2022.3.8

春の山菜「たらの芽」をおいしく!特徴やおすすめレシピをご紹介

春の訪れを告げる食材のひとつ「たらの芽」。タラノキから採れる「たらの芽」は、山菜の王様とも呼ばれ、ほろ苦い風味と特有の食感が人気です。

今回は、そんなたらの芽の特徴や使い方について解説します。下処理の仕方、さらに天ぷらや酢味噌がけといったたらの芽のおいしさを堪能できるレシピもご紹介しますので、ぜひチェックしてみてくださいね。

たらの芽とは?

「たらの芽」とは、タラノキという植物の新芽のことです。日本では古くからタラノキから新芽を採って、天然のたらの芽を楽しむ習慣がありました。山菜の中でも非常に人気が高いことから「山菜の王様」という名前で親しまれているんですよ。

以前は春の限られた期間にだけ採れる希少なものでしたが、最近ではハウス栽培が盛んになっており、それほど珍しいものではなくなってきています。以下で、味わいや旬の時期などについても詳しく見てみましょう。

■味わい

ほとんどの山菜には特有の苦味やえぐみがありますが、たらの芽は比較的食べやすいと言われています。ほのかな苦味と香り、コクがあり、もちっとした独特の食感が特徴です。

季節感を感じさせてくれる格別な味わいで「山のバター」とも呼ばれています。とくに天然物はたらの芽本来の香りや苦味などが強く、野趣あふれる風味が特徴です。一方、ハウス栽培のものはクセや苦味が少なく食べやすいですが、その分香りや風味は弱くなっています。

■選び方

おいしいたらの芽は、3~5cmほどに成長したものと言われています。葉が少し開き、赤紫色がかっているものを選びましょう。

これよりも若い蕾のような芽もやわらかくておいしいですが、食べる部分が少ないことと特有の風味が薄いという特徴があります。反対に成長しすぎたものは苦味やえぐみが強く出始めるため、食べにくく感じる方もいるかもしれません。好みに合わせて、適度な大きさのものを選ぶのがよいでしょう。

■旬の時期

たらの芽の旬は、一般的には木の芽が芽吹く3〜5月頃とされています。気候にもよりますが、山間部では6月頃の初夏まで採れることがあるようです。桜が咲き始める時期がちょうどたらの芽が芽吹く頃と重なっているので「桜を見たら、たらの芽の旬のシーズンが始まる」と覚えておくとわかりやすいですね。

ハウス栽培の場合は期間が長く、12月頃から4月にかけて出荷されます。料亭などに出荷されることも多いため、早い時期から出荷が始まるそうです。出荷のピークは2月下旬から3月となっています。

タラノキとは?

タラノキは、ウコギ科の落葉低木で、沖縄、奄美、小笠原などの離島を除く日本全国に広く自生している植物です。また、朝鮮半島や中国の中南部、千島列島やサハリンなどでも見られます。

高さは5メートルほどになり、ほとんど枝分かれしない一本幹です。枝の先端には5cmほどの葉が付きます。非常に生命力が強く、荒れ地や伐採地でもいち早く成長するのも特徴です。

タラノキの種類はオンダラ(男ダラ)と女ダラ(メダラ)の2つで、オンダラは枝に鋭くてかたいトゲがあり、新芽の部分にも赤いポツポツとしたトゲ状のものが見られます。メダラは木にも、新芽にもトゲは見られません。天然のタラノキの多くはオンダラですが、栽培にはトゲがなく育てやすいメダラが使われます。

たらの芽をおいしく食べるための下処理方法

苦味やえぐみを取ったり食べやすくしたりするために、ほとんどの山菜は食べる前の下処理が必要です。ここでは、たらの芽の下処理方法についてご紹介します。

■下処理

たらの芽は、しっかりと洗った後に、食べる前に付け根の「はかま」を取り除く処理をします。はかまとはたらの芽が芽吹く前に出てくるかたい部分のこと。これを取り外し、根元のかたい部分の皮も包丁でむきましょう。たらの芽の苦味やえぐみは、油であげたり炒めたりすると旨味へと変化します。そのため、生のまま揚げて天ぷらにする場合にはアク抜きは必要ありません。ただし、和え物やおひたしなどはさっと湯がくのがおすすめです。

はかまや根本の部分を取り除いたら、お湯で1~2分ほどゆでます。その後、冷水に入れてしばらく水にさらし水気を切ります。小さめのものはさっとくぐらせる程度にし、ゆですぎないよう注意しましょう。ゆですぎると特有の香りや歯ごたえがなくなってしまうので、手際よく行うのがポイントです。

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