“ナス”は必ずアク抜きが必要？実際に見た目と味の違いを比べてみた！結果は...

ナスを料理に使うときにはアク抜きをすることも多いですが、レシピによってはしない場合もありますよね。少し手間に感じることもあるこの「アク抜き」、必ず必要なものなのでしょうか…？今回はナスの「アク」についての解説と、アク抜きが実際に料理の見た目や味わいにどんな影響を及ぼすのか検証してみました！記事の後半にはナスをおいしく食べられるレシピもご紹介しているので、ぜひチェックしてみてくださいね。

ナスのアクの正体は、コーヒーやりんごなどにも含まれる「クロロゲン酸」というポリフェノール。この成分は若干苦みや渋みがあるものの、体に悪いものではないので、必ず「アク抜き」をしなければならない、というわけではないんです。

それではなぜアク抜きをするかというと、ひとつめの理由は渋みをなるべく抑えるため。炒めものや揚げ物など、ナスを油で加熱調理する場合は、アク特有の渋みを感じにくい仕上がりになるため、水にさらさなくてもおいしく仕上がりますよ。

ふたつめの理由は、酸化による変色を防ぐためです。ナスをカットすると、ポリフェノールが酵素の影響で酸化し、次第に変色してきます。ということは、切ってすぐに調理する場合には、必ずしもアク抜きをする必要がないんですね。

それでは、逆に「アク抜き」をしたほうがいい料理には、どんなものがあるのでしょうか？

ひとつは、「油を使わない」もの。煮物や汁物、漬物などを作る際には、アク抜きをするのがおすすめです。そしてもうひとつは、「切ってすぐに調理しない」もの。切り口が酸素に触れると酸化が始まってしまうので、水にさらすなどのアク抜きをするといいですよ。変色を防ぐためには、塩水につけるとより効果的だといわれています。

ここからは、実際にどれくらいアク抜きが効果を発揮するのか検証してみたいと思います！

今回は輪切りにしたナスを使い、「塩水・水・アク抜きなし」の3つの条件で浅漬けを作ってみました。

まずはナスを5㎜程度の輪切りにします。

一番左は500mlの水に対し、小さじ1杯の塩を入れたもの、真ん中は水のみ、右は何も入れていないボウルにそれぞれ輪切りにしたナスを入れます。

そして待つこと10分…

水気をふき取り、並べてみると… 塩水にさらしたものは、白さが目立ち、とてもきれいです。 水にさらしたものは、タネの部分が変色して茶色くなっています。 そのまま置いていたものは、タネの部分だけでなく断面の全体がほんのり茶色くなってしまってるのがわかります。

それぞれをそのまま食べてみると、塩水にさらしたものに比べ、何もしていないものはわずかに口の中にえぐみが残りました。

そしてこのナスを使って、実際に浅漬けを作ってみます。

ジッパー付き保存袋にナスと浅漬けの調味料を入れ、冷蔵庫に入れて待つこと2時間。そのできあがりは…？

塩水、水、そのままと、それぞれ10分程度置いたあとと変色の具合はさほど変わらない印象ですが、塩水にさらしたナスはきれいな輪切りの形が保てていますね。それに比べ、何もしていないナスは若干形が崩れてしまったように見えます。

実際に試食してみると、どれもシャキっとした歯ごたえは残っていましたが、塩水にさらしたナスが一番歯ごたえがよかったです。

えぐみを感じさせるアクについては、何もしていないナスには多少ありましたが、特に食べ比べをしなければ気にならない程度のものでした。

実際に塩水・水・アク抜きなしのナスで浅漬けを作ってみた結果、見た目にやや違いが見られたものの、味にはそれほど大きな差は感じられませんでした。浅漬けのようなナスの色味を生かして加熱せずに作る料理は、アク抜きをした方がきれいに仕上がるのでおすすめですよ。

ここからは、ナスを使った絶品レシピをご紹介します。めんつゆで簡単に味が決まる麻婆茄子は、覚えておくと日々の献立に大活躍するレシピですよ。ピリッと辛みの効いた味わいはごはんのおかずにもぴったり！ぜひチェックしてみてくださいね。

めんつゆを使うことで少ない調味料で作ることができる麻婆茄子は、キッチンに立つ時間も短縮できるお手軽レシピです。ピリッと辛みの効いた味わいはごはんのおかずにもぴったり！こちらのレシピはひき肉や調味料と一緒に炒め煮にするので、アク抜きをしなくてもおいしくいただくことができますよ。

材料(2人前)

• ナス・・・3本
• 長ねぎ・・・1本
• 豚ひき肉・・・150g
• (A)豆板醤・・・大さじ1/2
• (A)すりおろし生姜・・・小さじ1
• (A)すりおろしニンニク・・・小さじ1
• (A)鷹の爪輪切り・・・小さじ1/2
• 水・・・150ml
• めんつゆ (2倍濃縮)・・・大さじ3
• 水溶き片栗粉・・・大さじ2
• ラー油・・・大さじ1/2

• ごま油・・・大さじ1

トッピング

• 小ねぎ (小口切り)・・・適量

作り方

準備.長ねぎは青い部分と根元を切り落としておきます。
1.ナスはヘタを切り落とし、1cm幅の半月切りにします。
2.長ねぎはみじん切りにします。
3.フライパンにごま油をひいて中火で熱し、2、豚ひき肉、(A)を入れて炒めます。豚ひき肉に火が通ったら1を加えて、ナスに焼き色がつくまで焼きます。
4.水、めんつゆを加えて、全体に味がなじむまで中火で煮ます。
5.中火のまま水溶き片栗粉を回し入れ、かき混ぜながら熱し、とろみがついたらラー油を加えて軽く混ぜ、火から下ろします。
6.器に盛り付け、小ねぎを散らして完成です。

いかがでしたか？今回はナスの「アク」の正体についてと、実際にアク抜きしてみた検証結果をご紹介しました。ちょっと手間だと感じてしまうナスのアク抜きですが、作る料理に合わせて調整できると思うと、ナスを使った料理へのハードルが下がりますよね。レシピと合わせて、ぜひ参考にしてみてくださいね！