2021.5.6

牛すねの選び方と栄養素|買い物で役立つ基本の「き」

筋が多くてかたいイメージのある「牛すね」ですが、じっくり煮込むと、驚くほど柔らかいお肉に変身することをご存知でしょうか?

今回は、そんな牛すねに含まれる栄養素や、おいしい牛すねの選び方、おすすめレシピなどをご紹介します。さらに、牛すねをおいしくいただくために必要不可欠な下ごしらえの方法や代用品についても詳しく解説していますよ!ぜひ毎日のお買い物やお料理の参考にしてみてくださいね。

煮込み料理にぴったり!とろけるような口当たりを堪能しよう

牛のふくらはぎ付近に位置するお肉「牛すね」。前足のすねを「前すね」、後ろ足のすねを「ともすね」と呼ぶこともあります。

運動量が多い「牛すね」は、牛肉の中でも特に筋肉が発達しています。そのため、脂肪はほとんどありませんが赤身が多いので、肉質は非常にかためです。焼肉や炒め物などそのまま焼いていただく、というわけにはなかなかいきません。

それでは、牛すねは一体何に使えば良いのでしょうか?

実は、「牛すね」は煮込めば煮込むほど柔らかくなる、旨み部位。ゼラチン質のコラーゲンが豊富なため、じっくり煮込むとかたさがほぐれ、とろけるような口当たりを堪能することが出来ます。

さらに、よく動き鍛えられた分、風味・旨みはびっくりするほど濃厚です。カレーやシチュー、スープといった煮込み料理はもちろん、挽き肉にしてハンバーグやミートボールに加えると、非常にコク深く風味豊かな味わいに仕上がります。

身体づくりの元となる重要な栄養素

牛すねには、皮膚のハリや弾力を保つ「コラーゲン」をはじめ、「鉄分」や骨の健康維持に欠かせない「ビタミンK」など、健康維持を手助けする栄養素が含まれています。

ここからは、そんな中でも特に注目したい以下3つの栄養素について解説していきます。

■たんぱく質

たんぱく質は、生命の維持のために欠かせない、三大エネルギー産生栄養素のひとつです。筋肉や骨、臓器に皮膚、髪の毛、爪などあらゆる身体づくりの元となる上、ホルモンや酵素、抗体など身体を守る免疫力を作る機能も併せ持っています。そのため、たんぱく質が不足すると適切な成長を妨げたり、免疫力が低下する恐れもあります。

■コラーゲン

皮膚や腱・軟骨などの組織を構成するたんぱく質の一種です。人間の身体を作っているたんぱく質のうち約30%を占め、全身の組織に広く分布しています。コラーゲンの合成にはビタミンCが欠かせないので、合わせて摂取するのが理想的ですね。

■ビタミンK

油脂に溶ける脂溶性ビタミンのひとつ。出血したときに血を固めて止血する、血液凝固作用があるため、「血液凝固」を意味するドイツ語「Koagulation」にちなみ、ビタミンKと名付けられました。 骨の健康維持にも大きく関わり、骨の形成を助ける働きがあります。

おいしい牛すねの選び方

新鮮でおいしい牛すねを選ぶポイントは以下の3つです。

・ドリップが出ているものは避ける

まずは、ドリップが出ているかどうかを確認しましょう。 「ドリップ」とは、時間が経てば経つほどお肉から出てきてしまう赤みがかった水分のこと。これが出ているということは、味、鮮度ともに落ちている証拠です。

わかりづらいときはトレイを少し傾けてみてくださいね。

・みずみずしいツヤがあり、明るく淡い赤色をしているもの

次に、牛すねの色をチェックしましょう。新鮮なお肉は淡く明るい赤色で、みずみずしいツヤがあります。濃い赤色や褐色に近いくすんだ色をしているもの、パサついているものは避けてください。

・脂肪は、白に近いクリーム色のもの

最後に、脂肪の状態を確認しましょう。脂肪が白に近いクリーム色をしているお肉は、良品です。赤身と脂肪の境界がはっきりしているかどうかも併せてチェックしてみてくださいね。

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