【人長シェフ】本気の冷やし中華　レシピ・作り方

手順

1. 準備 花椒油用の花椒は挽いておきます。 冷やし中華のタレ用の料理酒は加熱し、アルコールを飛ばしておきます。
2. 1 甜醬油を作ります。長ねぎの青い部分はざく切りにします。生姜は皮付きのまま薄切りにします。
3. 2 鍋に1、残りの甜醬油の材料を入れて、かき混ぜながら強火で加熱します。沸騰したら弱火にし、25～30分煮詰めます。とろみがつき、深いあめ色になったら火から下ろし、冷まします。
4. 3 花椒油を作ります。花椒が湿る程度の水を加えて混ぜ、耐熱ボウルに入れます。
5. 4 別の鍋にサラダ油、長ねぎの青い部分を入れて中火で熱し、ふつふつしたら弱火にします。青ねぎの香りが移ったら取り除き、油の温度を180℃まで上げて火から下ろし、3に注ぎます。温度が下がるまで置き、網で濾します。
6. 5 白鶏を作ります。長ねぎはざく切りにします。生姜は皮付きのまま薄切りにします。
7. 6 別の鍋にお湯を沸かし、5、鶏むね肉を入れて火が通るまで弱火で15分程加熱します。火を止めてそのまま15分程置き、氷水に浸します。
8. 7 ゆで汁を1000mlを鍋に戻し入れ、(A)を加えて中火で熱します。沸騰してアルコールが飛んだら火から下ろします。
9. 8 アクを取り除いてザルで濾し、氷水を当てて冷やします。6を入れ、クッキングペーパーを被せてラップをかけ、冷蔵庫で1時間程冷やします。
10. 9 トッピングを作ります。長ねぎは縦半分に切り、薄い斜め切りにします。さっと水にさらし、水気を切ります。
11. 10 フルーツトマトはヘタを切り落とし、8等分のくし切りにします。
12. 11 パクチーはざく切りにします。さっと水にさらし、水気を切ります。
13. 12 錦糸卵を作ります。ボウルに卵を割り入れ、塩、水溶き片栗粉を加えて混ぜ合わせます。
14. 13 フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、半量の12を流し入れて焼きます。縁が固まったら火を止めて裏返します。同様にもう1枚作ります。粗熱が取れたら半分に切り、細切りにします。
15. 14 8の水気を切り、お好みのサイズに切ります。
16. 15 冷やし中華のタレを作ります。別のボウルに(B)を入れてホイッパーで混ぜ合わせます。砂糖が溶けたら(C)、2を100g入れて混ぜ合わせます。ラー油、4を20g加えてさらに混ぜ合わせます。
17. 16 麺をゆでます。別の鍋にお湯を沸かし、沸騰したら中華麺を入れてパッケージの表記通りにゆで、お湯を切ります。流水で洗い、氷水で冷やし、水気をよく切ります。
18. 17 器に盛り付け、9、10、11、13、14をのせ、15をかけ、白いりごまを散らして完成です。