アガーとは？ゼラチンや寒天との違い、活用レシピもご紹介！

「アガー」という食材をご存じでしょうか？近年話題になった水ゼリーで一躍注目を浴びた凝固剤のひとつです。今回はそんなアガーの特徴に加え、凝固剤の定番であるゼラチンや寒天との違いについて解説します。それぞれの特徴に合わせて上手に正しく使い分けましょう。

アガーとは、海藻由来のカラギーナンとマメ科由来のローカストビーンガムを原料とする凝固剤です。 特徴を以下の表にまとめたので、ぜひ参考にしてくださいね。

無味無臭で透明感が高く、素材の色や風味を活かしたゼリー作りにぴったりです。食感は寒天とゼラチンの中間で、ぷるっとなめらかです。90℃以上で溶け、30〜40℃で固まり、常温でも溶けにくいのが特徴です。

凝固剤としてよく使われるものにゼラチンや寒天がありますが、今回のテーマであるアガーとはどのような違いがあるのでしょうか。以下で見てみましょう。

牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲンが原材料の凝固剤で、ぷるぷる・ふわふわと口どけよく仕上がるのが特徴です。

透明感はありますが薄く黄色がかった仕上がりなので、色つきのゼリーやプリン、ババロア、マシュマロなどに使うのがおすすめです。

ゼラチンは50〜60℃で溶解するので沸騰させすぎると凝固力が弱まります。冷蔵庫で凝固しますが、25℃以上の環境で溶けだすので長時間常温に置いておくことはできません。

💡ワンポイント豆知識
生のパイナップルやキウイなどには、ゼラチンの凝固を妨げる酵素が含まれています。これらのフルーツを使うときは、あらかじめ加熱して酵素の働きを弱めてから加えるのがおすすめです。

寒天の原材料は、テングサやオゴノリなどの海藻で、歯切れよくほろりとほどける食感が特徴です。

仕上がったゼリーはやや白く濁りがあるので、水ようかんや杏仁豆腐、ところてんなどを作るときにおすすめです。

90℃以上で溶解し、40〜50℃ほどで凝固します。一度固まれば常温でも溶けません。ただし、酸にはやや弱く、果物や果汁など酸味のあるものを加えると凝固力が弱まることがあります。火を止めて粗熱がとれてから加えるようにしてくださいね。

アガーはゼラチンや寒天と違い、使うときに気をつけるポイントがあります。ここではそのポイントを3つご紹介します。

アガーは水で戻す必要はありませんが、ダマになりやすいので使うときには少しコツが必要です。

水に溶かす前にグラニュー糖と混ぜるか、砂糖を加えない場合は水に少しずつ加えながらよく混ぜ、加熱しましょう。

アガーは製品によって特徴が変わる豊富な種類があるのも特徴のひとつです。ものによってはゼリー用、ムース用、冷凍可能などかなり違いがあるので、購入する前や使用する前にしっかりと確認するようにしましょう。

上で説明した通り、アガーは常温で固まります。ゆっくり作業していると固まりはじめる場合もあるので、手早くパパッと済ませましょう。

アガー、ゼラチン、寒天は液体を固めるという共通点はあるものの、それぞれ違った特徴があることがわかりました。では、これらの凝固剤は代用できるのでしょうか。

アガーの代用にはゼラチンがおすすめです。アガー特有の透明感はありませんが、食感は近づきますよ。

作ったあと、長時間常温におくと溶けだしてしまうので気をつけましょう。

ゼラチンの代用として使うならアガーがおすすめです。透明感があり、食感も近いものに仕上がります。

同量の液体を固めた場合、ゼラチンと比べてアガーの方が固く仕上がる傾向があるので、まずは少量で試してから、代用できる量を確認して作るのがよいでしょう。

寒天ならではのほろっと崩れる食感はゼラチンやアガーで代用するのは難しいでしょう。

固めること自体はできますが、食感がまったく違うものになってしまいます。

アガー、ゼラチン、寒天の違いなどがわかったところで、ここからはそれぞれの凝固剤を使用したおすすめのレシピをご紹介します。まずは今回のテーマであるアガーを使ったレシピから！アガーの透明感や食感を楽しんでくださいね。

水にアガーを加えて加熱し、固めるだけ！うっとりするほどきれいな水ゼリーのご紹介です。透明度の高いゼリーは、見た目も涼しげでさっぱりといただけます。ゼリー自体に甘みがないので、抹茶パウダーや黒みつなどをたっぷりかけてお召し上がりください。きなこやメープルシロップなどをかけてお好みの味にアレンジするのもおすすめですよ！

ぶどうとマスカットを贅沢に使ったひんやりゼリーケーキはいかがでしょうか？つるんとした食感のゼリーとみずみずしい2種類のぶどうがよく合い、すっきりとした味わいを楽しめます。アガーを使うことで、透明度が高く、華やかな見た目に仕上がりますよ。おもてなしにもおすすめの一品です。

どこか懐かしさを感じる味わいのプリンレシピをご紹介します。プリンは一般的にオーブンや蒸し器を使いますが、このレシピではアガーを使い、冷やし固めて作りました。卵と牛乳のやさしい甘さが楽しめるなめらかなプリンに、ほろ苦いカラメルソースをかけていただきます。卵液は一度漉すとよりなめらかな食感に仕上がりますよ。ぜひ作ってみてくださいね。

旬のびわが手に入ったら、ぜひこちらのレシピをお試しください。びわのコンポートをまるごと加えたゼリーです。透明感のあるゼリーにごろっと入った鮮やかなびわがよく映えます。爽やかで涼しげな、おやつだけでなくデザートにもおすすめの一品です。

暑い季節にぴったりな、ひんやりクリアレモンパイのレシピです。サクッとしたパイ生地とつやつやで爽やかな酸味のゼリーが軽やかな味わいで、いくらでも食べられるおいしさ！冷凍パイシートを使うので意外と簡単に作ることができるのもうれしいですね。テーブルがパッと明るくなる鮮やかな黄色い見た目は、パーティーやおもてなしにもぴったりです！ぜひ試してみてくださいね。

続いて、歯切れのよい寒天を使ったレシピをご紹介します。暑い季節や食後のデザートにぴったりな、さっぱりとした味わいのレシピをピックアップしました。

寒天、白玉団子、あんこだけで作るシンプルなあんみつのご紹介です。プリッと噛み応えのある寒天やもちもちの白玉団子など、さまざまな食感の違いを楽しめます。お好みのフルーツをトッピングしてもおいしいので、アレンジしてオリジナルあんみつを作るのもおすすめです。

2層に分かれた見た目が楽しい、ひんやりぷるぷるデザートはいかがでしょうか。なめらかな水ようかんにミルキーでコクのあるミルク寒をのせて、緑茶だけでなくコーヒーや紅茶にも合う一品に仕上げました。同じ寒天を使っていながらも違う食感が楽しめる、おもしろいスイーツです。ミルクかんを流し込む前に羊羹の部分に傷をつけることで、層が離れることなく、見た目もきれいに仕上がりますよ。

最後は、なめらかな口どけが特徴のゼラチンを使ったレシピをご紹介します。どれも手軽に作れるので、ぜひお試しくださいね。

思い立ったときにすぐ作れる、コーヒーゼリーのレシピをご紹介します。ほろ苦いゼリーになめらかなホイップクリームがよく合い、シンプルながらもやみつきになるおいしさです。ふるふると軽い食感なので、おやつの時間や食後のデザートにもぴったりですよ！インスタントコーヒーを使って簡単に作れるので、覚えておくと便利なレシピです。

市販のタルト台を使って、おもてなしにぴったりなプリンタルトを作ってみましょう！ゼラチンを加えて固めたプリンはなめらかでやわらかく、やみつきになること間違いありません！サクッとしたタルト生地の食感とカラメルソースのほろ苦さもアクセントになっていて、飽きのこない味わいに仕上がっています。見た目は華やかですが簡単に作れるので、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

今回は、近年話題の凝固剤「アガー」について、特徴や使い方のほか、ゼラチンと寒天との違いをご紹介しました。アガーは、無味無臭で透明度の高いゼリーが作れるので、水ゼリーや果物の色を活かしたいときに使うのがおすすめです。最近ではスーパーなどで見かけることも多いので、ぜひアガーを使ったスイーツを作って、透き通った見た目やぷるぷるの食感を楽しみましょう！