【青木シェフ】ラグーソースのパスタ　レシピ・作り方

作り方

1. 準備. パルミジャーノレッジャーノは削っておきます。 にんじんは皮をむいておきます。 セロリは筋を取り除いておきます。
2. 1. 牛すね肉は塩をふり、ラップをして冷蔵庫で一晩置きます。
3. 2. セロリ、にんじん、玉ねぎは一口大に切り、ハンディーチョッパーで粗みじん切りにします。
4. 3. セージはみじん切りにします。
5. 4. パンチェッタは粗みじん切りにします。
6. 5. 鍋に2、ニンニク、オリーブオイルを入れて強火で加熱します。鍋が温まったら弱火にし、30分程野菜の水分が抜けるまで炒め、火から下ろします。
7. 6. 中火で熱した鉄のフライパンにオリーブオイルをひき、1を入れて表面にしっかりと焼き色が付くまで焼き、取り出します。赤ワインを入れて中火にかけ、底にこびりついたうまみを木べらで剥がしながら煮詰め、火から下ろします。
8. 7. 別の鍋に4を入れて弱火で加熱し、火が通り、脂が出たら火から下ろします。5、トマトペースト、液体チキンブイヨン、6の牛すね肉、赤ワインを加え、ローズマリーとローリエをティーバッグに入れて加えます。
9. 8. 6のフライパンに水を入れ、残った赤ワインとなじませて7に加えます。
10. 9. 強火で加熱し、沸騰したら弱火にして加熱します。水分が少なくなったら水を足し、牛すね肉が少し出る程の水分量を保ちながら2時間程煮込みます。
11. 10. ティーバッグを絞って取り出します。牛すね肉を取り出し、残りのソースを弱火にかけて水分が少なくなるまで5分程煮詰めます。
12. 11. 取り出した牛すね肉を5mm角に切り、10に入れて5分程混ぜながら弱火で煮込み、全体がなじんだら火から下ろし、80gを取り分けます。
13. 12. 別の鍋にお湯を沸かし、塩、スパゲティを入れてパッケージの表記通りにゆでます。
14. 13. 別の鍋に11を入れ、水を入れて弱火にかけてのばします。
15. 14. 湯切りした12を入れて弱火のまま全体をなじませ、お湯を入れて水分を調整します。3、無塩バターを入れて全体を絡めます。火から下ろし、パルミジャーノレッジャーノを入れて絡めます。煮詰まっている場合はお湯を加えて濃度を調整します。
16. 15. 器に盛り付け、パルミジャーノレッジャーノ、粗挽き黒こしょうをかけて完成です。