【杉本シェフ】ポトフ　レシピ・作り方

手順

1. 1 さつまいもは皮付きのまま半分に切り、面取りをします。
2. 2 にんじんは皮付きのままヘタを切り落とします。
3. 3 じゃがいもは皮付きのまま芽を取り除きます。
4. 4 カブは葉と皮付きのまま半分に切り、硬い部分を切り落とし、1cm幅に切ります。
5. 5 オクラはヘタとガクを取り除きます。
6. 6 牛もも肉に塩をまぶします。
7. 7 鍋を中強火で熱し、牛もも肉の脂身、オリーブオイルを入れます。6を入れて全面を焼き、よく焼き色がついたら脂身と一緒に取り出し、脂を取り除きます。
8. 8 同じ鍋に玉ねぎの断面を下にして入れ、中火で焼きます。焼き色がついたら水、7を入れて煮ます。
9. 9 ひと煮立ちしたら1、2、3、ニンニク、タイム、ごぼうを入れ、蓋をして45分〜1時間煮こみます。途中、水分が少なくなったら足します。
10. 10 セロリを入れて中火で15～30分煮こみます。野菜に竹串を刺して確認し、火が通った野菜から取り出します。牛もも肉に火が通るまでさらに煮こみ、取り出します。
11. 11 別の鍋にお湯を沸かして塩を入れ、4を入れて2〜3分ゆで、氷水にさらします。5を入れて2〜3分ゆで、氷水にさらします。粗熱が取れたら水気を切ります。
12. 12 10のにんじん、ごぼう、さつまいも、じゃがいもは半量を1cm程のスティック状に切ります。セロリは半量を1cm幅に切ります。
13. 13 残りのじゃがいもは皮をむき、ざく切りにします。
14. 14 11は半分に切ります。
15. 15 ソースを作ります。13をザルで濾します。卵黄、(A)、EVオリーブオイルを順に入れ、都度ホイッパーで混ぜ合わせます。
16. 16 パルメザンチーズを入れてゴムベラでさっくりと混ぜます。(B)をふり、ニンニクを削り入れて混ぜ合わせます。
17. 17 牛もも肉は1cm幅に切ります。
18. 18 器に12、14をのせ、EVオリーブオイル、粗挽き黒こしょうをかけます。17をのせ、塩、粗挽き黒こしょうをかけます。バジル、イタリアンパセリをのせ、16を添え、10のブイヨンをかけて完成です。