2021.5.23

料理に大活躍!“西京味噌”のおいしさの秘密と知っておきたいレシピ

京料理には欠かせない!西京味噌とは

上品な甘味と芳醇な風味が魅力の「西京味噌」。しかし、京都をはじめとする関西地方以外では馴染みが薄く、手に取ったことはないという方も多いのではないでしょうか。

そこで今回は、西京味噌の特徴のほか、西京味噌を使用したお雑煮や西京焼きのレシピを合わせてご紹介します。ぜひ参考にしてみてくださいね。

「西京味噌」とは?

西京味噌とは、京都が発祥の淡黄色が美しい甘口白味噌のことを指します。上品な甘味と芳醇な香り、まったりとなめらかな口当たりが特徴です。代表的な料理は西京漬けや味噌田楽、関西雑煮など、甘味がありながらも素材の風味を活かしたものが多いです。

その歴史は古く、200年程前に京都御所からのご用命で宮中用の料理用味噌として献上したのが始まりだと言われています。色が白く上品な甘味の西京味噌は、宮中のハレの日の儀式に重宝され、今では茶懐石や精進料理などの京料理には欠かせない存在となっています。

西京味噌のおいしさの秘密は?

西京味噌の特徴のひとつに、上品な甘味と美しい淡黄色があります。基本的に味噌の原材料は大豆、麹、塩の3つのみですが、いったいどのようにしてこのような味わいが醸し出されるのでしょうか?以下で詳しく見てみましょう。

◼︎米麹をふんだんに使う
味噌の甘味は麹歩合(こうじぶあい)によって決まります。麹歩合とは「大豆に対する麹の割合」で、麹歩合が高いほど甘口の味噌になります。西京味噌は一般的な味噌の2倍〜3倍の米麹を使うため、まったりと上品な甘味に仕上がります。

◼︎控えめな塩分
味噌の塩気は塩分によって決まります。一般的な味噌の塩分は8%〜10%程ですが、西京味噌は4%〜6%と塩分が低いのが特徴です。塩分を低めにすることで米麹の甘味が引き立ち、まろやかな味わいに仕上がります。

◼︎熟成期間が短い
味噌の色は熟成期間の長さによって決まります。熟成期間が長いほど、赤みを帯びた濃い色に仕上がります。一般的な味噌の熟成期間は30日程ですが、西京味噌は長くて3日間。高めの温度で一気に熟成させることで、米麹の糖化が促されて美しい淡黄色の甘口白味噌に仕上がります。

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