毎日の食卓をおいしくする味噌レシピ6選！「赤・白味噌」のそれぞれの上手な使い分けと違いとは？

日本の食卓に欠かせない調味料の一つ「味噌」。煮たり蒸したりしてやわらかくした大豆に、食塩と麹を混ぜ、さらに発酵と熟成の工程を経て作られます。

味噌には様々な種類がありますが、中でも「赤味噌」と「白味噌」の二種類を目にする機会が多いのではないでしょうか。この二つの味噌の違い、ご存知ですか？

今回はその違いについて詳しく解説します。ぜひ違いを知って、日々の食事作りに活用してくださいね。

一般的に味噌は、甘口、辛口のような「味（食塩の量）」での分類、そして米味噌、麦味噌のような「麹の原料」による分類、そして今回のテーマである赤味噌、白味噌のような「色」での分類の方法があります。

味噌によって色の違いが出るのは、発酵中に起こる「メイラード反応」によるものです。メイラード反応とは、味噌の原料である大豆などに含まれているアミノ酸が糖と反応し、褐色に変化することをいいます。味噌は完成後も熟成が進むため、時間がたつとさらに色が濃くなっていきます。赤味噌と白味噌は、その熟成の違いにより、見た目だけでなく風味にも大きな違いが生まれます。

「赤味噌」「白味噌」の違いをしっかり知ることで、それぞれの魅力をより活かした楽しみ方ができますよ。

続いては、「赤味噌」と「白味噌」それぞれの特徴について解説します。

■赤味噌

赤味噌は、大豆を蒸して作ります。発行、熟成の過程で、大豆に含まれるアミノ酸が糖分と反応し、メイラード反応によって味噌全体が濃い茶褐色へ変色します。 熟成期間が長いため、塩分濃度が高く、コクのある深い味わいが生まれるのも特徴です。

代表的な赤味噌として、江戸甘味噌(東京)、御膳味噌(徳島)、北海道味噌(北海道)、津軽味噌(青森)、秋田味噌(秋田)、仙台味噌(宮城)、会津味噌(福島)、佐渡味噌・越後味噌(新潟)、加賀味噌(石川)などがあげられます。

■白味噌

白味噌は、大豆を煮て作ります。その結果、メイラード反応を起こす物質が煮汁に流れ出るため、メイラード反応が抑えられ白い味噌に仕上がります。 また、熟成時間が短いため塩分濃度は低く、甘みのある味わいが特徴です。

代表的な白味噌として、関西白味噌、讃岐白味噌(香川)、府中白味噌(広島)などがあげられます。

赤味噌と白味噌の特徴を知ったところで、ここからはそれぞれの味噌を使った絶品レシピを3つずつご紹介します。

まずは、赤味噌を作ったコク深い味わいのレシピから。旨みの強い食材と合わせた、ごはんにもお酒にもよく合うレシピをピックアップしました。ぜひお試しくださいね。

赤味噌のコクが効いた、なめこの味噌汁です。こちらのレシピではなめこを使用していますが、赤味噌の味噌汁はコクがあり、旨みが強いので、魚介類と合わせてもおいしいですよ。

キャベツと厚揚げを赤味噌の風味が効いたそぼろと一緒に煮込みました。赤味噌を使うことで、コクのある味わいに仕上がりますよ。キャベツと厚揚げが肉そぼろの旨味をたっぷり吸い、ごはんが止まらなくなるおいしさです。

淡白な味わいの鶏むね肉も、コクのある赤味噌で炒めることで、パンチの効いた味わいの一品に大変身！ごはんにもお酒にも良く合う、とても便利な一品です。

続いては、白味噌を使ったレシピのご紹介です。甘みのあるほっこりやさしい味わいのレシピをピックアップしています。

上品でやさしい味わいにほっこり癒される、白味噌仕立てのお雑煮レシピをご紹介します。このレシピではご家庭でも簡単に作れるように大根、にんじん、丸餅のシンプルな食材で作りましたが、里芋や金時人参などを入れるとより本格的に仕上がりますよ。

上品でやさしい味わいにほっこり癒される、白味噌仕立てのお雑煮レシピをご紹介します。このレシピではご家庭でも簡単に作れるように大根、にんじん、丸餅のシンプルな食材で作りましたが、里芋や金時人参などを入れるとより本格的に仕上がります。

洋風のグラタンも、味噌をプラスすることでちょっぴり和風テイストに仕上がります。同じ発酵食品であるチーズと味噌は相性抜群！一度食べたらやみつきになること間違いありませんよ！長ねぎの風味がアクセントになっていてとてもおいしいので、ぜひ作ってみてくださいね。

いかがでしたか？私たちの食卓に欠かせない「味噌」には様々な種類がありますが、「赤味噌」、「白味噌」は特に目にすることが多く、使い勝手のいい味噌です。この二つの味噌を料理によって使い分けることで、今まで気づけなかった新たなおいしさを発見できるかもしれません。

ご紹介したレシピを参考に、ぜひ毎日の献立に「赤味噌」、「白味噌」を取り入れて、おいしい一品を作ってみてくださいね。