2021.5.19

きのこってどこまで食べれるの??無駄なくおいしく食べるコツ、教えます!

まずはきのこの【石づき】について知ろう!

きのこの下処理で取り除く「石づき」。みなさんは石づきの正しい部分をご存じですか?正しく下処理をしていると思っていても、実は石づきではない部分まで捨ててしまっていることもあるかもしれません。

そこで今回は「石づき」の部分と正しい下処理の方法をきのこの種類別にご紹介します。ぜひチェックしてみてくださいね。

きのこの石づきってどの部分?

そもそも「石づき」とはきのこのどの部分を指すのでしょうか。

「石づき」とはしいたけやしめじなどのきのこ類に存在する「軸」の先で、収穫前の地面や原木に付いていた部分のことを言います。かたくて食感が良くないので、石づきを取り除いた残りの部分が料理に使われることがほとんどです。

きのこ別「石づき」チェック

石づきがどの部分か知ったところで、きのこ別に石づきの部分を確認していきましょう!

■しいたけ
香りがよく、肉厚で風味豊かなきのこ「しいたけ」。料理で最も使う機会が多いきのこの一つではないでしょうか。 しいたけは丸太に菌を植える「原木栽培」とおがくずで育てる「菌床栽培」が主流です。 しいたけは「傘」「軸」「石づき」という部分に分けられます。 よく食べられるのが「傘」の部分ですが、実はその下にある「軸」も食べられるのです。

(その使い方は記事後半でご紹介しているので、チェックしてみてくださいね。)

「軸」のさらに下にある黒く、かたい部分がしいたけの「石づき」になります。 他の部分と色が異なるので簡単に判別できそうですね!

■しめじ
価格も手頃で、使い勝手のいいきのこ「しめじ」。こちらも料理でよく使われるきのこですよね。本しめじ、ぶなしめじ、ブナピーなど種類が豊富なしめじは、流通されるほとんどが「人工栽培」でできたものです。 ご家庭では、程よい大きさとどこでも手に入る、ぶなしめじを使うことが多いのではないでしょうか?

しめじは先端の茶色っぽくかたい部分が「石づき」です。 先端に集まっているのでこちらも簡単に判別できそうですね。

■えのき
お鍋には欠かせないきのこと言えば「えのき」。 スーパーでよく目にする白く細長いえのきは人工栽培で育てられたものがほとんどです。一方、天然のものは茶色っぽく傘が大きいのが特徴です。 先にご紹介した2つのきのこと同じく、手軽に買うことができて、さまざまなお料理で楽しめますよね。

えのきは下部の色が茶色く変化している箇所が「石づき」です。 色が変化していない部分は軸であり、おいしくいただけるので、「石づき」と一緒に切り捨てないよう注意してくださいね。

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