2022.2.9

シマチョウの部位はどこ?特徴や活用レシピもご紹介

焼肉やもつ鍋でおなじみのホルモン「シマチョウ」。「大腸」や「テッチャン」とも呼ばれ、表面の縞模様が特徴です。今回はシマチョウの特徴や調理法に加え、記事後半ではシマチョウの甘辛みそ炒めや塩炒めなど絶品レシピをご紹介します。

シマチョウとは?

シマチョウとは、牛の大腸のこと。小腸の端から直腸までの管状になった臓器で、管状のものを切開して平たくし、食べやすいサイズにカットして提供されます。シマチョウは1頭の牛から1kgほどしか取れない希少価値の高い部位です。下処理が難しい部位でもあり、販売、提供の前には、丁寧な処理が必要となります。

表面に縞模様があることから、「シマチョウ」と呼ばれるようになりました。そのほか、「大腸」や「ホルモン」、「もつ」や「テッチャン」などと呼ばれています。シマチョウにはほどよく脂がのっていて、脂は甘みのあるジューシーな味わいです。しっかりとした厚みがあり、コリコリとした歯ごたえと弾力が特徴です。

シマチョウと間違いやすい部位は?

牛の腸は「シマチョウ」「マルチョウ」「テッポウ」の3種類に分けられます。ここではシマチョウとの違いについて見ていきましょう。

■マルチョウ

マルチョウは牛の小腸のこと。牛の腸の長さの3分の2ほどを占め、1頭の牛から10kgほど取れます。コロコロとした丸い筒状の形から「マルチョウ」と呼ばれています。

シマチョウよりもやわらかく脂が多いのが特徴です。ジューシーで甘みがあり、プリプリとした弾力があります。

■テッポウ

テッポウは牛の直腸にあたります。切り開いて伸ばすと、鉄砲に似た形になるので「テッポウ」と呼ばれるようになったそうです。

テッポウは筋肉質な部位で、脂が少なくさっぱりとした味わいです。シマチョウよりもかなり弾力があり、ハードな食感を楽しめます。

シマチョウの下処理の方法

シマチョウは下処理をすることで、汚れや臭みをなくしておいしく食べることができます。下処理の方法をいくつか見ていきましょう。

■塩を揉み込む

シマチョウに塩を揉み込んでから、流水でシマチョウに残った汚れやにおいをしっかり洗い流します。塩を揉み込むことで、ぬめりも吸着させて洗い流すことができます。

■小麦粉を使う

小麦粉を揉み込む方法もあります。塩の場合と同様に、流水でしっかり洗い流しましょう。小麦粉にシマチョウの臭みが移るので、においを落とすことができます。

■牛乳に漬け込む

レバーなどの下処理でもおなじみの、牛乳に漬け込む方法です。牛乳を入れたボウルに、シマチョウを30分から1時間ほど漬け込みます。漬け込んだ後は、水で牛乳をきれいに洗い流します。牛乳の代わりに料理酒を使うことも可能です。

■下ゆでする

大きめの鍋に水を入れ沸騰させ、シマチョウを入れて3~5分ほど下ゆでします。ザルにあけて、流水で汚れを落としながらしっかりと洗いましょう。生姜やニンニクをスライスしたものを入れてゆでるのもおすすめです。シマチョウを下ゆですることでやわらかくなり、余分な脂も落とすことができますよ。

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