最終更新日 2022.6.20

いぶりがっことは?名前の由来やおすすめレシピをご紹介!

干し大根を燻製して作る「いぶりがっこ」。秋田県の内陸南部地方で作られている伝統的な大根の漬物です。最近では居酒屋などでもよく見かけるので、食べたことがある方も多いのではないでしょうか。この記事ではそんないぶりがっこについて、名前の由来や作り方、さらにいぶりがっこを使ったおすすめレシピをご紹介します。

いぶりがっことは?

いぶりがっことは、秋田県の内陸南部地方で作られる漬物で、秋田県の名産品の一つです。秋田弁で燻すを意味する「いぶり」、また漬物のことを「がっこ」と呼ぶことから、この名が付けられました。

いぶりがっこは生の大根を囲炉裏火で燻って乾燥させ、米ぬかや塩、ザラメなどの調味料に漬けこんで作られます。低温で2ヶ月以上かけて発酵熟成させているため、茶色っぽい色をしており、特有の風味があるのが特徴です。

同じような大根を使った漬物に「たくあん」がありますが、こちらは大根を天日干しで乾燥させたのち、塩などを加えた糠床に漬けて作られます。保存性を高めるためにも、しっかりと水分を抜いてから漬ける必要があるのです。

しかし、秋田県の内陸南部の地域では日照時間が少ないこと、また降雪の時期が早いこともあり、大根を戸外で十分に乾燥させることが難しく、囲炉裏の熱や煙を利用して作られるようになったと言われています。

いぶりがっこはどんな味?

いぶりがっこは、甘じょっぱくてスモーキーな風味と、パリパリとした歯ごたえのある食感が特徴です。ごはんのお供にはもちろん、チーズと組み合わせるなど、意外なアレンジで楽しむこともできるんですよ!いぶりがっこを使ったアレンジレシピは記事後半でご紹介していますので、ぜひチェックしてみてくださいね。

ちなみに、いぶりがっこは地元の食品会社をはじめ、農家の方も作って販売しています。秋田県横手市にある道の駅では、30人ほどの作り手が作ったいぶりがっこが販売されており、その作り手の名前もわかるように陳列されているのだとか!それぞれ少しずつ味が違うので、食べ比べて味の違いを楽しむ方や、お気に入りの作り手が決まっていてそれを買い求める方もいるそうですよ。

いぶりがっこの作り方

先ほども軽くお伝えしましたが、ここではいぶりがっこがどのように作られているのか、より詳しくご紹介します。

1.大根の葉を取り除き、水で洗う 2.大根を吊り下げるために、8~10本を紐で編み込みつなげる
3.編み込んだ大根を天井から吊るし、4~5日かけて燻す
4.調味料と一緒に樽の中に入れ、冷気にさらしながら2ヶ月以上漬け込んで完成

このように、いぶりがっこは大変な手間や時間をかけて作られている漬物だということがわかりますね。いぶりがっこに使う大根は鮮度が大事なので、収穫された翌日の夕方までには燻す工程に入ります。
燻す工程では、ナラや桜、ケヤキ、りんごなどの薪を使いますが、使う薪の種類によって風味が変わるのもいぶろがっこのおもしろいところです。

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