2022.6.26

アガーとは?ゼラチンや寒天との違い、活用レシピもご紹介!

「アガー」という食材を耳にしたことはありますか?近年話題になった水ゼリーで一躍注目を浴びた凝固剤のひとつです。今回はそんなアガーの特徴に加え、凝固剤の定番であるゼラチンや寒天との違いを解説、さらに各凝固剤を使用したおすすめレシピをご紹介します。それぞれの特徴に合わせて上手に正しく使い分けましょう。

アガーって何?どんな特徴があるの?

まず最初にアガーとはどのようなものなのか、原材料や特徴をチェックしてみましょう。

アガーは、海藻のスギノリやツノマタといった海藻などから抽出した食物繊維である「カラギーナン」、またマメ科の種子から抽出する多糖類である「ローカストビーンガム」を原材料とした凝固剤です。

無味無臭で透明度が高いのが特徴で、食材の風味を邪魔することなく、きれいに透き通ったゼリーを作ることができます。果物など素材の色を活かしたゼリーに使うのがおすすめですよ。

食感は寒天とゼラチンの間のようなプルッとした弾力があり、やわらかく舌触りがなめらかです。

90℃以上で溶解し、30〜40℃で固まります。夏場でも常温で溶けださないので、扱いやすいのも魅力です。

ゼラチンや寒天との違いやおすすめの用途は?

凝固剤としてよく使われるものにゼラチンや寒天がありますが、今回のテーマであるアガーとはどのような違いがあるのでしょうか。以下で見てみましょう。

■ゼラチン
牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンが原材料の凝固剤で、ぷるぷる・ふわふわと口どけよく仕上がるのが特徴です。透明感はありますが薄く黄色がかった仕上がりなので、色つきのゼリーやプリン、ババロア、マシュマロなどに使うのがおすすめです。

50〜60℃で溶解するので沸騰させすぎると凝固力が弱まります。冷蔵庫で凝固しますが、25℃以上の環境で溶けだすので長時間常温に置いておくことはできません。 また、生のパイナップルやキウイなどに含まれる酵素はゼラチンを分解してしまうので、これらのフルーツを入れる時は加熱してから加えましょう。

■寒天
寒天の原材料は、テングサやオゴノリなどの海藻で、歯切れよくほろりとほどける食感が特徴です。仕上がったゼリーはやや白く濁りがあるので、水ようかんや杏仁豆腐、ところてんなどを作るときにおすすめです。

90℃以上で溶解し、40〜50℃ほどで凝固します。一度かたまれば常温でも溶けません。ただし、果物や果汁など酸味のあるものを入れると凝固力が弱まるため、火を止めて粗熱が取れてから加えるようにしてくださいね。

アガーを使うときに気をつけるポイント

アガーはゼラチンや寒天と違い、使うときに気をつけるポイントがあります。ここではそのポイントを3つご紹介します。

■グラニュー糖とよく混ぜてから溶かす
アガーは水で戻す必要はありませんが、ダマになりやすいので使うときには少しコツが必要です。水に溶かす前にグラニュー糖と混ぜるか、砂糖を加えない場合は水に少しずつ加えながらよく混ぜ、加熱しましょう。

■製品ごとに使い方を確認する
アガーは製品によって特徴が変わる豊富な種類があるのも特徴です。ものによってはゼリー用、ムース用、冷凍可能などかなり違いがあるので、購入する前や使用する前にしっかりと確認するようにしましょう。

■固まる前に作業は手早く行う
上で説明した通り、アガーは常温で固まります。ゆっくり作業していると固まりはじめる場合もあるので、手早くパパッと済ませましょう。

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