魚をおいしく味わう！「塩焼き」のコツとは？

旬の魚のおいしさを引き出す「塩焼き」。素材の味を楽しめる最高のごちそうですよね。塩をつけて焼くというシンプルな調理法ですが、臭みが残ってしまったり身が固くなってしまったりと意外と難しいものでもあります。そこで今回は、ちょっとしたポイントで劇的においしくなる塩焼きのコツとおすすめの塩焼きレシピをご紹介します。

塩焼きは魚全体に塩を振ってから焼くシンプルな調理法です。鮮度のいい魚を使うことが多く、旨みが引き出され、魚本来のおいしさをじっくりと味わうことができます。

和食では、塩味をつけておいた食材を焼いたもののことを「塩焼き」といい、ふり塩をして焼く手法は「白塩焼き」と呼ばれていましたが、現在はこの名称はほとんど使われていません。料亭などで、献立名に趣向を凝らしたい場合などには使うこともあるようです。

ふり塩には、塩味をつけるだけでなく、魚の生臭みを取り除くという重要な役割があります。生の魚に塩を振ると、浸透圧の作用によって魚の身が締まり、魚肉中の水分が外側に出てきます。この水分とともに、生臭みの元となる成分を除去することができるのです。

おいしい塩焼きを作るためには、押さえておきたいポイントがいくつかあります。一つ一つ丁寧に行うことで、仕上がりに差がつきますよ。

塩焼きの塩の量は、魚の種類や大きさ、厚みなどによって変わってきますが、目安として魚の重量の約2～3％が適量です。ムラにならないようまんべんなく、両面に塩を振ります。高い位置から振ることで、塩が一点に固まらずに全体に行き渡りますよ。魚を丸ごと使う場合は、尾びれや胸びれに塩をたっぷりつけておくと焦げ付きの防止になり、ひれがきれいに立つので仕上がりが美しくなります。

塩を振ってしばらく置いておくと、魚の表面に水分が出てきます。この水分には生臭みの元となる成分が含まれていますので、ペーパータオルなどでしっかりと拭き取りましょう。

塩を振って置く時間は、魚によって変えるのがおすすめです。秋刀魚や鯖など脂の多い青魚は20～30分が目安になります。鱈など水分が少なく臭みがあまりない白身魚は、長時間置くと身がパサパサになってしまうので焼く直前に塩を振りましょう。ただし、甘鯛は水分が多く身がやわらかいため、少し長めに置いておくことで、余分な水分が抜けて身が締まりおいしくなります。

パリッと表面を焼くには、魚焼きグリルを予熱して内部を高温にしておくことが大切です。そうすることで外側を素早く焼き、魚の旨味をぎゅっと閉じ込めることができます。網に皮がくっつくのを防ぐ効果もありますよ。

ふり塩は、高い位置から指を擦り合わせるように動かし、魚の身全体にまんべんなくかけるのがポイントです。以下動画で詳しく見てみましょう。

この動画ではぶりの切り身を使用し、ふり塩をしてから10分程度置いてから焼いています。肉の場合は放置してしまうと水分とともに旨みも流れ出てしまい、食感もパサついてしまうため、焼く直前にふり塩を行います。

ふり塩の方法を確認したところで、続いてはご家庭でも簡単に作れる、魚の塩焼きのレシピをご紹介します。先ほどご紹介したポイントを押さえて、ぜひお試しくださいね。

旨みたっぷり！アジの塩焼きです。ゼイゴと内臓を取って下処理をすれば、アジをまるごとおいしくいただけますよ。身の厚い部分に切れ目を入れておくと焼くときに火が入りやすくなり、皮が破れるのを防ぐことができるためきれいに仕上がります。

※お使いのトースター機種によって焼き加減が異なりますので、様子を見ながらご調整ください。今回は1000W200℃で焼いています。トースターは庫内が狭く、食材と熱源の距離が近いため、加熱中の食材の油が落ちたり、油はねなどが原因で発煙、発火の恐れがあります。加熱中は目を離さないでください。

※アルミホイルが熱源に直接触れると溶けてしまう恐れがあります。熱源に触れないようご注意ください。

ブリといえば照り焼きが定番ですが、塩焼きもおすすめです。ブリに塩を振った後に酒をかけておくことで、よりしっかりと臭みを取り除くことができます。魚焼きグリルがなくても、フライパンで上手に焼くことができますよ。

白身魚の中では水分が多い鯛は、振り塩をしてから少し長めに15分ほど置きます。青魚よりも火の通りがよいため、焼き過ぎると固くなってしまうので、弱火でじっくり焼いてくださいね。ふっくらとおいしく仕上がりますよ。

素材の味を引き出す塩焼きは、調理方法がシンプルな分、ちょっとしたコツを押さえることで格段においしくなります。魚焼きグリルがなくても、フライパンやトースターなど、ご家庭にある調理器具で簡単に焼くことができますよ。

クラシルでは、さまざまな種類の魚をおいしく食べられる塩焼きのレシピをたくさんご紹介しています。魚の種類や大きさによって、塩加減や放置時間、焼きあがりの時間などが違ってきますので、いろいろと試してお気に入りレシピを見つけてみてくださいね。