2022.7.15

山椒の葉ってどういう食材?味や香りについても解説!

木の芽とも呼ばれる「山椒の葉」。ピリッと爽やかな香りは、春の訪れを感じさせてくれますよね。しかし、粉山椒や山椒の実を使ったことはあっても、葉を料理に取り入れる機会は少ないのではないでしょうか。そこで今回は、山椒の葉の特徴をはじめ、その味や香り、おすすめの調理法や活用レシピなどをご紹介します。

そもそも山椒とは?

山椒の葉について知る前に、まずは山椒について詳しく見てみましょう。

山椒はミカン科サンショウ属の落葉低木で、植物全体に特有の爽やかな香りがあります。山椒の「椒」は「小さくて辛い実のなる木」を表わし「山にある小さくて辛い実」という意味で「山椒」という名が付けられたと言われています。

日本では古くから香辛料として親しまれており、かの有名な「魏志倭人伝」には山椒が山谷に自生していたことが記載されているそうです。

「山椒は捨てるところがない」と言われるように、葉や花、実、樹皮に至るまであらゆる部分を香辛料として使うことができます。特に、春先に芽吹く若葉は「木の芽」と呼ばれ、春の訪れを告げる食材として親しまれてきました。「たけのこの木の芽和え」や「タイの木の芽焼き」など、日本の伝統料理には欠かせない食材であり、その爽やかな香りは春の訪れを感じさせてくれます。

「山椒の葉」の味や香りは?

山椒の葉は木の芽とも呼ばれ、春先に芽吹く若葉のことを指します。旬である3〜4月の木の芽はやわらかく、特有の爽やかな香りとほのかな辛味があります。山椒の実ほど辛味は強くないので、料理に添えて香りや彩りをプラスするために使われることが多いです。

また、山椒の葉を使う前に、手のひらでパンッと叩く場面を見たことのある方も多いでしょう。これは山椒の香りを引き立たせるために行われます。山椒の葉には「油室」と呼ばれる組織があり、これを叩くと中の精油成分が外に出て爽やかな香りを放つのです。

山椒の実・粉山椒・花山椒との違い

山椒は葉のほかにも、実や花、樹皮なども香辛料として使うことができます。それぞれ味わいや用途にどのような違いがあるのか、以下で詳しく見てみましょう!

◼︎実山椒(青山椒)
5〜6月に実る、小さな黄緑色の未熟実のことです。爽やかな香りに加えてピリッとした辛味があり、主に佃煮やちりめん山椒、ぬか床の材料などに使われます。生のものはアクが強く、口に入れるとビリビリと痺れるような辛味があるので、必ずアク抜きしてから使います。

◼︎粉山椒
乾燥させた実山椒の果皮を挽いて、粉状にしたものです。挽きたての粉山椒は香り高く、料理に爽やかな風味と辛味をプラスしてくれます。うなぎなどの脂っぽい料理と相性がよく、口がさっぱりとしますよ。

◼︎花山椒
山椒は4月中旬頃に、小さな黄色い花を咲かせます。こちらも実を食べることができ、山椒特有の辛みが少なく、香りや食感がよいとされています。しかし、希少価値が高いので市場に出回ることは少なく、一部の高級割烹や懐石料理店などで使われる高級食材です。

◼︎樹皮・木
兵庫県の郷土料理に、山椒の樹皮を佃煮にした「辛皮(からか、からかわ)」という料理があります。痺れるような強い辛味があり「耳かき1杯で酒が1升飲める」と言われる珍味です。また、山椒の木はその香りを活かして、すりこぎの原材料に使われます。

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