品で作られることも多いです。北海道や青森ではカスベ(エイ)、新潟ではサメ、高知ではウツボ、岡山では牛肉といったように、地元で獲れる肉や魚を使った気取らない家庭料理なんですよ。そのままいただくのはもちろん、あつあつのごはんにのせて「煮こごり丼」にするのもおすすめです。煮こごりがごはんの熱で溶けて、スープのように染み込んでいくのを楽しみながらお召し上がりいただけますよ!

なぜ煮汁が固まるの?

ゼリーを固めるときは、ゼラチンを加えるのが一般的ですよね。しかし、煮こごりはゼラチンを加えなくても、煮汁を冷ますと自然に固まります。これは、動物の骨や皮には天然のゼラチンが含まれているからです。

手羽先などゼラチン質の多い食材を煮ると、ゼラチンに含まれるコラーゲンが煮汁に溶け出します。それを冷ますとコラーゲンがゲル化して固まり、ゼリー状の煮こごりになるのです。

人気のカテゴリ