【決定版】失敗しないスポンジケーキ（共立て）の作り方！ふわふわ・しっとりに焼くコツ

お菓子作りの登竜門でもある「スポンジケーキ」。膨らまなかったり、パサついたりと失敗しやすいお菓子のひとつです。この失敗には必ず科学的な原因があります。この記事では、共立て（ジェノワーズ）を成功させる卵の温度管理や混ぜ方を徹底解説！基本をマスターして、お店のようなふわふわ・しっとり食感を目指しましょう！

お菓子作りにおいて、スポンジケーキは「基本」と言われながら、実は最も奥が深く、多くの人が挫折しやすいものでもあります。ですが、その原因さえ潰してしまえば、誰でもお店のような「ふわふわ・しっとり」のスポンジを焼くことができるのです。今回は、全卵を泡立てて作る基本の製法「共立て（ジェノワーズ）」に絞り、なぜスポンジケーキ作りは失敗しやすいのか、その原因を探っていきます。

「レシピ通りに作ったはずなのになぜか膨らまない」 「焼き上がりはよかったのに冷めたら固くてパサパサ…」と悩んだことがある方も多いのではないでしょうか。ここでは、なぜそのような失敗が起こるのか解説します。

スポンジケーキが膨らむ力はレシピによりますが、ベーキングパウダーではなく「卵の気泡」によるものです。冷蔵庫から出した直後の冷たい卵は表面張力が強く、空気を抱き込む力が弱いため、ボリュームが出ません。

反対に湯煎の温度が高すぎて卵に火が入ってしまうと、気泡がボソボソになり、焼成中に壊れやすくなります。

レシピにはよく「さっくり混ぜる」「切るように混ぜる」という言葉が書かれていますが、ここが難易度の高いポイントになります。混ぜすぎると小麦粉のグルテン（粘り）が出すぎて、固い食感になってしまいます。また、せっかく立てた泡も潰れて膨らみません。

反対に混ぜ不足だと 粉が生地に馴染み切らず、焼いたときにキメが粗くなったり、大きな空洞ができる可能性も。さらに、粉ダマが残る原因にもなってしまいます。

生地を焼いている途中、オーブンの中で綺麗に膨らんでいたのに出した途端に「シュワッ」としぼんでしまった、という悲しい経験をしたことがある方も多いですよね。この現象は「焼き縮み」と呼ばれます。

これは、ケーキ内部にある熱い水蒸気が冷える過程で、急激に体積を減らすことで起こります。簡単に言うと、ケーキの中にあった熱い「湯気（ゆげ）」が冷えて、急激に小さくなってしまった状態。もっと簡単に言うと、パンパンの風船が冷えるとシワシワになる現象と同じことが起きているのです。これを防ぐための「ショック（蒸気抜き）」をしていないことが、最後の最後で失敗する大きな原因になってしまいます。

共立て（ジェノワーズ）において、最も重要なのが油脂（バターと牛乳）の温度です。

多くのレシピには「溶かしバター」としか書いてありませんが、冷めた溶かしバターを生地に入れるのはNGです。油脂には「気泡を消す」性質（消泡性）があります。冷たく重い油脂を加えると、一瞬で泡が死んでしまいます。

ここまでいくつか失敗例を確認してきましたが、見た目も食感も悪くなってしまう原因には共通している部分がたくさんありましたね。おいしいスポンジケーキを作るには、混ぜ方などはもちろん、下準備や道具選びも重要になってきます。ここからはスポンジケーキを上手に作るための対策について【道具編】と【下準備編】、【実践編】に分けてチェックしてみましょう。

スポンジケーキ作りには、いくつか必要な道具がありますがそのなかでもハンドミキサーとゴムベラ選びで仕上がりに差がつきます。以下でスポンジケーキを作るのに適している道具の特徴を確認してみましょう。

手動の泡立て器で共立てのスポンジを作るのは、プロでも重労働です。しっかりとしたコシのある泡を作るためには、やはり電動のハンドミキサーが適しています。生地を作る際は、必ず電動のハンドミキサーを使用しましょう。

ゴムベラは、ほどよくしなって、コシがあるものがベストです。ボウルの側面に飛び散った生地をきれいに集めたり、底から生地をすくい上げたりする作業において、ゴムベラの性能は仕上がりに直結します。また、先端が真っ直ぐなものより、カーブしているゴムベラの方がボウルにフィットしやすいのでおすすめです。

失敗回避のカギは「下準備」にあり！ミキサーを回し始める前の段階で、成功と失敗が決まると言っても過言ではありません。ここでは材料の温度に着目してみましょう。

共立て（ジェノワーズ）において、最も重要なのが卵の温度、そしてバターと牛乳といった油脂の温度です。多くのレシピには「溶かしバター」としか書いてありませんが、冷めた溶かしバターを生地に入れるのはNG。油脂には「気泡を消す」性質があるため、冷たく重い油脂を加えると一瞬で泡が消えてしまいます。

バターと牛乳は合わせて湯煎にかけ、生地に加える直前まで50〜60℃をキープしてください。温かい油脂は生地に馴染みやすく、気泡が潰れるのを最小限に抑えられます。

道具と材料の下準備を終えたらようやく実践編です。キメが細かくて、ふわふわな食感のスポンジケーキを作るために、しっかりとチェックしていきましょう！

ボウルに全卵と砂糖を入れ、湯煎（約60℃のお湯）に当てながらハンドミキサーの羽などで混ぜ、卵液を40℃（人肌）まで温めます。温まったら湯煎から外します。

ハンドミキサーの最高速で泡立て、空気をたっぷりと抱き込ませましょう。

生地が白っぽくもったりとして、ハンドミキサーを持ち上げた時に、垂れた生地がリボンのように重なり、その跡が「3〜5秒ほど残ってゆっくり消える」状態を目指します。すぐに消えてしまう場合は、泡立て不足です。

リボン状になったら、ハンドミキサーを「低速」に落とします。羽を固定してゆっくりボウルを回し、1〜2分かけて大きな気泡を細かく砕いていきます。 これを行うことで、焼き上がりの断面が均一になり、口当たりがなめらかになります。これが「きめ細かいスポンジ」の正体です。

☝️クラシルシェフのコツとポイント☝️
卵とグラニュー糖を混ぜ合わせるときの湯せんの温度を50～60℃にし、グラニュー糖が溶けたら湯せんからはずして泡立てるのがポイントです。湯せんの時間が長すぎると、泡の大きさにムラができ、泡が大きくなってしまうため、膨らみすぎてしまう原因になります。

卵をしっかりと泡立てたら、続いては粉合わせです。薄力粉は必ずふるってから加え、切るように混ぜます。レシピによっては「さっくり混ぜる」と書かれていることも多いですが、これはゴムベラを縦にして、生地に入れ込み底から上下を返すように大きく混ぜることを指します。以下で詳しく確認してみましょう。

スポンジケーキをはじめとするお菓子のレシピではよく「切るように混ぜる」「さっくり混ぜる」というワードが出てきますよね。これは、アルファベットの「J」を書くイメージで生地を混ぜることです。ボウルを回しながら、少ない回数で薄力粉をムラなく混ぜることがポイントですよ。

ゴムベラを短く持ち、ボウルの中心（2時の方向）から入り、底を通って手前（8時の方向）へすくい上げます。同時に、反対の手でボウルを反時計回りに少しずつ回します。生地は「練る」のではなく、底から生地を「返す」作業なのです。

切るように混ぜる回数は、目安にはなりますが粉気がなくなるまでだいたい30回以上です。粉が見えなくなっても手を止めず、さらに混ぜていくと生地にツヤが出てきます。このツヤが出たら、グルテンが適度に働き生地が繋がった合図です。

ぐるぐるとまぜてしまうと、卵の泡立ちが損なわれたりグルテンが発生し、粘りが出て生地が重くなってしまい、仕上がりの食感が損なわれてしまいますので注意しましょう。詳しくは以下の動画を参考にしてみてくださいね。

粉を混ぜ合わせたあとはいよいよ油脂を加える工程です。50〜60℃に温めて保温しておいた溶かしバターと牛乳を加えますが、直接ボウルに入れるのはリスクが高いので、以下のポイントを押さえておきましょう。

溶かしバターと牛乳が入ったボウルに、対策②で混ぜ合わせた生地をゴムベラ1杯分程度入れ、しっかりと混ぜ合わせて「犠牲生地」を作ります。このように油脂と生地をあらかじめ混ぜ合わせておくことで、本生地に戻したときに分離や気泡が壊れるのを防げますよ。

犠牲生地を本生地が入ったボウルに戻し入れて、全体を大きく、手早く混ぜ合わせます。ここでも底からすくい上げるように、ムラなく混ぜますが、回数は最小限（20〜30回程度）にとどめましょう。

スポンジケーキ作りの最後の工程、焼成と冷却についてのポイントを解説します。

スポンジケーキを170℃で焼くレシピの場合、予熱は180〜190℃に設定しておきましょう。扉を開けてケーキを入れる際、庫内温度が一気に下がるため、高めに設定しておくのがおすすめです。

型に生地を流し込み、一度高いところ（テーブルから10cmくらい上）からトントンと落として大きな空気を抜きます。その後、オーブンに入れてレシピに記載されている時間に設定し、焼きましょう。焼く時間は一般的に25〜30分と書かれていることが多いです。

一番膨らんでいる部分を竹串で刺し、ドロっとした生地がついてこなければ焼き上がりです。 オーブンから取り出したらすぐ、20cmほどの高さから型ごと台の上に「ドン！」と落としてスポンジ生地にショックを与えます。ショックを与えることで、内部の水蒸気を逃がし、冷たい空気と入れ替わって焼き縮みが防げるのです。

焼き上がったスポンジケーキを型から外し、ケーキクーラーの上で逆さまにして冷まします。これは、重力で生地が下がるのを防ぎ、高さを維持するためです。乾燥しないよう、粗熱が取れたらすぐにラップで包むか、ビニール袋に入れましょう。一晩寝かせると、よりしっとりしておいしくなりますよ。

☝️クラシルシェフのコツとポイント☝️
オーブンで加熱中に様子を確認したとき、スポンジが大きく膨らみ過ぎていたら、オーブンの温度を10℃を目安に下げて調整してみてくださいね。

スポンジケーキには「共立て」で作る方法と「別立て」で作る方法があります。今回は、共立てで作るスポンジケーキについて解説をしてきましたが、そもそもこの2つの方法にはどのような違いがあるのでしょうか。

「共立て」とは、全卵を泡立てて作った気泡で生地を膨らませる方法です。共立てで作る生地は気泡のキメが細かく、口当たりなめらかでしっとりとした食感に仕上がります。

程よく弾力のある生地に仕上がるのも特徴です。「リッチでしっとりしたケーキ」を作りたいときは共立てで作るのがおすすめです。

クラシルでご紹介している、共立てで作るスポンジケーキのレシピです。Jの字に切って混ぜるやり方も動画で確認できますよ。湯煎の温度や生地がリボン状に落ちてあとが残る状態などもぜひチェックしてくださいね。

一方、「別立て」は、卵を卵黄と卵白に分けて別々に泡立てて生地を作る方法です。卵白を泡立ててメレンゲを作り、そのメレンゲに含まれる気泡で生地を膨らませます。

別立てだと生地に気泡を多く含ませることができるので、軽い口当たりで、ふんわりとした食感に仕上がるのが特徴です。ふわっと軽く、失敗させずに膨らませたい場合は、別立てで作るのがおすすめです。

別立てのスポンジケーキは、泡立てたメレンゲに卵黄や小麦粉を加えて作りますが、このときメレンゲを潰さないように混ぜるのがポイントです。共立てとははじめの作り方は異なるものの、小麦粉を加えた後の工程はほとんど同じ。泡が消えないよう、切るように混ぜてくださいね。

☝️クラシルシェフのコツとポイント☝️
無塩バターを溶かすときは、70℃程度の湯せんで溶かします。電子レンジで加熱すると温度が高くなりすぎてしまい、生地に加えた際にダマになってしまったり、仕上がりが膨らみにくくなってしまうため、湯煎がおすすめです。

使用する型やレシピにもよりますが、スポンジケーキを作るときにはケーキ型に敷くクッキングシートが必要になります。スポンジケーキを作る前に、以下の動画でクッキングシートを作る方法と敷き方を確認しておきましょう。

まず、クッキングシートの上に丸型を置きボールペン等で型の縁にそって線をかき、かいた円の少し内側をはさみで切り取ります。 側面用の紙は、型よりも1～2cm高くなるように、長さは円周より3cm長めに切りましょう。

☝️クラシルシェフのコツとポイント☝️
クッキングシートを切ったら、あらかじめ分量外の溶かしバターやサラダ油を型に薄くぬっておくと、敷きこみやすくなりますよ。

さて、共立てと別立ての違いがわかったところで、ここからはそれぞれの方法で作るスポンジケーキを使った、デコレーションケーキのレシピをご紹介します。王道のいちごのショートケーキはもちろん、おしゃれでかわいらしい見た目のケーキレシピもピックアップしました。特別な日やお祝いに、ぜひ作ってみてくださいね。

スポンジケーキといえばやっぱりコレ！王道のいちごのショートケーキレシピをご紹介します。程よい甘みのスポンジケーキに生クリームのコクといちごのさわやかな酸味があいまって絶品！このレシピの生地は共立てで作っているので、しっとり弾力のあるスポンジケーキに仕上がります。卵は湯せんにかけながら泡立てていますが、湯せんにかけすぎてしまうと生地が膨らまなくなってしまうので、グラニュー糖が溶けたら湯せんから外すのもポイントです！大切な一日を彩るのにぴったりなので、お好みのデコレーションで作ってみてくださいね。

共立てで作る、ココアネイキッドケーキのご紹介です。ネイキッドケーキとは、側面をクリームで覆わず、あえてスポンジケーキを見せた状態で仕上げるのが特徴で、カジュアルでありながらもおしゃれな見た目に仕上がります。このレシピではココアパウダーを加えて作ったココア生地に生クリームを塗り、いちごをのせてデコレーションしました。きれいにナッペをしなくても可愛らしく仕上がるのがうれしいですね！

黄金の組み合わせ！リッチな味わいのチョコバナナケーキのレシピをご紹介します。ビターチョコレートを混ぜ込んだ生地は、別立てで作ることでしっとりとしていながらも軽い口当たりに仕上がり、コクのあるバタークリームと相性抜群ですよ。スポンジケーキの間にはさんだバナナのまろやかな甘さもしっかり感じられる、絶品スイーツです！余ったバタークリームをスプーンの背にのせて花びらをつけるようにデコレーションすると華やかに仕上がるので、チャレンジしてみてくださいね。

いかがでしたか？思うように膨らまなかったり、しっとりふわふわな食感に仕上がらなかったりと難しいイメージのあるスポンジケーキですが、今回ご紹介したポイントをおさえて作れば、おうちでもお店のようにおいしいスポンジケーキを焼くことができますよ！お好みに応じて共立てや別立てを作って、食べ比べてみるのも楽しいので、ぜひ挑戦してみてくださいね！