【鮎の塩焼き】がおうちで簡単に！旬の時期に食べたい絶品レシピも

漢字で、魚を占うと書く「鮎（あゆ）」。初夏に旬を迎える淡水魚です。今回は、フライパンや魚焼きグリルを使っておうちで楽しめる「鮎の塩焼き」の作り方や下処理のポイントを解説！さらに塩焼き以外の鮎の食べ方や旬の時期、おうちで作れる鮎料理のレシピもご紹介するので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

「鮎（あゆ）」は、キュウリウオ目アユ科アユ属の日本を代表する淡水魚です。体長は10～30cmで、体は柳の葉のように細長く、比較的小柄。

淡水魚と聞くと少し泥臭いにおいがするイメージがありますが、鮎は爽やかな風味があり、体からはスイカやキュウリに似た独特な香りがすることから「香魚（こうぎょ）」という別名があります。また、生まれてから一年でその命を終えることから「年魚（ねんぎょ）」と呼ばれることもあるんですよ。

鮎は俳句でもよく登場し、旬である夏は「鮎」「鵜飼（うかい）」、春は「若鮎（わかあゆ）」、秋は「落ち鮎（おちあゆ）」、そして冬は「氷魚（ひお、ひうお）」と四季それぞれで異なる季語が使われているんですよ。

名前の「鮎」という漢字の由来については諸説あり、神功皇后が鮎釣りで占いをしたことからという説や、鮎が縄張りを持つ魚であることから「占拠」や「独占」といった意味のある「占」を使ったという説などがあります。ちなみに中国で「鮎」という漢字はナマズを指すのだそうです。

鮎のおいしい食べ方といえば、やっぱり鮎の塩焼きですよね！そこで、ここでは鮎の塩焼きの方法についてご紹介します。おうちでおいしい鮎の塩焼きを作るには、魚焼きグリルやフライパンを使って作る方法が一般的です。特に、フライパンを使う方法はとても手軽なので、作り方を以下で確認してみましょう！

まず包丁の刃先で鮎の尻尾から頭に向かってウロコを取ります。

水を入れたボウルの中で鮎を洗います。このとき、なでるようにやさしくウロコを取るのがポイントです。

キッチンペーパーなどで鮎の水気を軽く拭き取ってから、両面に塩を振ります。

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キッチンペーパーなどで、表面とお腹まわりの水気をしっかりと拭き取りましょう。水気が残っていると臭みの原因になってしまいます。

ここから、フライパンで焼いていきます。中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、塩を振った鮎の両面に焼き色がつくまで焼きます。

そのあと蓋をして弱火で10分蒸し、中心まで火を通します。加熱時間は鮎の大きさによって調節してくださいね。

中まで火が通ったら蓋を外して中火に戻し、焼き目をつけます。そうすることで皮がパリッと焼きあがり、グリルで焼いたような香ばしさを出すことができますよ。

詳しい手順を確認したい場合は、こちらの動画をチェックしてくださいね。

おうちで焼く場合、フライパンを使って手軽に焼くことができますよ。鮎の下処理を行い、全体にまんばんなく塩をふりましょう。蓋をして中まで火を通し、表面はパリッと焼き上がり、身はふっくらと仕上がりますよ。ぜひお試しくださいね。

続いて、鮎の塩焼きを魚焼きグリルで作る方法を簡単にご紹介いたします。鮎の下処理は、フライパンで焼くときと同じなのでそちらを参考にしてくださいね。

下処理まではフライパンで焼く方法と同じです。下処理をしている間に魚焼きグリルを中火にかけて予熱しておくのがおすすめですよ。

下処理をした鮎を魚焼きグリルに入れて焼き始めます。鮎を焼くときは表にしたい面を決めて、まずその面が上になるように置いて焼きましょう。

中火にして焼き目がつくまで1〜2分程度焼きましょう。お使いの魚焼きグリルによって火力が異なるので、様子を見ながら焼いてくださいね。

鮎を裏返して、表面と同じように裏面も焼きます。②と③の工程と同じように焼きましょう。表面も裏面もまずはきつね色くらいになるまで弱火で焼き、そのあと火を強めて焼き目がつくまで焼くのがコツです。

裏面にも焼き目がついたら、鮎を再度ひっくり返して、表面をもう一度焼きます。これは、しみ出た水分を飛ばすためで、最後にまた表面を焼くことで皮がパリッと仕上がりますよ。

火を止めたあとはすぐ取り出さず、グリルの中で5分ほど蒸らしましょう。そうすることで表面は香ばしく、中はふわっとした鮎の塩焼きができあがりますよ。

このあとの下処理のポイントでも解説していますが、尻尾とヒレは焦げやすいため、化粧塩をしておくときれいに仕上がります。また、魚焼きグリルで焼く場合は、アルミホイルをかぶせるのもおすすめです。

鮎が旬を迎える時期は、ちょうどアウトドアに最適なシーズンなので、串打ちをして炭火で焼いたり、網焼きで楽しむのもおすすめです。ぜひさまざまな方法で鮎の塩焼きを楽しんでみてくださいね。

串を波打つように刺し、炭火の周囲に立てて焼く本格的な方法です。遠赤外線でじっくり火を通すため、余分な水分と脂が落ちて生臭さが消え、皮はパリッと、身はふっくらと仕上がります。鮎のおいしさを最大限楽しめる方法です。

串打ちの技術が不要で、初心者でも手軽に楽しめる方法です。皮が網にくっつきやすいので、事前に網をよく熱して酢や油を塗るのがコツ！焦げないよう遠火の強火を意識し、じっくり両面を香ばしく焼き上げてくださいね。

天然の鮎は下処理されていないことがあるため、フン出しやぬめり取りが必要です。鮎の塩焼きをフライパンで焼く方法のところで、下処理の工程をご紹介しましたが、ここではぬめりがひどい場合の下処理方法や調理法による下処理の違いなどついて確認しておきましょう。

ぬめりがそこまでない場合は水でやさしく洗う程度で問題ありませんが、ぬめりがひどい場合は、粗塩を使ってぬめりを取りましょう。

たっぷりの塩を振りかけ、やさしく揉み込むようにしてぬめりを浮かせ、しっかり流水で洗い流してくださいね。

鮎は内臓（わた）のほろ苦さも味わう魚ですが、未消化のフンが残っていると雑味になります。

親指の腹を使って、腹びれの下あたりから肛門に向かってやさしくしごき、フンを押し出して水で洗い流します。このとき強い力で押しだすと内臓が出てきてしまうこともあるので注意が必要です。

鮎の美しい姿（ヒレ）を保ちたい場合は、下処理の際にヒレを傷つけないようにやさしく扱うのがポイントです。

塩焼きにする際は、焦げやすい尻尾やヒレに多めの塩振りましょう。これは「化粧塩」という和食のテクニックで、こうすることで尻尾やヒレが焦げ落ちず、綺麗に仕上がります。

こちらが、化粧塩をつけて焼いた鮎です。尻尾もヒレも焦げておらず、美しいですよね。

作る料理によって下処理方法を変えると、よりおいしく仕上げることができますよ。たとえば、塩焼きや甘露煮にする場合は、基本的には内臓もエラも取らず、丸ごと調理します。

一方、天ぷらやフライ、炊き込みご飯などにする場合や苦味が気になるときは、内臓を綺麗に取り除ける「つぼ抜き」という方法が便利です。 割り箸を口からエラの両側に1本ずつ差し込み、奥まで入れたら割り箸を数回くるくると回して引き抜きます。これでエラと内臓が一緒に綺麗に抜け取れます。

鮎は、定番の塩焼き以外にもおいしい食べ方がいくつもあります。以下でご紹介するので、チェックしてみましょう！

しょうゆや砂糖を使ってじっくり煮込んだ甘露煮は、鮎のおいしい食べ方の一つです。やわらかい鮎の身をしっかり煮込むのには少し手間と時間がかかりますが、甘辛い味が染みた鮎は、ごはんにもお酒にもよく合いますよ。

鮎を使った揚げ物もおすすめ！サクッと揚がった衣と、ふっくらとやわらかい鮎の身は相性抜群です。塩や天つゆ、大根おろしといったさっぱりとした味つけがよく合いますよ。

鮎めしとは、焼いた鮎を米と一緒に炊き込んだ料理です。炊き上がったら頭や骨を取り除き、身をほぐしながら混ぜます。鮎の香りと旨味がごはんに染みて、とてもおいしいですよ。鮎漁の盛んな那珂川（なかがわ）や鬼怒川（きぬがわ）が流れる栃木県で古くから親しまれてきた郷土料理でもあります。

せごしとは、お刺身の一種です。せごしには、骨のやわらかい若鮎を使い、うろこや内臓を取り除いた生の鮎の身を背骨ごと3mmほどの厚さの輪切りにして、ポン酢や辛子みそなどでいただきます。ちなみに、取り除いた内臓を使った塩辛を「うるか」と呼びます。

鮎に塩以外の味つけをして焼いてみてはいかがでしょうか。なかでも、鮎田楽（あゆでんがく）は、川魚の鮎を用いた日本の定番料理です。素焼きにした鮎に甘辛い特製の味噌ダレを表面に塗って香ばしく焼き上げます。塩焼きと並ぶ人気メニューとして、初夏から秋にかけて全国の和食店などで広く親しまれています。また、山椒味噌をつけて焼く山賊焼きにするのもおすすめです。

食材としての鮎には、天然のものと養殖のものがありますが、両者は育った環境が違うため、見た目や味に違いがあるんです。

天然の鮎は流れの激しい川に生息しているので、ほどよく脂肪がついています。また、川底に生えたコケを削ぐようにして食べているので、口の周りが引き締まり、尖っているのも特徴です。

一方、粒状のエサを食べて育っている養殖の鮎は、脂肪量が天然の鮎に比べて多く、体格も大きいといった特徴があります。近年は技術の進歩と養殖業者の方々の努力によって、余計な脂肪を溜たまらないような工夫がされ、より天然の鮎に近づいているそうです。

ここまで、鮎の塩焼きの作り方や下処理のポイント、食べ方などを確認しましたが、鮎の漁獲が盛んな地域は日本だとどのあたりなのか、また、旬の時期はいつ頃なのか見てみましょう。

鮎は、北海道西部以南の日本各地に生息しています。天然の鮎の漁獲量の多い地域は、滋賀県や茨城県、栃木県です。栃木県は、先ほど触れたように鮎めしが郷土料理として親しまれています。

養殖は、愛知県や岐阜県が漁獲が盛んな地域となっています。

天然の鮎の漁獲については、資源保護の目的で、禁漁期間が設けられています。そのため、天然の鮎は一般的に6月から10月までしから獲ることができません。

その中で、最も旬の時期といわれるのは6～8月で、全国的にも6月1日を鮎釣りの解禁日としている地域が多く、「鮎の日」と記念日登録もされています。

💡ワンポイント豆知識
ちなみに養殖の鮎には禁漁期間はなく、年間を通して流通しています。

先ほど季語についての解説でも少し触れましたが、7月までは「若鮎」と呼ばれる骨までやわらかい時期、その後8月頃までは成魚と呼ばれ、最も香り高く脂がのる時期です。

9月以降は旬の時期は過ぎているといわれていますが「落ち鮎」や「子持ち鮎」と呼ばれ、卵を持った鮎を楽しむことができます。

さてここからは、鮎を使ったおすすめレシピをご紹介します。フライパンで簡単に作れる鮎の甘露煮や食欲をそそる味わいのあゆと三つ葉の卵とじ丼など、絶品レシピをピックアップしました。

フライパンで鮎の甘露煮を作ってみましょう。落し蓋をしてじっくり煮込むことで、鮎に甘辛い味が染みてとてもおいしいですよ。今回はよりコクの出やすいきび砂糖を使いましたが、おうちにある砂糖でもおいしくお作りいただけます。

サクサクの衣がたまらない、鮎フライのご紹介です。クセのない味わいの鮎に、自家製タルタルソースがよく合い、やみつきになるおいしさですよ！ぜひ作ってみてくださいね。

箸がどんどん進む味わいの、あゆと三つ葉の卵とじ丼はいかがでしょうか。オーブントースターで焼いて香ばしく香りを引き立てた鮎と三つ葉の風味、まろやかな卵が相性抜群！ぜひお試しくださいね。

土鍋で作る、鮎の炊き込みごはんのレシピです。ふっくらやわらかな鮎の身と旨味が染みたごはんに、大葉のさわやかな香りがアクセントとなり、おかわり必至のおいしさ！ぜひ挑戦してみてくださいね。

今回は、鮎の塩焼きの作り方をはじめとした鮎のおいしい食べ方や、おすすめレシピをご紹介しました。定番の塩焼き以外にも、鮎のおいしい食べ方がいろいろありましたね。今回ご紹介したレシピも参考に、ぜひおうちで作ってみてくださいね。