【杉本シェフ】ヴィシソワーズ　レシピ・作り方

作り方

1. 準備. あさつきは根元を切り落とし、小口切りにしておきます。
2. 1. ポワロは縦半分に切り、薄切りにします。玉ねぎは芯を切り落とし、薄切りにします。
3. 2. じゃがいもは芽を取り除き、ピーラーで皮をむきます。
4. 3. 鍋に2の皮、液体チキンブイヨン、水を入れて中火で15分程加熱します。
5. 4. 加熱している間に、残りの2は7mm幅のいちょう切りにします。
6. 5. 中火で熱した別の鍋にオリーブオイルをひき、1を入れて炒め、全体に油が回ったら塩を入れて炒めます。
7. 6. 全体がなじんだら蓋をして極弱火にし、時々蓋を開けて混ぜ、水分が少なくなったら水を足しながら6分程加熱します。
8. 7. 3の水分にじゃがいもの香りが移ったら火を止めます。
9. 8. 6のポワロ、玉ねぎがしんなりとしたら弱火のまま4を入れて全体をなじませ、塩を入れて混ぜ合わせます。
10. 9. 全体がなじんだら7をザルで濾して入れ、中火で加熱します。沸騰したら弱火にして蓋をし、時々混ぜながら合計17分程煮こみます。
11. 10. 煮こんでいる間に、フライパンの底から1cm程の高さまで揚げ油を注ぎ、7の皮を入れて中火にかけ、170℃で5分程揚げ焼きにします。
12. 11. きつね色になったら油を切り、塩をふって全体になじませます。
13. 12. 9の水分が途中で少なくなったら都度水を足して混ぜ合わせ、蓋をして弱火で加熱します。じゃがいもに火が通り、耐熱性のゴムベラで簡単に崩れるようになったら火から下ろします。
14. 13. 熱いうちにザルで濾してボウルに入れ、氷に当てて混ぜながら冷やします。
15. 14. しっかりと冷えたらホイッパーで混ぜ、牛乳を入れて混ぜます。なめらかになったら生クリームを入れて混ぜます。牛乳を少しずつ加えて濃度を調整し、塩で味を調えます。
16. 15. 器に14、11を盛り付け、あさつきを散らして粗挽き黒こしょうをふり、EVオリーブオイルをかけて完成です。