【杉本シェフ】ポトフ　レシピ・作り方

手順

• 1さつまいもは皮付きのまま半分に切り、面取りをします。
• 2にんじんは皮付きのままヘタを切り落とします。
• 3じゃがいもは皮付きのまま芽を取り除きます。
• 4カブは葉と皮付きのまま半分に切り、硬い部分を切り落とし、1cm幅に切ります。
• 5オクラはヘタとガクを取り除きます。
• 6牛もも肉に塩をまぶします。
• 7鍋を中強火で熱し、牛もも肉の脂身、オリーブオイルを入れます。6を入れて全面を焼き、よく焼き色がついたら脂身と一緒に取り出し、脂を取り除きます。
• 8同じ鍋に玉ねぎの断面を下にして入れ、中火で焼きます。焼き色がついたら水、7を入れて煮ます。
• 9ひと煮立ちしたら1、2、3、ニンニク、タイム、ごぼうを入れ、蓋をして45分〜1時間煮こみます。途中、水分が少なくなったら足します。
• 10セロリを入れて中火で15～30分煮こみます。野菜に竹串を刺して確認し、火が通った野菜から取り出します。牛もも肉に火が通るまでさらに煮こみ、取り出します。
• 11別の鍋にお湯を沸かして塩を入れ、4を入れて2〜3分ゆで、氷水にさらします。5を入れて2〜3分ゆで、氷水にさらします。粗熱が取れたら水気を切ります。
• 1210のにんじん、ごぼう、さつまいも、じゃがいもは半量を1cm程のスティック状に切ります。セロリは半量を1cm幅に切ります。
• 13残りのじゃがいもは皮をむき、ざく切りにします。
• 1411は半分に切ります。
• 15ソースを作ります。13をザルで濾します。卵黄、(A)、EVオリーブオイルを順に入れ、都度ホイッパーで混ぜ合わせます。
• 16パルメザンチーズを入れてゴムベラでさっくりと混ぜます。(B)をふり、ニンニクを削り入れて混ぜ合わせます。
• 17牛もも肉は1cm幅に切ります。
• 18器に12、14をのせ、EVオリーブオイル、粗挽き黒こしょうをかけます。17をのせ、塩、粗挽き黒こしょうをかけます。バジル、イタリアンパセリをのせ、16を添え、10のブイヨンをかけて完成です。