2022.9.10

知っておきたい!「裏ごし」って何?どうやるの?

ムースやポタージュをなめらかに仕上がるために欠かせない「裏ごし」。少し手間はかかりますが、料理の仕上がりを左右する重要な工程なのです。今回は、裏ごしの仕方や裏ごしをすることで得られる効果について解説します。裏ごし器がないときの代用品やなめらかな舌触りの絶品レシピも、ぜひチェックしてみてくださいね。

  • 目次
  • そもそも裏ごしとは?
  • どうやるの?基本の裏ごしの方法
  • 裏ごし
  • 上手に裏ごしするポイント
  • 家庭にある道具を使おう!裏ごし器の代用品
  • ステンレス製のザルや茶こし
  • すり鉢やブレンダー
  • 裏ごしして作る!なめらかな口当たりが魅力のレシピ4選

そもそも裏ごしとは?

裏ごしとは、網を使って食材をこす調理法のことです。

食材をこすことで食材の粒や繊維を取り除き、なめらかな口当たりにすることができます。さらに、食材がとてもきめ細かくなるので、ほかの食材や調味料となじみやすくなるというメリットもあるんですよ。

ちなみに裏ごしをする際は網を使いますが、この網を裏返してこすことから「裏ごし」という名前がついたと言われています。網は馬の毛や絹、ステンレスなどさまざまな種類があり、網の目の細かさによって仕上がりに変化をつけることができます。

裏ごしをする代表的な料理としてはポタージュやマッシュポテト、白和えなどが挙げられます。また、スイートポテトやババロアなどのスイーツも裏ごしをすることで、一層なめらかな舌触りに仕上がるので、レシピで見かけることも多いかもしれませんね。それ以外だと離乳食を作るときなど、食材によっては裏ごしを行う必要があります。さまざまなシーンで目にする工程なので、覚えておくと便利ですよ!

どうやるの?基本の裏ごしの方法

では、裏ごしとはどのように行えばいいのでしょうか?以下で、基本の裏ごしについてご紹介します。

裏ごし

①あらかじめ食材をやわらかくなるまで加熱する

②皿の上に裏ごし器をセットし、上に食材をのせる

③木べらを使って、裏ごし器の網目に対して斜めになるように引きながらこす

④網目の裏側に残った食材を木べらで落とす

上手に裏ごしするポイント

裏ごしを上手に行うポイントは「食材が温かいうちに裏ごしすること」と「少量ずつ行うこと」の2点です。これらのポイントを意識すると、簡単に裏ごしすることができますよ!

裏ごしする食材はやわらかくなるまで加熱し、粗熱が取れたらすぐに裏ごしします。これは、食材が固かったり冷めていると、網目が詰まる原因になってしまうためです。また、裏ごし器に必要以上の力が加わると壊れてしまう可能性もあるので、食材の固さや温かさは必ず確認してくださいね。竹串がスッと通るくらいの固さがベストです。

裏ごしするときに注意したいのが裏ごし器にのせる食材の量。一度にたくさんのせてしまうと、食材に均一に力が入らないので、きれいに裏ごしすることができません。欲張らずに少しずつこすことが上手に裏ごしするポイントです。また、網目に対して斜めになるように木べらを動かすと、一層なめらかな仕上がりになりますよ。

家庭にある道具を使おう!裏ごし器の代用品

裏ごしするためには裏ごし器が必要ですが、裏ごし器がないご家庭も多いですよね。もし裏ごし器が必要になったときは、おうちにある道具で代用してみましょう!

ステンレス製のザルや茶こし

ザルや茶こしの網目を使って食材を裏ごしすることができます。網の目が粗いと食材の粒が通り抜けてしまうので、できるだけ目の細かいものを選びましょう。プラスチック製のザルは網目が荒いものが多く、裏ごしする食材によっては色移りする可能性があるので避けてくださいね。

すり鉢やブレンダー

食材をペースト状にしたいのであれば、すり鉢やブレンダーを使ってすり潰すのもひとつの方法です。ザルなどの器具とは違い、食材をいっぺんにすり潰すことができるので、調理時間の短縮にもつながります。ただし、これらの道具は食材の繊維を取り除くことができないので、繊維が多い食材を扱うときは避けた方がいいでしょう。

裏ごしして作る!なめらかな口当たりが魅力のレシピ4選

裏ごしの方法や裏ごし器の代用品について知ったところで、続いては食材を裏ごしして作るレシピをご紹介します。なめらかな口当たりを楽しむことができる絶品レシピをピックアップしているので、ぜひチェックしてみてくださいね!

彩り華やか 錦玉子

ゆで卵を裏ごしして蒸しあげる錦玉子のレシピです。特別な材料は一切使わず、卵と砂糖、塩だけで作ることができますよ。黄色と白色のコントラストが華やかで、おせちやお祝いごとにはもちろん、おもてなしにもぴったりの一品です。

※今回は水滴が下に垂れないようにするために蓋にさらしを巻いています。ガス火で作る場合はさらしが下に垂れると引火の恐れがあるので、結ぶなど工夫して垂れないようにしてください。また蒸し器の底から火がはみ出さないようにし、加熱中は目を離さないようご注意ください。

なめらかポテトサラダ

大人も子どもも大好きなポテトサラダにひと手間加えた、舌触りなめらかな一品です。しっかりと裏ごししたポテトに生クリームをプラスすることで、まったりと濃厚な口当たりになります。ハムやコーンの食感がいいアクセントになり、お酒にもよく合いますよ。ぜひお試しくださいね。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

裏ごしでなめらかな食感 春菊とエビの白和え

木綿豆腐を使って作る白和えはいかがでしょうか。ほろ苦い春菊とプリプリのエビに、裏ごししてなめらかな口当たりに仕上げた木綿豆腐がよく合います。どこか懐かしい素朴な味わいで、食べ飽きないおいしさですよ。

濃厚 かぼちゃのチーズケーキ

ほっこりと甘いかぼちゃを使って、濃厚なチーズケーキを作ってみませんか?難しいイメージのあるケーキ作りですが、このレシピは材料を混ぜ合わせたらあとはオーブンにお任せ!お菓子作り初心者さんにもおすすめなお手軽レシピです。ふだんのおやつにはもちろん、鮮やかなオレンジ色でテーブルがパッと華やぐので、パーティーやおもてなしにも最適です。ぜひ作ってみてくださいね。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

裏ごしして滑らかリッチな舌触りに!

いかがでしたか?今回は、裏ごしの方法や裏ごし器がないときの代用品についてご紹介しました。手間がかかるので敬遠されがちな裏ごしという工程。しかし、裏ごしを行うことで料理の見た目や食感がよくなり、仕上がりが数段グレードアップするんですよ。

また、裏ごし器は身近な道具で代用することができます。裏ごし器をお持ちでない方も、おうちにある道具を使って気軽にチャレンジしてみてくださいね!

※20歳未満の飲酒はやめましょう。

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