【星野シェフ】プーレ・オ・ヴィネーグル　レシピ・作り方

手順

• 1エストラゴンは茎を取り除き、みじん切りにします。
• 2エシャロットはみじん切りにします。
• 3骨付き鶏もも肉は関節から半分に切ります。骨の周りを少し削ぎます。
• 4網にのせて塩、粗挽き黒こしょうを両面にふり、強力粉をまぶします。
• 5鍋にオリーブオイルをひいて強火にかけ、4を皮目を下にして入れ、きつね色になるまで焼き、裏返して焼き色が付くまで焼き、取り出します。
• 6脂を捨て、エシャロット用のオリーブオイルを入れて弱火で加熱し、2を入れて塩をふり、炒めます。
• 7エシャロットがしんなりしたら赤ワインビネガーを入れて中火で煮詰めます。水分がなくなったら、トマトペースト、水、チキンコンソメパウダー、無塩バターを入れて混ぜながら弱火で加熱します。
• 8無塩バターが溶けたら5、5から出た肉汁ある場合は肉汁も一緒に戻し入れて、ソースを絡めながら中火で加熱し、沸騰したら弱火にして蓋をし、10分程骨付き鶏もも肉に火が通るまで煮込みます。
• 9弱火のまま塩で味を調整し、火から下ろします。
• 10器に盛り付け、1をふって完成です。