野菜調理の基本ポイント「湯がく」とは？「ゆでる」との違いとおすすめレシピ！

「湯がく」と「ゆでる」の違いをご存知ですか？両方とも食材をお湯に入れて火を通す調理法のことですが、このふたつはどのような違いがあるのか正しく説明するのは難しいですよね。そこで今回はそれぞれの違いと、調理のポイントやおすすめのレシピをご紹介します。ぜひ違いやポイントを押さえて、普段の料理に役立ててみてくださいね。

「湯がく」とは、野菜などを短時間だけお湯に入れてしんなりとさせる調理法のことです。完全にやわらかくなるまで加熱するのではなく、適度な食感が残るように火を通します。

例えば小松菜のおひたしを作る場合は、シャキシャキとした歯ごたえが残るようにサッとお湯に入れて火を通しますよね。同時に素材本来の青臭さが抜けるので、調味料が馴染みやすくなります。このように、野菜のアクや青臭さを抜いてやわらかくする調理方法のことを「湯がく」といいます。

また、そうめんや蕎麦など細めの麺に火を通すときも湯がくといいます。例外として、たけのこなどアクの強い野菜のアク抜きをする場合は、長時間しっかりと火を通す場合でも湯がくを使います。

「ゆでる」とは、食材の中心まで煮て、しっかりと火を通す調理法のことです。食材によって水からゆでる場合とお湯からゆでる場合があります。
「にんじんをゆでる」、「卵をゆでる」など、固いものがやわらかくなったり、逆に柔らかいものが固くなったりと、食感が変わるまで火を通す調理法のことを指します。

野菜や肉類、豆類など食材全般に使われる他、パスタやうどんなど火が通るのに時間がかかる麺類にも「ゆでる」が使われます。

ここからは、青菜などをおいしく湯がくためのポイントをご紹介します。まずは、ほうれん草を例にして「湯がく」の動画を見てみましょう。

◼︎高い温度で短時間
青菜は火が通りやすいので、高い温度で短時間で湯がくことがポイントです。まずは鍋にたっぷりのお湯を沸かし、しっかりと沸騰させましょう。ここに少量の塩を加えると、沸点が上がってより鮮やかな色合いに仕上がります。

◼︎火が通りにくい部分を先に
青菜は火の通りにくい茎の部分から先に湯がきましょう。この動画では、茎を先にお湯につけて20秒、その後に全体を沈めて30秒湯がいています。同じ食材でも部位によって湯がく時間を変えることで、ほどよい歯ごたえに仕上がります。

◼︎冷水ですばやく冷ます
湯がいた後は、すばやく冷水につけて冷やしましょう。火が通りすぎるのを防いで色を鮮やかにし、歯ごたえを保つことができます。冷めたらザルに上げてよく水気を切り、軽く絞って水っぽくなるのを防ぎましょう。

さてここからは、さまざまな食材をサッと湯がいて作る、おすすめのレシピをご紹介します。どれも手軽に作れるものばかりですので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

シンプルなほうれん草のおひたしです。シンプルな料理だからこそ、ほうれん草の湯がき加減が大切になります。サッと手早く湯がいて、シャキッとした歯ごたえを残しましょう。

ご家庭にある食材で簡単に作れる、春菊の白和えです。ごまの香ばしい風味とやさしい味付けで、一口食べればホッと和むおいしさですよ。春菊の茎は火が通りにくいですが、葉はすぐにやわらかくなってしまいます。茎は1分、葉は10秒と、それぞれ湯がく時間を調節するようにしましょう。

隠し味にナンプラーを使った、箸が止まらなくなるおいしさのナムルです。菜の花のほのかな苦味にナンプラーの旨味とごま油の風味がよく合います。菜の花はゆですぎるとクタクタになってしまうので、茎を先に30秒、その後に葉を30秒程湯がいたら、素早く冷水で冷やしましょう。

ふきなどの山菜は、サッと湯がいてアク抜きをしてから炊き合わせにします。ほろ苦いふきとジューシーな油揚げは、定番の組み合わせ。一緒にいただくことで、ふきの苦味がやわらぎとてもおいしいですよ。

トマトとツナの旨味が効いた、さっぱりとした味わいのそうめんです。そうめんを湯がくときはスピードが大切！先に氷水を用意してからそうめんを湯がき、手早く冷やしてツルッとコシのある食感に仕上げましょう。

いかがでしたか？今回は、湯がくとゆでるの違いと、調理のポイントやおすすめのレシピをご紹介しました。同じような言葉でも調理の目的が異なり、違う調理法だということがお分りいただけたかと思います。食材によって湯がくとゆでるを使い分けて、日々の料理に活かしてみてくださいね。

クラシルでは、他にもさまざまな調理法のレシピをご紹介しています。ぜひ参考にしてみてくださいね。