2021.10.24

【和食の基本講座】いつもの食事をレベルアップできる「だし」のとり方3つ!

和食を作るときに欠かせない「だし」。旨みたっぷりで上品な味わいが魅力のだしですが、おうちでだしを取るのは少しハードルが高いと感じている方も多いのではないでしょうか。

今回はそんな方のために和食の基本である「だし」の簡単な取り方をご紹介します。基本的なだしの取り方から電子レンジや茶こしを使った裏技まで、さまざまな方法をピックアップしました!ぜひチェックしてみてくださいね。

和風一番だしの取り方

※画像タップでレシピ動画ページに移動します。
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難しいイメージの強い和食ですが、だしの取り方は意外と簡単なんです!ここからは、誰でも簡単にだしが取れるようなポイントや時短アイデアを解説していきます!

一番だし、二番だしって何?

だしには大きく分けて一番だし、二番だしがあります。一番だしはかつお節を入れたあと、煮立たせないようにして取るおなじみの「だし」のことです。二番だしは、一番だしで使用した昆布とかつお節をさらに煮出して取るだしのこと!一番だしは、透明で雑味がなく上品な味わいと香りが特徴で、お吸い物などの薄い味つけの料理に合います。二番だしは、強い風味が特徴で、濃厚な旨みがあるので味噌汁などしっかりとした味つけの料理に合いますよ。

だしのポイントはココ!

昆布は煮物用のものではなく、だし用のものを使いましょう。ポイントは昆布を水に浸し弱火でゆっくり沸かすことと、必ず沸騰する前に取り出すことです。昆布は煮立てると粘りが出てしまいます。次は昆布を取り出したら、かつお節を入れさっと火を止めます。かつお節も煮立てると雑味が出てしまうので、グツグツ沸騰させないようにしましょう。
煮立っているお湯に途中で差し水をすると、吹きこぼれを防いだり、温度の上昇をやわらげてくれますよ。
昆布とかつお節の分量は水に対して1〜2%が目安です。お好みや用途に合わせて調節してみてくださいね。

“だし”の種類と特徴を知ろう!

昆布だし

昆布は産地によって特徴が異なります。厚みがあり幅広く最高級といわれている真昆布、濃厚な出汁が取れる羅臼昆布、上品な出汁が特徴の利尻昆布、やわらかい口当たりの日高昆布などがあります。昆布だしは上品で控えめなうま味を持つので、おひたしやだし巻き卵など素材の味や香りを活かしたい料理によく合います。

かつおだし

かつお節はかつおの身をゆでていぶし、乾燥、発酵させたものです。発酵させる工程を何度も繰り返すことで、かつお節独特の旨味に仕上がります。豊かな風味と香りが特徴で、お吸い物や薄味の煮物、茶碗蒸しなど、だしの風味を味わいたい料理にぴったりです。

いりこだし

いりこだしは煮干しだしとも呼ばれ、かたくちいわしやアゴなどを一度焼いたり、ゆでたりしてから天日に干して乾燥させたものです。そのまま使用したり、頭と腹わたを取り除いて苦味を抑えたりと、地方や料理によってさまざまな使い方があります。かつおだしに比べて酸味がなく、濃厚な風味があるのでみそ汁や麺類のつゆなどに向いています。

材料(1リットル分)

  • 水・・・1000ml
  • 昆布・・・15g
  • 水 (差し水)・・・100ml
  • かつお節・・・15g

作り方

準備.鍋に水と昆布を入れて30分ほどおきます。
1.昆布と水の入った鍋を、沸騰しないように気をつけながら、弱火で10分ほどかけてゆっくりと加熱します。
2.沸騰直前に昆布を取り出し、弱火のまま加熱し一度沸騰させます。
3.水を加えて全体の温度を下げたら、かつお節を加えます。
4.沸騰しないように中火で1分ほど加熱したら火を弱火にし、アクをすくって火を止めます。
5.かつお節が沈んだら、キッチンペーパーを被せたざるで濾して完成です。

時短でもしっかりおうちでだしが取れる!

1.電子レンジを使った かつおだしの取り方

※画像タップでレシピ動画ページに移動します。
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電子レンジで取るかつおだしのご紹介です。火加減の調節などの難しい工程もないので気軽に挑戦できますよ。簡単にかつおだしが取れるので、朝の時間がないときに大活躍!おうちで取ったかつおだしを料理に使えば、いつもの料理がワンランクアップすること間違いなしですよ。

材料(2人前)

  • 水・・・300ml
  • かつお節・・・10g

作り方

1.耐熱ボウルにかつお節と水を入れ、ラップをします。
2.600Wの電子レンジで、2分程加熱します。
3.別のボウルの上に、ザルとキッチンペーパーを2重にして入れ、2を濾したら完成です。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

2.茶こしを使った だしの取り方

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一人分の少量からかつおだしが取れるレシピです。簡単にかつおだしが取れるのにしっかりとかつおの旨みを感じられます。小分けパックのかつお節を使っているので手軽にできそうですよね。これを覚えておけば、ささっとだしを使った汁物を用意できますよ。普段使いにぴったりなお手軽なだしです。

材料(1人前)

  • かつお節・・・5g
  • お湯・・・200ml

作り方

1.ボウルの上に茶こしを置き、かつお節を入れます。
2.沸騰したお湯を注ぎ入れたら、完成です。

だしを取り方を覚えればあなたも和食マスターに!

いかがでしたか?だしの取り方や、種類、時短わざをご紹介しました。意外と難しい工程はないので料理初心者の方でも気軽に挑戦できますよ。今までおうちでだしを取ったことがなかった方も、和食を作るときはぜひ使ってみてくださいね!

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