きのこってどこまで食べれるの？？無駄なくおいしく食べるコツ、教えます！

きのこの下処理で取り除く「石づき」。みなさんは石づきの正しい部分をご存じですか？正しく下処理をしていると思っていても、実は石づきではない部分まで捨ててしまっていることもあるかもしれません。そこで今回は「石づき」の部分と正しい下処理の方法をきのこの種類別にご紹介します。ぜひチェックしてみてくださいね。

そもそも「石づき」とはきのこのどの部分を指すのでしょうか。

「石づき」とはしいたけやしめじなどのきのこ類に存在する「軸」の先で、収穫前の地面や原木に付いていた部分のことを言います。かたくて食感が良くないので、石づきを取り除いた残りの部分が料理に使われることがほとんどです。

きのこの石づきは、硬くて食べにくい部分ですが、種類によって形や位置が異なります。ここでは、しいたけ・しめじ・えのきの石づきの見分け方を紹介します。

香りがよく、肉厚で風味豊かなきのこ「しいたけ」。料理で最も使う機会が多いきのこの一つではないでしょうか。しいたけは丸太に菌を植える「原木栽培」とおがくずで育てる「菌床栽培」が主流です。

しいたけは「傘」「軸」「石づき」に分かれています。普段食べるのは傘が中心ですが、軸もおいしく食べられる部分です。その軸のさらに下にある黒く硬い部分が石づきにあたり、色が他の部分と異なるため簡単に判別できます。なお、軸の使い方については記事後半で詳しく紹介しています。

しめじはほとんどが人工栽培で流通しており、家庭ではぶなしめじを使うことが多いでしょう。しめじの石づきは、先端の茶色く硬い部分にあたり、先端に集まっているのでこちらも見分けやすくなっています。

えのきはスーパーでよく見かける白く細長い人工栽培品が一般的ですが、下部の茶色く変化した部分が石づきです。色が変わっていない軸の部分は食べられるので、石づきと一緒に切り捨てないように注意しましょう。

普段の料理に取り入れること多いきのこですが、おいしくいただくには下処理をする必要があります。その下処理というのが、かたくて食べにくい「石づき」を切り落とすこと。以下で、きのこ別の基本の下処理方法をチェックしてみましょう。

流水でさっと洗うか、水で濡らしたキッチンペーパーで優しく拭き取りましょう。
しいたけを寝かせ下部の黒く硬い部分(石づき)を切り落としたら下処理の完了です。

しめじの「石づき」は細かいものが集まっているので、きれいに取り除くことが難しいですよね。 そんなときは、小房に分けるときれいに石づきを切り落とすことができます。 しめじもしいたけと同様に、さっと流水で洗うか、水で濡らしたキッチンペーパーで優しく拭き取り、おがくずを取り除けば下処理完了です。

えのきは茶色く色が変化している箇所が「石づき」でしたね！ こちらもしいたけやしめじと同様に、流水でさっと洗うか、水で濡らしたキッチンペーパーで優しく拭き取りましょう。色が変化している「石づき」だけを切り落とし、残りの部分は無駄なく料理にお使いくださいね。

しいたけには「軸」という「石づき」と一緒に捨てられてしまう部位があります。 「軸を食べるの？」と驚かれる方も多いかもしれませんが、実はおいしくいただける部分なんですよ。 そこで、そんなしいたけの軸を使った絶品レシピをご紹介します。捨ててしまいがちな軸や石づきを上手に使い、きのこを無駄なくおいしくいただきましょう！

しいたけの軸を無駄なく使える一品。スパイシーなカレーとまろやかな味わいのマヨネーズが、うまみたっぷりのしいたけと相性抜群ですよ！

しいたけを無駄なくたっぷり使ったつくねです。甘辛いテリマヨ味がごはんとよく合います。一度食べたら箸が止まらない一品です。

うまみがギュッと詰まったえのきの石づきステーキです。いつもは捨ててしまう石づきも無駄なくおいしくいただけますよ。ぜひ試してみてくださいね。

今回はきのこの石づきについてご紹介しました。「石づき」という言葉は知っていたけれど、どの部分を指すのか自信をもって答えられなかったという方も、今日からきのこを無駄なく使えるきのこマスターです。また、しいたけの軸も使えることがおわかりいただけたかと思います。

ぜひ、普段の料理に上手に取り入れて、無駄なく活用してみてください。クラシルではきのこを使ったレシピを多数掲載していますので、うまみがたっぷり詰まったきのこ料理にたくさん挑戦してみてくださいね。