合わせ味噌とは？特徴や味噌の種類、保存方法について解説！

「合わせ味噌」とは一体どのような味噌なのでしょうか。日本の食卓には欠かせない調味料ですが、意外と知らない方も多いかもしれません。この記事では、合わせ味噌の特徴やほかの味噌との違い、味噌の種類について解説します。代表的な合わせ味噌の赤だしを使ったレシピもご紹介しているので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

合わせ味噌とは、麦味噌と米味噌など麹の種類が違う味噌や、産地の異なる味噌を混ぜ合わせた味噌のことを指します。

複数の味噌を合わせることで、それぞれの味噌がもつ個性を活かしつつ、新しい風味や味わいをもった味噌が生まれるのが魅力です。単一の味噌がもつクセが程よく和らぎ、マイルドな風味になって食べやすくなります。

合わせ味噌として代表的なのが「赤だし」です。もともと赤だしは、料亭などで提供されていた豆味噌で作った味噌汁のことを指していたそうですが、最近では豆味噌をベースに米味噌や出汁などの調味料を加えた味噌のことを「赤だし」と呼んでいます。

ちなみに豆味噌は愛知、三重、岐阜の中京地方で親しまれている味噌で、大豆由来の濃厚なコクと旨味があるのが特徴。そんな特有の渋みをもつ豆味噌に米味噌を加えることで、甘みがプラスされたやわらかな味わいの合わせ味噌ができあがります。 このほかにも、赤系米味噌に白味噌をブレンドした「さくらみそ」や米味噌と麦味噌をブレンドした「調合味噌」といった合わせ味噌があります。

味噌の基本的な材料は、大豆、麹、塩、水の4つです。味噌は大きく「豆味噌」「麦味噌」「米味噌」の3種類に分けられますが、これは麹の種類によって決まります。

麹とは、蒸した米や麦に麹菌を繁殖させたもの。たとえば、米味噌なら大豆に米を原料とした米麹を加えて作られます。原料によってその味わいはさまざまなので、それぞれの特徴を知っておくと好みの合わせ味噌を選びやすくなりますよ。

米味噌は日本で生産される味噌の8割を占めるといわれています。北海道から四国までの広い地域で作られており、各地で辛口から甘口まで多様な味わいの味噌があるんですよ。味や色味は米麹や塩の量、熟成期間などで変化し、一般的に塩分の量が一定なら麹の量が多いほど甘口になります。熟成期間が長くなると酵母や乳酸菌によって糖分が消費されるため、甘みは少なくなります。

麦味噌は大豆に麦を原材料とした麦麹を加えて作られます。おもに九州・中国・四国地方で作られている味噌で、麦の香ばしい香りが特徴。麹の量が多いので甘みがあり、あっさりとした味わいです。米味噌に麦味噌を加えた合わせ味噌は、米と麦のそれぞれの甘みが融合することで奥行きのある風味になります。

豆味噌の原料は大豆、塩、水のみで、大豆に麹を繁殖させた豆麹を使用します。米を使わない点がほかの味噌とは異なり、熟成期間が1～3年と長いのも特徴です。愛知・岐阜・三重の東海地方の味噌で、濃厚なコクと旨味、そして特有の苦みや渋みがあります。豆味噌と米味噌をブレンドすることで、豆味噌の風味を活かしながらもクセが和らぎ、食べやすくなりますよ。

味噌は時間や温度、光などの影響を受けて色や風味が変化していく食材です。未開封でも、常温ではなく冷蔵庫（5～8℃）または冷暗所での保存が適しています。気温が高い時期や一定期間ストックしておく場合は、温度変化を避けるためにも冷蔵庫での保存がよいでしょう。

また、開封後は冷蔵庫で保管するようにしましょう。使った後に表面を平らにし、ラップでぴったりと覆ってから保管すると、表面の乾燥や酸化を防いでおいしさをキープしやすくなりますよ。

ちなみに、味噌は冷凍庫での保管もおすすめです。家庭用の冷凍庫の温度（-20℃）では、味噌は少しかたくなりますが凍ることはなく、品質を保つことができます。

ここからは、合わせ味噌のなかでも有名な「赤だし味噌」を使ったレシピをご紹介します。赤だし味噌とはいっても必ずしも出汁が入っているとは限らないので、味噌汁を作るときにはパッケージの成分表示を確認してみてくださいね。

赤だし味噌で作る、具だくさんの味噌汁をご紹介します。コクのある味わいの赤味噌に砂糖を加えた甘めの味つけが旨味たっぷりの豚ひき肉とよく合い、お箸がすすみますよ。やわらかく煮た大根もおいしく、おかずになるくらい食べ応えがある一品です。ぜひ作ってみてくださいね。

こちらは赤だしのかき卵汁のレシピです。ふんわりとした卵にしょうがの爽やかな風味がアクセントになっています。味噌汁では定番の具材の組み合わせですが、赤だしにすることでひと味違うおいしさに仕上がりますよ！ささっと作れるので、朝ごはんにいかがでしょうか。

これぞ定番！なめこを具材にした赤だしの味噌汁はいかがでしょうか。なめこのつるっとした喉ごしが楽しめる一品です。シンプルですが、赤だしの奥深い味わいがなめこと相性抜群で、とてもおいしいですよ。作り方も簡単なので、ぜひレパートリーに加えてみてくださいね。

意外な組み合わせ！ちょっぴり洋風な赤だしをご紹介します。ベーコンの旨味とピーマンのほろ苦さ、赤だしのコクが絶妙なバランスで、クセになるおいしさ。味噌汁のバリエーションレシピとしておすすめなので、いつもと違う味噌汁が食べたい日にぜひお試しくださいね。

甘辛味がたまらない、牛すじ串のどて焼きを作ってみませんか？コクのある赤だしみそに甘い白みそを合わせ、奥深い味わいに仕上げました。じっくりと煮込んだ牛すじ肉とこんにゃくに味が染み込み、ついつい手が伸びるおいしさですよ！お酒のおつまみにぴったりな一品です。

日々の食卓に欠かせない味噌ですが、合わせ味噌を使ってみるといつもと違った味わいが楽しめます。有名な赤だし味噌をはじめ、米味噌と麦味噌をブレンドした使いやすい合わせ味噌なども種類がたくさんあるので、ぜひ手に取ってみてはいかがでしょうか。