2022.8.3

「麦味噌」は他の味噌とどう違う?味や特徴について解説!

日本の伝統的な調味料である味噌は、使う麹の違いによって「麦味噌」、米味噌、豆味噌に分けられることをご存知でしたか?この記事では九州でよく食べられている麦味噌の味や特徴、ほかの味噌との違いを解説します。記事後半では、豚肉の麦味噌漬けや麦味噌ミートソースのスパゲティなど、おすすめの絶品レシピもご紹介します!

麦味噌とは

麦味噌とは、おもに九州や中国、四国地方で生産されている味噌で、大豆に麦麹を加えて作った味噌のこと。この麦麹に使われる麦は、大麦か裸麦です。

古来、温暖な九州地方では米が取れにくく、麦が盛んに栽培されていました。その麦から麹を作るようになったため、これらの地域では麦味噌が主流になったと言われています。各農家で麦味噌が作られていたことから「田舎味噌」とも呼ばれています。麦の香りが豊かな「瀬戸内麦味噌」、甘口の「長崎味噌」や「さつま味噌」などが有名です。

麦味噌を作るにはまず洗浄した麦を蒸し、麹をつけて麦麹を作ります。次は、大豆を洗浄して蒸しあげ、潰してから麦麹と混ぜる工程です。その後、桶に仕込んで熟成させます。麦味噌の熟成期間は2~6ヶ月と比較的短めです。

麦味噌は麹の割合が多いため、あっさりとした甘口に仕上がります。また、麦の香ばしい風味が強いのが特徴です。淡い色合いですが、麹の量が多く発酵しやすいため時間が経つと黒く変色します。

味噌の種類は?

味噌にはたくさんの種類がありますが、それぞれ原材料や味、色合いなどによって細かく分類されています。ここでは味噌の原材料の違いによる分類を見ていきましょう。

味噌の主な原材料は大豆、塩、麹ですが、どのような麹を加えるかによって種類が変わります。米味噌、麦味噌、豆味噌の三種類に加え、数種類の味噌を混合した調合味噌などです。

■米味噌

米味噌とは大豆に米を原料にした米麹を加えて作られる味噌のこと。蒸した米に麹をつけ、大豆と塩を加えて6ヶ月~1年ほど熟成させます。米味噌は味噌全体の80%ほどを占める最も一般的な味噌です。米味噌は全国各地で生産されており、「信州味噌」や「仙台味噌」などさまざまな種類があります。色や味わいにいろいろな種類があるのも特徴です。

■豆味噌

豆味噌とは大豆のみを主原料として作った味噌のことです。豆味噌は愛知県や三重県、岐阜県などで主に生産されており、「三州味噌」とも呼ばれます。「八丁味噌」や「名古屋味噌」などが代表的です。熟成期間は長く、1~3年ほど。長い時間熟成するため色が濃くなり、深い赤茶色になります。豆味噌は甘みが少なく、濃厚な旨味と豊かなコクが特徴です。また、ほんのり苦味や渋味があり深みのある味わいが楽しめます。豆味噌は煮込むと旨味やコクが増し、香ばしさが増すのが特徴です。煮込み料理との相性がよいと言われています。

■調合味噌

調合味噌とは2種類以上の異なる味噌を混ぜ合わせたタイプの味噌のこと。あるいは、米と麦、米と豆など数種類の麹を混ぜ合わせて作った味噌のことを指す場合もあります。調合味噌はクセが少なく食べやすいものが多いようです。

ほかの味噌との違い

麦味噌とほかの味噌との大きな違いは、香りです。麦味噌の原材料である大麦はとても香りがよい穀物として知られており、麦味噌も麦特有の香ばしい風味がします。また、麦味噌は麹の割合が米味噌よりも高く、熟成期間が最も短い味噌です。そのためほかの味噌に比べてより甘口で淡い色合いに仕上がります。味噌汁にするとあっさりした味わいを感じられるでしょう。

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