【人長シェフ】本気の冷やし中華　レシピ・作り方

手順

• 準備花椒油用の花椒は挽いておきます。 冷やし中華のタレ用の料理酒は加熱し、アルコールを飛ばしておきます。
• 1甜醬油を作ります。長ねぎの青い部分はざく切りにします。生姜は皮付きのまま薄切りにします。
• 2鍋に1、残りの甜醬油の材料を入れて、かき混ぜながら強火で加熱します。沸騰したら弱火にし、25～30分煮詰めます。とろみがつき、深いあめ色になったら火から下ろし、冷まします。
• 3花椒油を作ります。花椒が湿る程度の水を加えて混ぜ、耐熱ボウルに入れます。
• 4別の鍋にサラダ油、長ねぎの青い部分を入れて中火で熱し、ふつふつしたら弱火にします。青ねぎの香りが移ったら取り除き、油の温度を180℃まで上げて火から下ろし、3に注ぎます。温度が下がるまで置き、網で濾します。
• 5白鶏を作ります。長ねぎはざく切りにします。生姜は皮付きのまま薄切りにします。
• 6別の鍋にお湯を沸かし、5、鶏むね肉を入れて火が通るまで弱火で15分程加熱します。火を止めてそのまま15分程置き、氷水に浸します。
• 7ゆで汁を1000mlを鍋に戻し入れ、(A)を加えて中火で熱します。沸騰してアルコールが飛んだら火から下ろします。
• 8アクを取り除いてザルで濾し、氷水を当てて冷やします。6を入れ、クッキングペーパーを被せてラップをかけ、冷蔵庫で1時間程冷やします。
• 9トッピングを作ります。長ねぎは縦半分に切り、薄い斜め切りにします。さっと水にさらし、水気を切ります。
• 10フルーツトマトはヘタを切り落とし、8等分のくし切りにします。
• 11パクチーはざく切りにします。さっと水にさらし、水気を切ります。
• 12錦糸卵を作ります。ボウルに卵を割り入れ、塩、水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせます。
• 13フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、半量の12を流し入れて焼きます。縁が固まったら火を止めて裏返します。同様にもう1枚作ります。粗熱が取れたら半分に切り、細切りにします。
• 148の水気を切り、お好みのサイズに切ります。
• 15冷やし中華のタレを作ります。別のボウルに(B)を入れてホイッパーで混ぜ合わせます。砂糖が溶けたら(C)、2を100g入れて混ぜ合わせます。ラー油、4を20g加えてさらに混ぜ合わせます。
• 16麺をゆでます。別の鍋にお湯を沸かし、沸騰したら中華麺を入れてパッケージの表記通りにゆで、お湯を切ります。流水で洗い、氷水で冷やし、水気をよく切ります。
• 17器に盛り付け、9、10、11、13、14をのせ、15をかけ、白いりごまを散らして完成です。