2022.1.18

「まだ水で洗ってるの?」“きのこ“を洗ってはいけない理由とベストな下ごしらえとは…

きのこを水で洗っていませんか?じつは洗わない方がいいんです!年間を通して手に入りやすい身近な食材「きのこ」。主役にも脇役にもなれる、旨味たっぷりの万能食材ですよね。今回は「洗わない」理由や、下ごしらえの仕方を一緒におさらいしてみましょう。おすすめレシピも必見ですよ!

洗うとおいしさが流れる?

「きのこを水で洗わない」のは、旨味成分や栄養素を流さないため。きのこはほとんどが水分でできているとされているため、水に漬けると旨味成分が流れてしまいます。また、きのこの代表的な栄養素であるビタミンBやカリウムなどは水溶性なので、水に溶けでてしまいやすい特徴があるんです。

市販のきのこは土がつかない室内環境で作られています。汚れが気になる場合でも、乾いたキッチンペーパーで拭き取る程度で充分なんですよ。

なめこなど粘りのあるもの、乾燥きくらげなど汚れが気になるもの、土や虫などが付着している可能性がある野生のきのこなど、洗うきのこもあります。一方で身近な市販のきのこである、しいたけ、しめじ、舞茸などなら基本的には洗わない方が、旨味や栄養素を維持できるんです。

ここからは代表的なきのこである、しいたけとしめじの下ごしらえを動画でご紹介するので参考にしてみてくださいね。

しいたけの下ごしらえ

※画像タップでレシピ動画ページに移動します。
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しいたけは、かさ、軸、石づきの3つの部分に分けられます。「かさ」の部分に汚れがついている場合は、濡らしたキッチンペーパーでさっと拭き取れば大丈夫です。もしかして「かさ」の部分だけをお料理に使って、切り落とした軸を捨てていませんか?軸の先端にある石づきは硬いので、食べられません。でも石づきを切り落とした軸は、ぜひお料理に活用してくださいね。軸は「かさ」に比べて歯ごたえがあるので、出汁やみじん切りにして活用するのがおすすめです。

材料(2人前)

  • しいたけ・・・2個

作り方

1.しいたけは汚れが付いている場合、水で軽く濡らしたキッチンペーパーで拭き取ります。
2.包丁で軸を切り落とす方法 しいたけのかさを左手で持ち、包丁でかさと軸の接合部分を削ぐように軸を切り落とします。
3.手で軸を取り除く方法 左手でしいたけのかさを持ち、右手でゆっくりとひねるようにして軸を取ります。

しめじの下ごしらえ

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しめじの石づきは、切りにくい部分まで食い込んでいることもあり、一気に切り落とすのは難しいですよね。いくつかの小株に分けると石づきが取りやすく、食べられる部分を余計に切り落とさずにすみますよ。小株に分けることで、おがくずや残った石づきが払い落としやすいのもおすすめポイントです。ぜひ試してみてくださいね。

材料(1株分)

  • しめじ・・・100g

作り方

1.しめじは手で裂いて、4株程に分けます。
2.石づきを切り落とします。
3.手で数本ずつ裂いて、小房に分けます。

旨味たっぷり!きのこレシピをご紹介

ここからは、下ごしらえをしたきのこを使った簡単レシピをご紹介します。オーブントースターで作れるしいたけおつまみと、電子レンジでさっとできるしめじの副菜をピックアップしました。シンプルだからこそ、きのこの旨味が堪能できますよ。

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