片栗粉を“そのまま入れる”と失敗するワケに…「なるほどね！」「知らなかった！」

料理にとろみをつけるときには、水溶き片栗粉を使いますよね。でも、なぜわざわざ水に溶かして入れる必要があるのか、知っていますか？片栗粉を加えたあとに、とろみがなくなってしまうことがあるのも、よくよく考えると不思議ですよね…。今回は、そんな片栗粉にまつわる謎を徹底解明！片栗粉を使ったおすすめレシピもご紹介するので、ぜひ最後までご覧くださいね。

片栗粉はもともと、ユリ科の植物である「カタクリ」の球根を原料に作られていました。だから「片栗粉」という名前がついているのですが、現在流通している片栗粉の多くはじゃがいもが原料。すりおろしたじゃがいもを布などに包んで水に浸し、でんぷんを抽出して乾燥させて作られます。

この「でんぷん」の性質を使って私たちは料理にとろみをつけているのですが、口当たりのいいとろみをつけるためには、いくつか気をつけるべきポイントがあります。

まずは「でんぷんの粒子を拡散させること」。「水溶き片栗粉」と呼ばれている状態のものは、じつは正確にいうと水に溶けているわけではありません。片栗粉のでんぷんの粒子ひとつひとつに水分をまとわせ、具材に加えたときにムラなく全体に行き渡りやすくしているんです。

ふたつめは、「粒子ひとつひとつを糊化させること」。水溶き片栗粉を料理に加えると、まずはでんぷんの粒子が加熱されて水分を吸収し、ふくらみはじめます。さらに加熱が進むことででんぷん自体の構造が変わり、分子の中に水が入り込んで「糊」のような状態になります（糊化）。この作用を利用して、私たちは料理にとろみをつけている、というわけなんです。

それでは、もし片栗粉を水に溶かずに料理に加えてしまうと、どうなるのでしょうか…？粉は塊状態のまま一気に加熱され、塊の表面だけが糊化して多くの「ダマ」ができてしまいます。そのため、片栗粉はあらかじめしっかりと水に溶いてから料理に加える必要があるんですね。

ちなみに、熱が加わるとすぐに糊化がはじまってしまうので、水溶き片栗粉は冷たい水で溶いておく必要があります。こちらも覚えておいてくださいね！

水溶き片栗粉の詳しい作り方について知りたい方は、以下の動画もチェック！

水溶き片栗粉を料理に加えて加熱し続けていたら、とろみが消えてしまった経験はありませんか？程よくとろみがついていたのに、段々ととろみが薄れてしまうのはいったいなぜなのでしょうか。

先ほど説明したように、片栗粉のでんぷんは加熱することによって構造が変化し、分子の中に水が入り込んで「糊」のような状態になる、という特徴があります。しかし高温で加熱し続けると、でんぷん粒が膨張し過ぎて壊れてしまいます。ふくらませすぎた風船が割れてしまうようなイメージですね。でんぷんの粒子は破裂してしまうともう水を含むことができなくなってしまうため、結果として「とろみ」がなくなってしまうんです。

そのため、水溶き片栗粉を入れてとろみがつくまでしっかり加熱したら、加熱し続けず適切なタイミングで火を止めることがポイント。鍋の中でどんな変化が起こっているかをイメージできると、調理にも役立ちそうですね！

さてここからは、片栗粉を使ったおすすめレシピをご紹介します。やさしい味わいを楽しめる豆腐のかきたまタラコあんかけや、パパッと済ませたいときにもぴったりな甘酢あんの天津飯など、片栗粉の特性を活かしたおすすめレシピばかりです。ぜひチェックしてみてくださいね。

あっさりしたものが食べたいときにぴったりな、豆腐のかきたまタラコあんかけのレシピをご紹介します。なめらかな絹ごし豆腐に、たらこの旨みと塩味を効かせたやさしい味わいのあんをかけていただきます。やさしい口当たりとホッとする味わいで、とっても食べやすいですよ。ぜひお試しくださいね。

材料(2人前)

• 絹ごし豆腐・・・100g
• たらこ・・・70g
• 溶き卵・・・1個分
• (A)水・・・250ml
• (A)薄口しょうゆ・・・大さじ1/2
• (A)料理酒・・・大さじ1/2
• (A)みりん・・・大さじ1/2
• (A)顆粒和風だし・・・小さじ1
• 水溶き片栗粉・・・大さじ2
• 小ねぎ・・・適量

手順

準備.たらこは薄皮を外し、ほぐしておきます。
1.絹ごし豆腐は4等分に切ります。
2.(A)を鍋に入れて強火で熱し、煮立ったら中火にして、1を入れて3分ほど温め、取り出します。
3.同じ鍋にたらこと溶き卵を加えて中火で熱し、軽く混ぜたら水溶き片栗粉を入れてとろみがつくまでかき混ぜ、火から下ろします。
4.器に2を盛り付け、3をかけ、小ねぎを散らして完成です。

※ご高齢の方や、2才以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方は卵の生食を避け、仕上がりが半熟状態になる場合はしっかりと加熱してお召し上がりください。

晩ごはんの一品にはもちろん、お酒のおつまみやお子様のおやつにもおすすめ！のり塩バターいももちはいかがでしょうか。青のりの磯の香りとバターのコクのある風味がもっちり食感のいももちとマッチして、食べはじめたら手が止まらなくなりますよ。電子レンジで簡単にできるので、ぜひ作ってみてくださいね。

材料(2人前)

• じゃがいも・・・300g
• 牛乳・・・50ml
• (A)片栗粉・・・大さじ3
• (A)青のり・・・小さじ1
• (A)塩こしょう・・・小さじ1/2
• 水・・・大さじ2
• 有塩バター・・・20g
• サラダ油・・・大さじ1

手順

準備.じゃがいもは皮を剥き芽を取り除いておきます。
1.じゃがいもは一口大に切り、耐熱ボウルに入れラップをし600Wの電子レンジでやわらかくなるまで4分程加熱します。
2.熱いうちにマッシャーで潰し牛乳と(A)を加えて混ぜ合わせたら、8等分にして丸めます。
3.中火で熱したフライパンにサラダ油をひき2、水を加えて蓋をし2分程火が通るまで加熱します。
4.水気がなくなったら蓋を取り、有塩バターを加えてこんがりと焼き色がつくまで中火のまま両面焼き、火から下ろし器に盛り付けて完成です。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら加熱時間を調整してください。必要に応じて食材に完全に火が通るまで加熱してください。

パパッと済ませたいランチや忙しい日の晩ごはんに、甘酢あんの天津飯を作ってみませんか？カニカマの旨みが効いたかに玉に、たっぷりかけた甘酸っぱいあんが相性抜群です！身近な材料だけで、ササッと短時間で作れるのもうれしいポイント。卵の黄色にカニカマの赤とグリンピースの緑が映える、彩り豊かな一品ですよ。

材料(1人前)

• ごはん・・・180g

かに玉

• 卵・・・2個
• カニカマ・・・3本
• にんじん・・・1/4本
• ごま油・・・大さじ1

タレ

• 水・・・150ml
• 砂糖・・・小さじ2
• しょうゆ・・・小さじ2
• 料理酒・・・小さじ1
• 鶏ガラスープの素・・・小さじ1
• 酢・・・小さじ1/2
• ごま油・・・小さじ1/2
• 片栗粉・・・大さじ1

• グリンピース (冷凍)・・・5粒

手順

準備.グリンピースはパッケージの表記に従って解凍しておきます。 にんじんは皮を剥いておきます。
1.にんじんを粗みじん切りにします。
2.カニカマを手でほぐします。
3.鍋にタレの材料を入れて中火にかけ、混ぜながらとろみが付くまで加熱したら火からおろします。
4.ボウルに卵を割り入れ、1、2を入れて混ぜます。
5.フライパンにごま油をひき、4を流し入れ、中火で半熟状になるまで加熱します。
6.器にごはんを盛り付け、5をのせます。3をかけてグリンピースをのせて完成です。

※ご高齢の方や、2才以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方は卵の生食を避け、仕上がりが半熟状態になる場合はしっかりと加熱してお召し上がりください。

いかがでしたか？今回は片栗粉にまつわるお話と、片栗粉を使ったおすすめレシピをご紹介しました。片栗粉は使い方さえ間違わなければ、とろみをつけたりもっちりとした食感を出したりと、毎日の料理に大活躍してくれる便利なアイテムです。ぜひ上手に使いこなしてみてくださいね。

※20歳未満の飲酒はやめましょう。