最終更新日 2023.3.30

煮こごりとは?性質の特徴やおすすめレシピもご紹介

煮こごりとは?性質の特徴やおすすめレシピもご紹介

肉や魚の煮汁をゼリー状に固めた「煮こごり」。ぷるんっと口溶けがよく上品な味わいは、おもてなしの一品としても喜ばれますよね。今回は、煮こごりの魅力をはじめ、その原材料であるゼラチンの特徴などを解説します。記事後半では、おすすめのレシピもご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

  • 目次
  • 煮こごりとは?
  • 煮こごりに使う食材
  • 特産品を使った郷土料理
  • なぜ煮汁が固まるの?
  • 煮こごりの作り方
  • おうちで簡単!煮こごりのレシピ
  • うなぎの煮こごり
  • カラフル野菜の煮こごり

煮こごりとは?

「煮こごり」とは、肉や魚の煮汁を冷やし固めてゼリー状にした料理のことを指します。和食ではウナギやフグなどゼラチン質の多い魚で作られることが多く、一口サイズに切り分けたものを前菜やお酒のおつまみとしていただくのが一般的です。

煮こごりの魅力といえば、やはりぷるんっと繊細な口溶けと、旨味を感じる上品な味わい。暑い季節につめたく冷やして提供されることが多く、その涼しげな見た目はまさに夏の風物詩ともいえるでしょう。

煮こごりに使う食材

煮こごりにおすすめの食材は、魚ではウナギ、アナゴ、タイ、ヒラメ、アンコウ、フグなど。肉では手羽先、豚足、豚肩ロース肉、牛すね肉などです。やはりゼラチン質が多く、つめたく冷やしてもおいしい食材が適しています。

特産品を使った郷土料理

煮こごりは高級なイメージもありますが、郷土料理として各地方の特産品で作られることも多いです。北海道や青森ではカスベ(エイ)、新潟ではサメ、高知ではウツボ、岡山では牛肉といったように、地元で獲れる肉や魚を使った気取らない家庭料理なんですよ。そのままいただくのはもちろん、あつあつのごはんにのせて「煮こごり丼」にするのもおすすめです。煮こごりがごはんの熱で溶けて、スープのように染み込んでいくのを楽しみながらお召し上がりいただけますよ!

なぜ煮汁が固まるの?

ゼリーを固めるときは、ゼラチンを加えるのが一般的ですよね。しかし、煮こごりはゼラチンを加えなくても、煮汁を冷ますと自然に固まります。これは、動物の骨や皮には天然のゼラチンが含まれているからです。

手羽先などゼラチン質の多い食材を煮ると、ゼラチンに含まれるコラーゲンが煮汁に溶け出します。それを冷ますとコラーゲンがゲル化して固まり、ゼリー状の煮こごりになるのです。

煮こごりの作り方

煮こごりの一般的な作り方は、肉や魚を煮た後に煮汁を冷まし、型に流して冷蔵庫でひと晩冷やし固めます。身は取り出すか、ほぐして骨を取り除いてから具材として加えます。固まるか心配な場合やゼラチン質が少ない食材で作る場合は、ゼラチンや寒天を使うといいでしょう。

ゼラチンを使ったものは、自然な煮こごりに近いぷるんっとした食感に仕上がります。一方で、寒天を使ったものはやや固めの食感に仕上がりますが、常温で溶けにくいというメリットがあります。お好みの仕上がりに合わせて、ゼラチンと寒天を使い分けてみてくださいね。

ゼラチンと寒天についてもっと知りたい方はこちらもチェック!

おうちで簡単!煮こごりのレシピ

煮こごりの魅力を知ったところで、ここからはおすすめの煮こごりレシピをご紹介します。 普段の食卓にはもちろんおもてなしの一品としても喜ばれますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

うなぎの煮こごり

うなぎの蒲焼と錦糸卵を使った、少し贅沢な煮こごりです。こちらのレシピはゼラチンを使って固めているので、煮込む手間が要りません。自然な煮こごりに近いぷるんっとした食感が手軽に味わえますよ。ひんやりと冷たく繊細な口溶けをお楽しみくださいね。

カラフル野菜の煮こごり

手羽先の煮こごりに野菜を加えて、色鮮やかに仕上げました。レンコンやミニトマト、かぼちゃなどさまざまな野菜の食感が楽しめる、さっぱりとした味わいの一品です。こちらのレシピではバットを使っていますが、小さなグラスで1人分ずつ冷やし固めるのもおすすめですよ。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

手軽に煮こごりを楽しもう!

いかがでしたか?煮こごりの魅力をはじめ、その原材料であるゼラチンの性質や特徴、おすすめのレシピなどをご紹介しました。煮こごりは魚の煮汁で作るのが一般的ですが、ゼラチンや寒天を使えばお好みの食材で作ることもできます。ぜひ今回ご紹介したレシピを参考にして、ご家庭でも手軽に煮こごりをお楽しみくださいね。

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