しっかり加熱したのに“ハンバーグ”の中が赤いような…意外すぎる原因に「そんなことあるの！？」

大人も子どもも大好きなメニューといえば、ハンバーグ！味つけ次第で洋風にも和風にもなる、献立の常連レシピですよね。そんなハンバーグですが、しっかり焼いたつもりなのに、いざ切ってみると中がまだ赤いような気がして、不安になったことはありませんか…？今回は、この謎の現象について解説します！後半にはおいしいハンバーグレシピもご紹介するので、ぜひ最後までご覧くださいね。

ハンバーグを焼くときには、しっかり中まで火が通っているかどうかに気を遣いますよね。でも、ときおり十分に加熱していても、中が赤く見えることがあります。生ではないはずなのに、いったいなぜ…？

この謎を解明するためには、まず肉に含まれる「ミオグロビン」という色素たんぱくについて知っておく必要があります。

肉の色はこの「ミオグロビン」に含まれる鉄の状態で変化します。生の状態では赤く、加熱すると鉄が酸化するため、褐色に変化します。焼いた肉が赤くなくなるのにはこんなメカニズムがあったんですね。

ではなぜ、よく焼いたはずのハンバーグが赤く見えることがあるのでしょうか？これは、ハンバーグを作るときに使う野菜のせいなんです！

野菜由来の「亜硝酸塩」が肉のミオグロビンに反応すると、生肉のようなピンク色に変化してしまうことがあります。肉に具材を混ぜこんですぐに加熱すれば発色しませんが、しばらく置いてから加熱した場合、ピンク色に変化しやすいといわれています。

この「亜硝酸塩」、野菜に含まれる「硝酸塩」が変化したもので、野菜をしっかり水洗いしたりゆでたりすることである程度は除去できるそう。ハンバーグの中が赤くならないようにするには、野菜をよく洗って水切りしてから使うと、変色を防ぐことができるんですね。

ミオグロビンの変色反応は、じつは意図的に使われることも。ハムやソーセージを作る際、発色剤として亜硝酸塩を加えて意図的にピンク色に変化させることがあるんです。

亜硝酸塩には、色をきれいに見せる効果以外にも、熟成を促進してよりおいしくしたり、保存性を高めたり、食中毒の原因となるボツリヌス菌の繁殖を抑える効果も期待できるんだとか。意外に身近なところで利用されているんですね！

ハンバーグの話をしていたら、そろそろお腹が空いてきませんか？ここからは、おうちで作れるおいしいハンバーグレシピをご紹介します。ふっくらジューシーに焼きがある定番のハンバーグレシピや、かさ増しにもなる豆腐ハンバーグなど、家族みんなが喜ぶ絶品のハンバーグレシピばかりです。ぜひチェックしてみてくださいね。

まずはこれから！ふっくらジューシーに仕上がる「基本のハンバーグレシピ」をご紹介します。肉汁があふれるジューシーなハンバーグに、ケチャップベースのソースがベストマッチ！大人も子どもも大好きなごはんの進む味わいで、晩ごはんに食卓に出せば家族みんなが喜びますよ。ぜひお試しくださいね。

材料(2人前)

肉だね

• 牛豚合びき肉・・・200g
• 玉ねぎ・・・100g
• 溶き卵 (Mサイズ)・・・1個分
• パン粉・・・大さじ3
• 牛乳・・・大さじ2
• 塩・・・ふたつまみ
• 粗挽き黒こしょう・・・ふたつまみ

• 水・・・50ml

ソース

• ケチャップ・・・大さじ3
• ウスターソース・・・大さじ1
• 水・・・大さじ1

• サラダ油・・・大さじ1

添え物

• ベビーリーフ・・・20g
• ミニトマト・・・4個

手順

1.玉ねぎはみじん切りにします。
2.ボウルに1、残りの肉だねの材料を入れて粘りが出るまで混ぜ合わせ、2等分にし、小判型に成形して中央にくぼみを作ります。
3.中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、2を入れ、両面に焼き色がつくまで焼きます。
4.弱火にして水を入れ、蓋をして、中に火が通るまで8分程加熱し、取り出します。
5.フライパンの余分な油をキッチンペーパーで軽く拭き取り、ソースの材料を入れ、混ぜながら弱火で加熱し、ひと煮立ちしたら火から下ろします。
6.ベビーリーフ、ミニトマトと共に4を器に盛り付け、5をかけて完成です。

おしゃれな仕上がりでまるで洋食屋さんみたいな、チーズイン煮込みハンバーグはいかがでしょうか？とろけるチーズがうれしいジューシーなハンバーグを、デミグラスとトマトの2種類を組み合わせたソースで煮込みました。濃厚なデミグラスソースと酸味あふれるトマトソース、ふたつの味を組み合わせることで、コクがありながらもあっさりとした味わいが楽しめますよ。

材料(2人前)

• 牛豚合びき肉・・・250g
• 玉ねぎ・・・100g
• ベビーチーズ・・・4個
• 卵 (Mサイズ)・・・1個
• パン粉 (生)・・・大さじ2
• 牛乳・・・大さじ1
• (A)ナツメグ・・・小さじ1
• (A)塩こしょう・・・小さじ1/4
• サラダ油・・・大さじ1

ソース

• デミグラスソース・・・200g
• カットトマト缶・・・100g
• 生クリーム・・・20ml
• 有塩バター・・・20g
• 赤ワイン・・・大さじ2
• ウスターソース・・・大さじ1

• 生クリーム・・・適量

手順

1.ソースを作ります。鍋にソースの材料を入れて中火で熱し、ひと煮立ちさせたら火から下ろします。
2.玉ねぎはみじん切りにします。
3.ベビーチーズは2cm角に切ります。
4.ボウルにパン粉、牛乳を入れて浸します。
5.別のボウルに牛豚合びき肉、卵、2、4、(A)を入れてよく混ぜ合わせ、まとまったら4等分にして3を包み、小判型に成形します。
6.中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、5を入れて中火で両面焼き色がつくまで焼きます。
7.1を加え、蓋をして弱火で5分ほど煮込みます。裏返し、蓋をして弱火で5分ほど煮込み、中まで火が通ったら火から下ろします。
8.お皿に盛り付け、生クリームをかけて完成です。

ハンバーグを作るにはお肉が足りないかも…！そんなときに重宝する、豆腐でかさ増しできるハンバーグのレシピをご紹介します。豆腐を加えているので水分量が増えて、お肉だけのハンバーグよりもやわらかい食感に仕上がります。つなぎになるパン粉や卵を使っていないので、お肉をしっかりこねてから成形してくださいね。

材料(2人前)

• 牛豚合びき肉・・・150g
• 塩・・・小さじ1/4
• 木綿豆腐・・・100g
• 玉ねぎ・・・50g
• 黒こしょう・・・小さじ1/4
• 水 (蒸し焼き用)・・・大さじ1
• サラダ油・・・大さじ1
• (A)ケチャップ・・・大さじ2
• (A)ウスターソース・・・大さじ2

飾り

• フリルレタス・・・2枚
• ミニトマト・・・4個

• パセリ (乾燥)・・・適量

手順

1.玉ねぎはみじん切りにします。
2.ボウルに(A)を入れて混ぜ合わせます。
3.中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、1を入れます。あめ色になるまで炒めたら取り出し、粗熱を取ります。
4.木綿豆腐はキッチンペーパーに包み、耐熱ボウルに入れます。600Wの電子レンジで2分加熱したら水気を切り、粗熱を取ります。
5.ボウルに牛豚合びき肉と塩を入れ、粘りが出るまで捏ねたら3、4、黒こしょうを入れて全体をよく混ぜ合わせ2等分にし、小判型に成形します。
6.3のフライパンに5を入れ、両面に焼き色が付くまで強火で焼いたら水を入れ、蓋をして火が通るまで中火で5分程蒸し焼きにします。
7.フリルレタスとミニトマトを乗せたお皿に6を盛り付け、2をかけ、パセリを振ったら完成です。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら加熱時間を調整してください。必要に応じて食材に完全に火が通るまで加熱してください。

いかがでしたか？今回はしっかり加熱したハンバーグの中が赤く見える理由と、おいしいハンバーグのレシピをご紹介しました。おいしいハンバーグは家族みんなが喜ぶ人気メニュー。ご紹介したレシピを参考にしながら、ぜひ作ってみてくださいね。