2022.1.12

昆布の“白い粉”の正体って?実は洗い流したらNG!知っておきたい料理雑学

上品でやさしい旨味が特徴の「昆布」。食材の香りや味わいを引き立てるので、湯豆腐や茶碗蒸し、和え物などに向いている食材です。そんな昆布の表面についている白い粉、拭きとってはいけないって知っていましたか?今回は、昆布に関する豆知識と一番だしの取り方をご紹介します。一番だしを使ったレシピも必見ですよ。

白い粉の正体はいったい何…?

昆布の表面についた白い粉、実は昆布の「旨味成分」なんです。ゴシゴシ拭いたり水洗いをすると、昆布の旨味まで洗い流してしまうので注意が必要です。ただ、昆布は砂浜などで乾燥させているため、砂などの汚れがついている場合もあります。使うときは、水に濡らして固く絞ったふきんで軽く拭くようにしてくださいね。

一番だしの取り方をご紹介!

ここからは、昆布とかつお節を使った一番だしの取り方をご紹介します。香り高く旨味が強いので、だしのおいしさが際立つお吸い物やうどん、そばなどにぴったりですよ。さまざまな料理に使えて便利なので、まだ挑戦したことがない方もぜひ試してみてくださいね。

和風一番だしの取り方

※画像タップでレシピ動画ページに移動します。
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一番だしを上手にとるには、「火加減」がポイント!昆布やかつお節を煮立てると、粘りや雑味が出て風味が損なわれてしまうので注意してくださいね。始めに昆布と水を火にかけたら、沸騰しないように弱火でじっくり加熱しましょう。次にかつお節を火にかけたら、中火でさっと加熱して火を止めます。香りのよい一番だしを、ぜひ味わってみてくださいね。

材料(1リットル分)

  • 水・・・1000ml
  • 昆布・・・15g
  • 水 (差し水)・・・100ml
  • かつお節・・・15g

作り方

準備.鍋に水と昆布を入れて30分ほどおきます。
1.昆布と水の入った鍋を、沸騰しないように気をつけながら、弱火で10分ほどかけてゆっくりと加熱します。
2.沸騰直前に昆布を取り出し、弱火のまま加熱し一度沸騰させます。
3.水を加えて全体の温度を下げたら、かつお節を加えます。
4.沸騰しないように中火で1分ほど加熱したら火を弱火にし、アクをすくって火を止めます。
5.かつお節が沈んだら、キッチンペーパーを被せたざるで濾して完成です。

一番だしを使ったおすすめレシピをご紹介!

一番だしがとれたら、さっそく料理に使ってみましょう!今回は、なめこの赤だしみそ汁とだし巻き卵のレシピをご紹介します。丁寧にとっただしで作った料理は、よりいっそうおいしく仕上がりますよ。

1.基本の和食 なめこの赤だし

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一番だしに八丁みそと米みそを加えた、味わい深いみそ汁です。香りのよい一番だしにみその風味がよく合いますよ。絹ごし豆腐やなめこのおいしさが引き立ち、ひと口食べればほっとする味わいです。八丁みそがない場合は、普通のみそを使ってもおいしくお作りいただけます。ご家庭でお使いのものに合わせて量を調節してくださいね。

材料(2人前)

  • なめこ・・・30g
  • 絹ごし豆腐・・・100g
  • 三つ葉・・・2本
  • 一番だし・・・300ml
  • 八丁みそ (豆みそ)・・・大さじ1
  • みそ (米みそ)・・・大さじ1/2

作り方

準備.なめこは水で洗って水気を切っておきます。
1.豆腐はお好みの大きさに切ります。
2.三つ葉は茎と葉に分け、茎は2cm幅程度に切り、葉はざく切りにします。
3.鍋に一番だしを温めます。
4.3が沸騰したら火を止めて、八丁みそとみそを溶かします。
5.1となめこを加え、弱火で温めて、沸騰直前に火を止めます。
6.器に三つ葉を入れ、5を注ぎ入れたら完成です。

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