2021.9.3

「酢水にさらす」とは?気になる濃度やおすすめレシピ

大切な下ごしらえ!「酢水にさらす」とは

「酢水にさらす」とは野菜をおいしくいただくために必要不可欠な下ごしらえのひとつ。ごぼう、レンコン、ウドなどアクが強い野菜のアク抜きのほか、変色を防ぎたいときにも効果的です。

そこで今回は食材を酢水にさらす理由のほか濃度や漬け時間、おすすめレシピなどをご紹介します。

「酢水の濃度は?」「漬け時間は?」「酢の匂いや味は食材に移らないの?」といった疑問や不安もスッキリ解決しますよ。ぜひ参考にしてみてくださいね。

「酢水にさらす」とは?

「酢水にさらす」とは、酢を加えた水に切った野菜を漬けることです。野菜の味や色を良くするためにほどこす重要な下ごしらえで、ふたつの大きな働きがあります。

ひとつめの働きは、アク抜き。ごぼうやレンコン、ナスにうど、長いもなどアクの強い野菜は酢水にさらすことでアクによる渋みやえぐみ、苦味を抜くことが出来ます。

ふたつめは、変色防止。アクによる変色を防ぎ食材そのままの色を保ちます。切り口は空気に触れるだけで色が悪くなるので、切ったらすぐ酢水にさらしてくださいね。

ちなみに、アク抜きだけなら水につけるだけでもOK。サラダや和え物など料理の見栄えを良く仕上げたいときは、酢水を使いましょう。煮物や揚げ物など変色しても気にならないときは、水につけるだけで充分です。

これで解決!料理で使う酢水Q&A

◆酢水の濃度は?

料理で使う酢水は、約3%の濃度を目安に作ります。

水1カップに対して酢小さじ1、水500mlの場合は酢大さじ1が目安です。

こちらの分量を参考にしてくださいね。
酢が多すぎると食材に酢の風味が残ってしまうので気をつけましょう。

◆酢の味や匂いは食材に移らないの?

基本的に酢の味や匂いが食材に移ることはありません。気になるときは、酢水にさらした後さっと水で洗い流してみてください。
さらす時間が長いと食材の香りや味わいが飛んでしまうこともあります。漬け時間は5分~15分を目安にしましょう。

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