「大トロ」って昔は捨てられてたの？マグロと日本人の意外な歴史

あなたの好きな寿司ネタは何ですか？マグロが好きという方も多いのではないでしょうか。マグロはとっても人気の食材ですが、現在のようによく食べられるようになったのはいつからなのか、その歴史をご紹介します。記事の後半では、マグロを使ったお寿司のおすすめレシピもご紹介するので、ぜひ最後までご覧くださいね。

マグロといえば、今ではお刺身やお寿司で大人気の定番メニューですが、その昔は違っていたようです。江戸時代、マグロは「まずい魚」とされており、現在では高級部位とされているトロにいたっては、魚好きの猫もまたいで通るという意味から「猫またぎ」と呼ばれ、廃棄されてしまうこともありました。

その理由は、当時の日本人は、脂っこい食べ物を好まなかったので、脂ののったトロよりも、さっぱりとした白身魚の方が好まれたことにあるそうです。また、現在より冷凍や輸送の技術が発達していなかったため、鮮度が落ちやすいマグロは魚河岸に運ばれるうちに傷み始めてしまい、おいしい状態で食べることが難しかったようです。

ここからは、マグロを使ったお寿司のおすすめレシピをご紹介します。ゆず胡椒風味のマグロの細巻きから、おもてなしにもおすすめのちらし寿司まで、いろいろなお寿司のレシピをピックアップしました。ぜひチェックしてみてくださいね。

いつもの鉄火巻きとひと味違う、漬けマグロの細巻きを作ってみましょう。ゆず胡椒を加えた漬けダレにマグロを漬けて、酢飯とのりで巻きました。ゆず胡椒のさわやかな香りで、クセになる味わいですよ。マグロは切ってから漬けるので、短時間で味が染みこみます。ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

材料(2人前)

• ごはん (温かいもの)・・・200g
• (A)酢・・・小さじ1
• (A)砂糖・・・小さじ1/2
• (A)塩・・・ひとつまみ
• マグロ (刺身用・柵)・・・50g
• (B)しょうゆ・・・大さじ1
• (B)みりん・・・大さじ1/2
• (B)料理酒・・・大さじ1/2
• (B)ゆず胡椒・・・小さじ1/2
• のり (10cm×20cm)・・・2枚
• 大葉 (飾り用)・・・適量

作り方

準備.みりん、料理酒は、加熱を行いアルコールを飛ばし粗熱をとっておきます。
1.マグロは拍子木切りにします。
2.ボウルに(B)を入れて混ぜます。
3.1を加え混ぜ、ぴったりとラップをし、冷蔵庫で15分漬けます。
4.別のボウルに(A)を入れて混ぜ、ごはんと混ぜます。
5.巻き簾にのりを乗せ、4を敷き詰め3を乗せます。手前から巻き、ラップを巻いて5分置きます。
6.6等分ずつに切り、お皿に盛り付けて大葉を添えたら完成です。

とっても華やか！ちらし寿司ケーキはいかがでしょうか。海鮮をふんだんに使い、酢飯の間にはしいたけのみじん切りを加えたそぼろを敷きつめました。お刺身の旨味と甘辛い鶏そぼろに、さっぱりとした酢めしがよく合いますよ。しいたけは、干ししいたけを使い、戻し汁と一緒に煮込んでもおいしくお作りいただけます。おもてなしやパーティーに、ぜひ作ってみてくださいね。

材料(1台分(直径18cmの丸型))

-----すし飯-----

• ごはん (温かいもの)・・・500g
• 寿司酢・・・大さじ3
• 白いりごま・・・大さじ2

• マグロ (刺身用、柵)・・・150g
• サーモン (刺身用、柵)・・・100g
• かんぱち (刺身用、柵)・・・100g
• きゅうり・・・1/2本

-----そぼろ-----

• 鶏ひき肉・・・150g
• しいたけ・・・2個
• (A)水・・・50ml
• (A)しょうゆ・・・大さじ2
• (A)砂糖・・・大さじ1
• (A)みりん・・・大さじ1

-----トッピング-----

• 錦糸卵・・・5g
• かいわれ大根 (飾り用)・・・5g

作り方

準備.かいわれ大根は根元を切り落としておきます。 型にラップを敷いておきます。
1.きゅうりはヘタを取り、1cm角に切ります。
2.しいたけは軸を切り落とし、粗みじん切りにします。
3.マグロ、サーモン、かんぱちは2cm角に切ります。
4.中火に熱したフライパンに油をひかずに鶏ひき肉を入れて、色が変わるまで炒めます。2、(A)を入れ、煮汁が少なくなるまで中火で煮込み、火から下ろして粗熱を取ります。
5.ボウルにごはん、白いりごまを入れ、寿司酢を回しかけて、しゃもじでごはんを切るように混ぜ合わせ、粗熱を取ります。
6.型に1、3を敷き詰め、錦糸卵を散らします。
7.5の半量を敷き詰め、汁気を切った4を全体にのせ、残りの5を敷き詰めます。ラップをかけて上から軽く押さえ、5分程置きます。
8.お皿にラップを外した7を裏返してのせ、型から外し、トッピングを散らして出来上がりです。

志摩地方の郷土料理、てこね寿司のご紹介です。てこね寿司は、漁師が獲れたてのカツオにしょうゆをかけ、酢飯にのせて食べたのがはじまりと言われています。今回は、マグロを使ってアレンジしてみました。味の染みたマグロが酢飯によく合い、箸がどんどん進みますよ。トッピングの生姜や大葉の風味も効いていて、食欲をそそります。ぜひお試しくださいね。

材料(2人前)

• マグロ (赤身)・・・100g

-----つけ汁-----

• しょうゆ・・・大さじ1
• みりん・・・大さじ1

• 生姜・・・10g
• 大葉・・・4枚

-----酢飯-----

• ごはん (温かいもの)・・・300g
• (A)酢・・・大さじ1
• (A)砂糖・・・小さじ1
• (A)塩・・・小さじ1/4

作り方

準備.みりんは、加熱を行いアルコールを飛ばし粗熱をとっておきます。
1.ボウルに(A)を混ぜ合わせ、砂糖と塩をしっかり溶かします。
2.ごはんに1を回しかけて、切るように混ぜ、粗熱をとります。
3.マグロは5mmの厚さの食べやすい大きさに切ります。
4.ボウルにつけ汁の調味料を合わせ、3を入れて15分ほど漬け込みます。
5.大葉は軸を除き千切りにします。
6.生姜は皮をむき千切りにします。
7.4の漬け汁を2に回しかけて混ぜます。
8.7を器に盛り、4、5、6をのせて完成です。

今回は、マグロの歴史と、お寿司のおすすめレシピをご紹介しました。子どもにも大人にも人気のマグロは、食卓に登場すれば喜ばれること間違いなし！おうちでも簡単においしいお寿司を作れるので、今回ご紹介したレシピを参考に、ぜひ作ってみてくださいね。