2021.5.26

毎日の食卓をおいしくする味噌レシピ6選!「赤・白味噌」のそれぞれの上手な使い分けと違いとは?

「白味噌」と「赤味噌」の違いとは?

日本の食卓に欠かせない調味料の一つ「味噌」。煮たり蒸したりしてやわらかくした大豆に、食塩と麹を混ぜ、さらに発酵と熟成の工程を経て作られます。

味噌には様々な種類がありますが、中でも「赤味噌」と「白味噌」の二種類を目にする機会が多いのではないでしょうか。この二つの味噌の違い、ご存知ですか?

今回はその違いについて詳しく解説します。ぜひ違いを知って、日々の食事作りに活用してくださいね。

味噌の分類方法

一般的に味噌は、甘口、辛口のような「味(食塩の量)」での分類、そして米味噌、麦味噌のような「麹の原料」による分類、そして今回のテーマである赤味噌、白味噌のような「色」での分類の方法があります。

味噌によって色の違いが出るのは、発酵中に起こる「メイラード反応」によるものです。メイラード反応とは、味噌の原料である大豆などに含まれているアミノ酸が糖と反応し、褐色に変化することをいいます。味噌は完成後も熟成が進むため、時間がたつとさらに色が濃くなっていきます。赤味噌と白味噌は、その熟成の違いにより、見た目だけでなく風味にも大きな違いが生まれます。

「赤味噌」「白味噌」の違いをしっかり知ることで、それぞれの魅力をより活かした楽しみ方ができますよ。

「赤味噌」「白味噌」それぞれの特徴とは?

続いては、「赤味噌」と「白味噌」それぞれの特徴について解説します。

■赤味噌

赤味噌は、大豆を蒸して作ります。発行、熟成の過程で、大豆に含まれるアミノ酸が糖分と反応し、メイラード反応によって味噌全体が濃い茶褐色へ変色します。 熟成期間が長いため、塩分濃度が高く、コクのある深い味わいが生まれるのも特徴です。

代表的な赤味噌として、江戸甘味噌(東京)、御膳味噌(徳島)、北海道味噌(北海道)、津軽味噌(青森)、秋田味噌(秋田)、仙台味噌(宮城)、会津味噌(福島)、佐渡味噌・越後味噌(新潟)、加賀味噌(石川)などがあげられます。

■白味噌

白味噌は、大豆を煮て作ります。その結果、メイラード反応を起こす物質が煮汁に流れ出るため、メイラード反応が抑えられ白い味噌に仕上がります。 また、熟成時間が短いため塩分濃度は低く、甘みのある味わいが特徴です。

代表的な白味噌として、関西白味噌、讃岐白味噌(香川)、府中白味噌(広島)などがあげられます。

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