椎茸の軸や石づきは食べられるの？絶品椎茸レシピもご紹介！

旨味がたっぷり詰まった「椎茸」。おいしいダシが出て、そのまま具材としても食べられる優秀な食材です。しかし、料理に使うのは傘の部分が一般的で、ほかの部分は捨ててしまいがちですよね。そこで今回は、椎茸の傘だけでなく軸や石づきも食べられるかどうかを詳しく解説します。各部位の説明や椎茸の切り方、絶品レシピも必見ですよ！

椎茸はハラタケ目キシメジ科に分類されるキノコのひとつです。シイの木の枯れ木に多く発生することからその名前がついたと言われています。天然の椎茸の旬は春と秋ですが、日本をはじめ、中国や韓国、東南アジアなどで広く栽培されているため、一年を通して市場に出回っています。

そんな椎茸の部位は「傘」「軸」「石づき」の3種類に分けられ、それぞれに特徴があります。以下で詳しく見ていきましょう。

椎茸の上部にある傘のように開いた部位で、表面は茶色、中は白～クリーム色をしています。肉質はやわらかく、キノコの風味が強いのが特徴です。傘はコロンと丸みを帯びていますが、成長とともに開いていき、最後には平たくなります。傘の開き具合によって種類が分けられ、傘が開ききっていないうちに収穫された「冬菇（どんこ）」、十分に育って傘が開ききった「香信（こうしん）」、冬菇と香信の中間である「香菇（こうこ）」の3種類があります。

傘の中心から下に伸びた棒状の部位で、繊維が縦に入っています。捨ててしまうという方が多いかもしれませんが、軸は食べることができ、旨味がたっぷりと詰まっているのです。薄切りにして炒め物に加えたり、細かく刻んでつくねに混ぜたりするなど、料理にうまく取り入れるのがおすすめですよ。

軸の先端にある黒い部位です。原木と直接触れていた部分なので、とても固く、味もよくないので食べるのはおすすめしません。しかし、石づきは香りがよいので、ダシを取るときに一緒に加えると風味がアップします。ダシを取ったあとは石づきを取り除いてくださいね。

椎茸を調理する上で大切なポイントは「表面積が広くなるように切る」「水にあてない」の2点です。食卓に上る機会が多い椎茸ですが、正しい切り方や使い方を知っておくと料理の仕上がりがグンとよくなりますよ！

椎茸を切るときは、表面積が広くなるように切ると味染みがよくなります。傘を切るときは包丁を斜めに入れたり、十文字などの飾り切りをするのがおすすめです。軸は包丁で切り込みを入れてから、手で割くと切り口が凸凹になって表面積が広くなりますよ。

また、椎茸などのキノコ類は水に弱いため、水洗いは禁物です！洗うときに風味や旨味が流れ出てしまうため、洗わずにそのまま使います。汚れが気になる場合は、湿らせた布巾やキッチンペーパーなどを使ってやさしく拭き取りましょう。

椎茸の部位や扱い方を知ったところで、ここからは椎茸を使った絶品レシピをご紹介します。軸も無駄なく使うレシピをピックアップしましたので、ぜひチェックしてみてくださいね！

椎茸の傘の器に、ツナマヨネーズを詰めてトースターで焼きあげました。ツナマヨネーズには刻んだ椎茸の軸がたっぷりと入っています。やわらかい椎茸の傘にマヨネーズの油分とツナの旨味が染み込んで絶品ですよ！お酒のおつまみにぜひ作ってみてくださいね。

※お使いのトースター機種によって焼き加減が異なりますので、様子を見ながらご調整ください。今回は1000W180℃で焼いています。トースターは庫内が狭く、食材と熱源の距離が近いため、加熱中の食材の油が落ちたり、油はねなどが原因で発煙、発火の恐れがあります。加熱中は目を離さないでください。

※アルミホイルが熱源に直接触れると溶けてしまう恐れがあります。熱源に触れないようご注意ください。

キノコの風味が魅力のマリネを作ってみませんか？甘酸っぱいマリネ液に漬け込んだキノコは、噛めば噛むほど口の中で旨味が広がり、すりおろしニンニクの香りが食欲をそそります。椎茸は軸がついたまま調理するので、おいしさを余すことなく堪能できますよ。電子レンジで簡単に作ることができるので、あと一品欲しい！というときにもおすすめです。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。 様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

こちらも椎茸を軸まで使った、えのきとしいたけのコンソメスープです。キノコの旨味は水に溶け出しやすいので、スープにするとおいしさを余すことなく楽しむことができます。コンソメと塩だけのシンプルな味つけですが、キノコの香りや風味によって味わい深く仕上がりますよ。

ごま油の香りが食欲をそそる、しいたけとニラの混ぜご飯です。椎茸は傘も軸も薄切りにして加えています。調味料はみりんとしょうゆというシンプルな組み合わせですが、椎茸とニラの旨味が溶け込んで格別の味わいです。ぜひ作ってみてくださいね。

いかがでしたか？今回は椎茸の部位や切り方についてご紹介しました。椎茸は傘だけでなく軸もおいしく食べることができ、石づきはダシを取るのに適しています。今まで軸や石づきを捨てていたという方は、ぜひ料理に使ってみてくださいね。

一年を通して購入できる椎茸は、家計の強い味方です。椎茸を使った料理のレパートリーを増やして、おいしく味わいましょう！

※20歳未満の飲酒はやめましょう。