「湯せん」の方法や効果とは？動画で分かりやすく解説！

お菓子作りのレシピでよく見かける「湯せん」という調理法。主にチョコレートやバターを溶かすときに用いられますが、そもそもなぜ湯せんが使われるのでしょうか？

今回は、そんな湯せんの方法や効果、湯せんして作るスイーツレシピなどをご紹介します。材料を混ぜるだけで簡単に作れるガトーショコラやふるふる食感のスフレチーズケーキなど、毎日のおやつやおもてなしにぴったりのレシピをピックアップしました。ぜひ参考にして、日々の料理に活かしてみてくださいね。

「湯せん」とは、食材をお湯で間接的に加熱する調理法のこと。食材を入れたボウルをお湯につけて、低い温度でゆっくりと加熱します。食材を焦がさず均一に温めることができるので、加熱によって焦げやすいものや分離しやすいもの、固くなりやすいものを温めるときに適しています。湯せんは主に次にような場面で用いられます。

◼︎チョコレートを溶かす
チョコレートは温度が上がりすぎると、油脂分が分離してボソボソとした食感になってしまいます。湯せんの温度を50℃ほどに保ちながらゆっくりと溶かすことで、風味を損なわずなめらかに仕上げることができます。

◼︎バターを溶かす
バターは直火で溶かすと焦げやすいため、軽く混ぜながら湯せんで溶かすことで均一に仕上がります。

◼︎ふやかしたゼラチンを溶かす
ゼラチンは加熱に弱く、70℃を越えると固まりにくくなるため、50〜60℃の湯せんで溶かす方法が確実です。

◼︎全卵を泡立てやすくする
全卵は温めることで空気を含みやすくなり、短時間で泡立てることができます。直火に当てると卵が固まってしまうので、湯せんで人肌程度に温めましょう。

◼︎ソースにとろみを付ける
エッグベネディクトに使われる「オランデーズソース」は、卵黄を湯せんで温めながらバターを加えてとろみを付けます。温度が高すぎると卵とバターが分離してしまうので、必ず50〜60℃を保ちましょう。

◼︎レトルト食品を温める
レトルト食品を温めるときも、湯せんが使われます。パッケージの表記に従って温めてくださいね。

続いては、湯せんの方法を動画でご紹介します。一般的な湯せんの方法は、お湯をはった鍋やボウルに、食材を入れたボウルを重ねて温めます。ここで注意したいのが、ボウルのサイズ感です。食材を入れたボウルが小さすぎると安定せず、ボウルの中にお湯が入ってしまうことがあるので注意しましょう。

バターは焦げやすいので、湯せんでゆっくりと溶かしながらお好みのやわらかさに仕上げましょう。

チョコレートは水分が入ると分離しやすいので、湯せんの際はお湯が入らないように注意しましょう。

湯せんとよく似た調理法に「湯せん焼き」があります。オーブンの天板やバットにお湯をはり、生地の入った型を入れて蒸し焼きにする方法です。主にプリンやチーズケーキを作るときに用いられ、生地にすが入るのを防いだり、しっとりとした食感に仕上げるために使われます。