2022.9.5

知りたい!「煮しめ」ってどんな料理?煮付けや含め煮との違いは?

ほっこりとする味わいが魅力の「煮しめ」。おせち料理やお祝いの席に欠かせない料理ですが、どんな料理かと聞かれるといまいちよくわからない…という方も多いのではないでしょうか?そこで今回は「煮しめ」の由来や地域差、煮付けや含め煮との違いについて解説します。おいしい煮しめのレシピもぜひチェックしてみてくださいね!

  • 目次
  • 煮しめとは?
  • 地域による差はあるの?
  • 北海道
  • 東北地方
  • 関東地方
  • 関西地方
  • 九州
  • 「煮付け」や「含め煮」とはどう違うの?

煮しめとは?

煮しめとは、根菜や鶏肉、椎茸などの具材を甘辛く煮込んで作る煮物のこと。使う具材のひとつひとつに縁起のよい意味が込められています。たとえば、地に根を張る様子から一家繁栄を願う「ごぼう」や穴が開いていることから先を見通すことができると考えられている「れんこん」、縁起物である亀の甲羅に似ている「椎茸」などが例として挙げられます。

また、さまざまな種類の具材をひとつの鍋で煮ることから、煮しめそのものにも「家族仲良く、末永く暮らしていけるように」という願いが込められています。そういった理由から、おせち料理やお祝いの場には欠かせない存在となっているのです。

煮しめという名前がついた理由には諸説ありますが、一般的に「煮汁が少なくなるまでじっくりと煮締める」ということが由来と考えられています。また、煮汁の色が具材に移ることから「煮染め」と呼ぶ地域もあるんですよ。

煮しめの歴史はとても古く、室町時代に確立された「本膳料理(ほんぜんりょうり)」が始まりだったと言われています。本膳料理は日本料理の原型ともいえる形式で、宴会の場で振舞われていました。江戸時代以降、お正月に煮しめを用意する家庭が増えていき、貴族の食べ物であった煮しめは徐々に一般家庭に馴染んでいったのです。

地域による差はあるの?

煮しめはお正月などのお祝いでは定番の馴染み深い料理ですが、地域によって入れる具材や味が大きく変わります。以下で、地域ごとにチェックしてみましょう。

北海道

北海道では煮しめのことを「うま煮」と呼びます。なるとやかまぼこなどの練り物を具材に加え、砂糖やみりんを多めに使用してこってりと甘めに味つけすることが多いです。

東北地方

具材に鶏肉や魚介類をを使わず、焼き豆腐や油揚げ、山菜などを使って作る精進料理を煮しめと呼ぶ地域があります。

関東地方

関東地方の煮しめは、塩やしょうゆの味を前面に押し出したしっかりとした味つけが主流です。

関西地方

関西地方の煮しめは、だしの風味を活かした上品な味わいに仕上げることが一般的です。

九州

九州の一部では、鶏肉の代わりに豚肉を使用した煮しめである「しゅんかん」がよく食べられています。

一口に煮しめといっても、地域や家庭によって差があります。お住まいの地域以外の煮しめを作って食べ比べしてみるのもおもしろいかもしれませんね!

「煮付け」や「含め煮」とはどう違うの?

「煮しめ」「煮付け」「含め煮」はいずれも煮物料理なので、よく混同されがちですが、それぞれ作り方が異なる全く別の料理なのです。では「煮付け」や「含め煮」はどのように作るのでしょうか?以下で詳しく解説します。

煮付け

「煮付け」は、少ない煮汁で一気に煮あげる調理法を指します。具材の中まで味を染み込ませるのではなく、表面に味の濃い煮汁を絡ませるという意味合いが強いです。加熱時間が短いので、具材の旨味を味わうことができる調理法と言えるでしょう。そのため、カレイや鯛、ブリ、エビなどの魚介類に適した調理法です。

含め煮

「含め煮」はたっぷりの煮汁でコトコトと煮込み、具材の中までしっかりと味を染み込ませる調理法を指します。具材の風味を活かす料理なので、煮汁の味つけは薄めであることが多いです。煮しめとの違いは、できあがったときの煮汁の量。含め煮は煮汁を残すのに対し、煮しめは煮汁がなくなるまでじっくりと煮込みます。含め煮に使う食材には、がんもどきや高野豆腐、干し椎茸などが挙げられます。

煮汁がなくなるまで時間をかけて煮込む「煮しめ」、少ない煮汁で短時間で仕上げる「煮付け」、煮汁と具材を一緒に味わう「含め煮」。それぞれの特徴や作り方を把握して、上手に使い分けましょう。

旨味たっぷり!煮しめのおいしいレシピ

煮しめについて知ったところで、おいしいレシピをチェックしてみましょう。材料の下ごしらえさえ終われば、あとは火にかけて煮込むだけなので意外と簡単にできるんですよ。ぜひ参考にしてみてくださいね!

これ抜きにおせちは語れない!お煮しめ

オーソドックスな煮しめのレシピです。干し椎茸のだしが具材に染み込み、滋味深い味わいですよ。薄口しょうゆを使用しているので、しっかりとした味つけですが色味豊かに仕上がります。お好みで鶏肉や山菜を加えてもおいしくお作りいただけます。

ひとつの鍋で お手軽煮しめ

こちらは、かつおと昆布の合わせだしで作る煮しめのレシピです。少々手間がかかりますが、香りや風味がグンとよくなるのでイチからだしをとることをおすすめします。にんじんとれんこんの飾り切りと松葉に刺した銀杏のおかげで、華やかな見た目に仕上がりますよ。

煮しめを献立に取り入れてみよう!

今回は煮しめについてご紹介しました。縁起物をたっぷりと使った煮しめはお祝いの場にもぴったりの料理です。また、しっかりとした味つけでごはんにもおかずにもよく合うので、普段の献立にも取り入れたいですよね。

地域の差だけでなく、家庭によっても具材や味つけが異なる煮しめ。さまざまな組み合わせや味つけを試して「我が家の味」を見つけてみてはいかがでしょうか?

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