【青木シェフ】ラグーソースのパスタ　レシピ・作り方

手順

• 準備にんじんは皮をむいておきます。セロリは筋を取り除いておきます。パンチェッタは粗みじん切りにしておきます。牛すね肉は塩をふり、冷蔵庫で一晩おいておきます。ローズマリーとローリエはティーバッグに入れておきます。パルミジャーノレッジャーノは削っておきます。
• 1タヤリンを作ります。ボウルにデュラムセモリナ、強力粉を入れて手でくぼみを作り、卵黄、溶き卵を入れます。手でふちを崩しながら、ボウルについた粉を落とすように混ぜます。そぼろ状になったらまとめるようにこねます。
• 2ひとまとまりになったらボウルから出して表面がなめらかになるまでこねます。ボウルをかぶせて3分程休ませます。表面をなめらかにするようにやさしくこね、ラップをして冷蔵庫で1時間休ませ、取り出して常温で30分ほど置きます。
• 3生地を押して平らにし、パスタマシンで伸ばし、折りたたむのを繰り返しながら1mmほどの厚さまで伸ばし、3等分に切ります。そのまま10分程、裏返しながら両面を乾燥させます。
• 43枚の表面に打ち粉をして重ね、打ち粉をして両端を真ん中で合わせるように折り、更に半分に折ります。端を切り落とし、1〜2mm幅に切り、ほぐします。
• 5時々混ぜながら10分程乾燥させ、30gずつにふんわりとまとめます。風通しの良い所に置き、半日程カリカリになるまで乾燥させます。
• 6牛ラグーソースを作ります。セロリ、にんじん、玉ねぎを一口大に切り、ハンディーチョッパーで粗みじん切りにします。
• 7鍋に6、ニンニク、オリーブオイルを入れて強火にかけ、鍋が温まったら弱火にして30分程、野菜の水分が抜けるまで炒め、火から下ろします。
• 8別の鍋にパンチェッタを入れて弱火で混ぜながら加熱し、脂が出て火が通ったら火から下ろします。
• 9中火で熱した鉄のフライパンにオリーブオイルをひき、牛すね肉を入れて表面にしっかりと焼き色が付くまで焼き、火から下ろします。
• 108の鍋に7、トマトペースト、液体チキンブイヨン、9を入れます。
• 119のフライパンに赤ワインを入れて中火にかけ、底にこびりついたうまみをはがし火から下ろします。
• 12ローズマリー、ローリエの入ったティーバッグ、11を10に加えます。11のフライパンに水を入れ、残った赤ワインとなじませて10に加えます。
• 13強火にかけ、沸騰したら弱火にして、水分が少なくなったら水を足し、牛すね肉が少し出る位の水分量を保ちながら2時間程煮込みます。
• 14ティーバッグを絞って取り出し、牛すね肉を取り出します。残りのソースを弱火にかけて水分が少なくなるまで煮詰めます。
• 15牛すね肉を5mm角に切り、14に入れて弱火で5分程混ぜながら煮込み、火から下ろします。
• 16別の鍋にお湯を沸かし、塩、5を入れて1分30秒ゆでます。
• 17別の鍋に15を80g入れ、水を足してのばします。
• 18セージをみじん切りにします。
• 1917に湯切りした16を入れて弱火にかけ、18、無塩バターを入れて全体を絡めます。火を止めてパルミジャーノレッジャーノを入れて絡めます。
• 20器に盛り付け、パルミジャーノレッジャーノ、粗挽き黒こしょうをかけて完成です。