2019.8.5

「赤だし」のお味噌汁。一番だしのとり方と、簡単レシピ5選!

赤だしとは?

赤だしとは、豆みそと米みそを合わせた調合みそ(またはそれを使ったみそ汁)のことをいいます。元々は料亭などで提供されていたもので、独特の旨味と香りが特徴。みそ汁にすると深いコクを楽しむことができます。

「赤だし」という名前ですが、必ずしも"だし"が入っているわけではありません。商品によっては"だし"が入っていないものもありますので、用途に合わせて表示を確認してみてくださいね。

今回はなめこを具材にした基本的なみそ汁や、ユニークな具材を使ったアレンジレシピをご紹介します。あまり赤だしに馴染みがない方も、この機会にぜひ挑戦してみてください!

「赤だし」「赤みそ」「八丁味噌」との違いは?

赤だしと混同されがちなみそに「赤みそ」と「八丁味噌」があります。「赤だし」「赤みそ」「八丁味噌」の違いがいまいち分からずに、どれを使っていいか迷ってしまうことはありませんか?

「赤みそ」は、見た目が赤っぽい色をしたみその総称で、名前の通り赤みそ全般を指します。「八丁味噌」は、豆麹を使った「豆みそ」の一種です。愛知県を中心に東海地方で作られているみそで、原料は大豆、塩、水のみ。他のみそに比べて熟成期間が長いため、濃い茶褐色でコクや旨味の強い味わいが特徴です。

みその違いを知っておくと料理を作る際にも便利なので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

本格派!一番だしを使った「なめこの赤だし」

まずはじめに基本の赤だしをご紹介します。八丁味噌と米みそをブレンドし、昆布とかつお節で取った「一番だし」を使って本格的に仕上げました。具材のなめこと絹ごし豆腐にだしの味が染み込んで絶品です。

八丁味噌のみを使って赤だしを作ると苦味や渋みを感じる場合があるので、今回のように他のみそをブレンドして使うことでおいしくいただけます。

赤だしはみその味わいに負けないように、しっかりとだしを取るのがポイント。雑味の出ない「一番だし」は、作り方を覚えておくといろいろな料理に使えてとても便利なので、ぜひ動画で作り方をチェックしてみてください。

冷蔵庫で保存すれば3日ほど使えます。時間があるときに取っておけば、赤だし以外にも本格的な和食が楽しめますね。

難しいイメージのある"だし"ですが、使うのは昆布とかつお節だけ。昆布を入れたまま沸騰させてしまうと風味が損なわれるので、火を弱めるタイミングには注意しましょう。

ほんのり甘い、かぼちゃと長ねぎの赤だしみそ汁

赤みそと市販の顆粒和風だしを使えば、手軽に赤だしが味わえます。こちらのレシピは、かぼちゃと長ねぎの甘みがおいしいみそ汁です。長ねぎは煮ることでとろっとして、自然な甘みを感じます。みその塩気とホクホクのかぼちゃともよく合い、やさしい味わいになりますよ。

みそを溶き入れた後は、煮立たせないように気をつけましょう。みそは香りが飛びやすいので、せっかくの赤だしの風味が損なわれてしまいます。

薄めのやさしい味付けになっていますので、お好みでみそを足して調整してみてくださいね。

ホクホク食感!さつまいもとにんじんの赤だしみそ汁

続いては、さつまいもとにんじんを使った赤だしです。さつまいもとにんじんの優しい甘さと、赤みその風味とだしの味わいが相性抜群。しっかりと味が染みた、ほっとする一杯です。

今回は火が通りやすいように薄めのいちょう切りにしてありますが、乱切りなど切り方を変えるとよりホクホク感を楽しめます。また、さつまいもはゆっくりと加熱することで甘みが引き立つので、中火でじっくり茹でるとよいでしょう。

具材は、甘みのある玉ねぎをプラスしてもおいしいですよ。ぜひお試しくださいね。

意外なコラボ!?ピーマンとベーコンの赤だしみそ汁

新しい味に挑戦してみたい方は、こちらのレシピがおすすめです。みそ汁の具材にはめずらしいピーマンとベーコンの組み合わせですが、意外にも赤みそのコクとベーコンの旨味がよく合います。ピーマンの程よい苦味も合わさって、さっぱりいただけますよ。

ピーマンのしゃきしゃき感を味わいたい場合はさっと湯通ししましょう。くたくたになるまでしっかりと煮てもおいしいので、お好みでどうぞ。

また、ベーコンの塩気があるので、みその量もお好みで調整してくださいね。

具だくさん!大根と豚ひき肉の赤だしみそ汁

最後にご紹介するレシピは、豚汁のように具材をごま油で炒めてから作る、具だくさんの赤だしです。赤みそにみりんや砂糖、しょうゆなどの調味料を加え、甘めに仕上げました。

甘くてコクのある赤だしが大根とこんにゃくによく染み込んで、白いご飯にもぴったり。豚ひき肉のジューシーな旨味も加わって、満足感のある一品です。

大根は冷める過程で味が染み込むので、煮続けるのではなく一度火を止めて放置するとよりおいしく仕上がります。

きのこやねぎなどの食材を足してもおいしくいただけますよ。具だくさんにしてお召し上がりくださいね。

奥が深い赤だしを味わってみて!

いかがでしたか?だしが効いたコクのある赤だしのみそ汁は、白みそや合わせみそを使ったときとはまたひと味違ったおいしさがありますよね。赤だしに馴染みがない方も、この機会に挑戦してみてはいかがでしょうか。

お好みのみそを組み合わせたり、具材を変えたりして、ぜひ自分好みの味を見つけてみてくださいね。

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