【白菜とは違う？】山東菜（さんとうさい）とは？特徴や「べか菜」との関係、絶品レシピを解説

「山東菜」という野菜をご存知ですか。関東では「べか菜」とも呼ばれる白菜の仲間で、漬物をはじめサラダや炒め物など、さまざまな料理で楽しめるんです。この記事では山東菜の特徴や白菜との違い、店頭での選び方やおいしい食べ方について解説します。記事後半ではおすすめのレシピもご紹介するので、ぜひ最後までご覧くださいね。

山東菜は中国の山東省を原産とするアブラナ科の野菜です。白菜の一種で、見た目も似ていますが、葉が結球せず外側に開いている「半結球型」であることが大きな特徴となっています。

成長すると葉はとても肉厚でやわらかく、クセのない味わいで、生食でも加熱してもシャキシャキとした食感が楽しめるんですよ。

ここでは山東菜の用途によって異なるふたつのタイプの特徴と、関東でおなじみの「べか菜」との関係について見ていきましょう。

市場に出回っている山東菜には大きく分けてふたつのタイプがあります。ひとつはスーパーなどで小松菜ほどのサイズで販売されている「早採りの山東菜」。

大きくなる前に早めに収穫したもので、黄緑色のやわらかい葉が特徴です。炒め物やみそ汁など、日常使いしやすいのが魅力ですよ。

もうひとつは埼玉県などで栽培されている「漬物用の山東菜」で、こちらは完全に成長させた巨大なもの。

1株で5～10kgもの重さになり、その希少性の高さから「幻の白菜」とも呼ばれる伝統野菜なんです。毎年12月の限られた期間に行われる東京の北足立市場での競りは、冬の風物詩となっています。

関東のスーパーで春ごろに見かける「べか菜（東京べか菜）」は、実は先ほどご紹介した早採りの山東菜のこと、もしくはその小型の品種にあたります。

葉がやわらかくアクが少ないため、下茹でせずに生のままサラダにも使えるんですよ。葉が広がった小松菜のようにも見えるため、白菜の仲間とは気づきにくいかもしれません。

また、関西や九州では「なっぱ」や「はくさい菜」と呼ばれることもあり、地域によって呼び名が異なるのも面白いですね。

💡ワンポイント豆知識
「べか菜」という名前は、かつて江戸川周辺で使われていた「ベカ舟」という小さな平底舟に由来しています。東京近郊の農村から山東菜を市場へ運搬する際、ベカ舟でもたくさん積み込めたことから、いつしか「べか菜」と呼ばれるようになったそうですよ。

同じアブラナ科の仲間である山東菜と白菜。見た目が似ているため混同されがちですが、実は産地や旬の時期、形、味わいにそれぞれ個性があります。ここでは両者の違いを見ていきましょう。

山東菜は主に関東地方で栽培されている地域性の強い野菜です。早採りの山東菜は千葉県産や茨城県産などが通年出回っていますが、旬は春ごろ。冬に種をまき、春に収穫します。

漬物用は埼玉県産を中心に11月から12月ごろの短期間、年末の漬物シーズンに合わせて市場に出荷されます。12月の漬け時に合わせて収穫するため、旬は12月となっています。

一方、白菜は茨城県や長野県をはじめ全国各地で栽培されており、11月から2月ごろを中心に比較的長い期間出回ります。鍋料理に欠かせない冬の定番野菜のひとつです。

山東菜は葉先が外側に開いた半結球の状態で育ちます。早採りのものは小松菜ほどのサイズで葉が広がり、黄緑色のやわらかい葉が特徴的。漬物用は濃い緑色をしており肉厚で、縦に長く詰まった形に成長します。

対して白菜は葉を内側にギュッと巻き込んで結球しており、丸みをおびたボリュームのある円筒形をしています。葉や茎は白っぽく厚みがあり、しっかりとした歯ごたえが特徴です。

山東菜は生でもほんのり甘く、アクやクセがほとんどないため用途が幅広いのが魅力です。早採りのものは特にやわらかく、サラダや浅漬け、サッと火を通す炒め物に最適。漬物用は肉厚でやわらかく、じっくり漬け込むことでやさしい味わいと独特の食感が楽しめます。

一方、白菜は火を入れると甘みが増すので、鍋物や煮込み料理にすると旨みがしっかり感じられます。それぞれの特徴を活かして、用途によって使い分けてみてくださいね。

山東菜は葉がやわらかくデリケートなため、鮮度が落ちやすい野菜です。ここでは、新鮮なものの見分け方と、おいしさをキープする保存方法をご紹介します。

店頭では、全体にハリがあり鮮やかな色合いをしているものを選びましょう。茎の切り口が白く平らでみずみずしいものは新鮮な証拠です。

切り口が変色していたり、断面が盛りあがっているものは収穫から時間が経っている可能性があるので避けたほうが無難です。

保存は乾燥を防ぐことがポイントになります。湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで全体を包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保管しましょう。このとき立てて保存するとストレスが減って長持ちしやすくなります。なるべく早めに食べきるのがおすすめです。

もし一度に使い切れない場合は冷凍保存も可能です。生のまま、あるいは固めに茹でてから使いやすいサイズに切り、冷凍用保存袋に入れて冷蔵庫に入れておけば、スープや炒め物にサッと使えて便利ですよ。

山東菜は生でも加熱してもおいしく食べられる野菜です。ここでは手軽に作れるサラダから食べ応えのある炒め物、伝統の漬物まで、山東菜の魅力を存分に味わえる食べ方や調理のコツをご紹介します。

山東菜はアクがほとんどなく、やわらかいため、生でもおいしく食べられるのが大きな魅力です。葉先はふんわり、茎はシャキシャキとした食感が楽しめます。

山東菜をざく切りにしてツナやハムと混ぜてサラダにしたり、ごま油と塩でナムル風の和え物にするのもおすすめです。サッと作れるので忙しい日の副菜としても活躍します。

加熱調理なら炒め物や煮びたしがおすすめです。ごま油で炒めるほか、豚肉やひき肉、油揚げ、ツナなどと組み合わせれば、旨みが加わりメインのおかずにもなります。

煮びたしにするとだしの香りが染み込んで、やわらかな葉との相性は抜群です。

ただし、火の通りがとても早いので加熱しすぎると食感が損なわれてしまうことも。調理の最後に加えてサッと火を通す程度に留めるのがおいししく仕上げるコツですよ。

年末に出回る大株の山東菜は、埼玉県などで漬物用として古くから親しまれてきました。伝統的な「山東菜漬け」は乳酸発酵をさせることで独特の食感と酸味が生まれまるのが特徴です。

おうちで気軽に楽しむなら、だしや鷹の爪を使った手軽な浅漬けがおすすめ。白菜とはまた違ったやさしい歯ざわりと甘みを楽しめます。旬の時期に見かけたらぜひ挑戦してみてくださいね。

山東菜の選び方やおいしい食べ方を知って、おうちでも試してみたくなったのではないでしょうか。ここからは浅漬けから炒め物、スープまでバラエティ豊かなレシピをご紹介します。どれも手軽に作れるメニューばかりなので、ぜひ毎日の献立に取り入れてみてくださいね。

短時間で味がなじむ、手軽な山東菜の浅漬けはいかがでしょうか。白だしのまろやかな旨みに鷹の爪のピリッとした辛みがアクセントになり、山東菜のやさしい甘みを引き立てます。シャキシャキした食感が楽しく、箸休めにぴったりですよ。

あっという間に作れる山東菜とちくわを使ったおかか和えのレシピです。電子レンジで山東菜を加熱したら、カットしたちくわと調味料で和えるだけ。淡白な山東菜にちくわとかつお節の旨みがよく合ってごはんの進む味わいに変身しますよ。

歯ごたえのよい山東菜とジューシーな豚バラ肉で作る中華風の炒め物です。オイスターソースのコクとニンニクの香りが食欲をそそり、ついおかわりがほしくなるおいしさです。山東菜は火通りが早いので、サッと炒めて食感を残すのがポイントですよ。

合びき肉の旨みと豆板醤の刺激的な辛さがクセになる、山東菜とひき肉のピリ辛炒めのご紹介です。材料を順番にフライパンで炒めるだけで簡単にお作りいただけます。手早くできるのにしっかりとした味わいは、忙しい日のメインのおかずにはもちろん、お酒のお供にもおすすめですよ。

牛肉の旨みが溶け出したスープに、たっぷりの山東菜を合わせたスープはいかがでしょうか。生姜を効かせてとろみをつけることでホッとするやさしい味わいに。手早く作れておかず代わりにもなる満足感のある一品ですよ。

今回は山東菜の魅力や選び方と保存のコツ、おすすめの食べ方に加え、おいしいレシピもご紹介しました。少しめずらしい野菜ですが、アイデア次第でさまざまな料理で楽しめます。もし手に入ったらこの記事を参考にして、ぜひ味わってみてくださいね