2022.7.5

浮き粉とはどんな粉?特徴や代用方法について解説!

中華料理やスイーツのレシピに登場する「浮き粉」。どんな粉か知っていますか?小麦粉からデンプンを精製した粉で、じん粉や貫雪粉とも呼ばれます。今回は、浮き粉の特徴や代用品について解説し、浮き粉がよく使われる料理のレシピもご紹介します。ぜひ最後までご覧くださいね。

浮き粉とは?

浮き粉とは、小麦粉のグルテンというたんぱく質成分を取り除き、デンプンを精製した粉のことです。「じん粉」や「本浮き粉」、「貫雪粉(かんせつこ)」と呼ばれることも。

デンプンが主成分なので、片栗粉のように、加熱すると半透明になりプルプルとした食感を出すことができます。中の具材が透けて見える蒸し餃子の皮などによく使われるようです。また、たこ焼きや卵焼きの生地に加え、ふっくらとした仕上がりにする増量剤の働きも持っています。

浮き粉とほかの粉類との違いは?

片栗粉や小麦粉など、見た目や性質が浮き粉とよく似ている粉類がいくつかあります。それぞれの特徴や、浮き粉との違いについて解説するので、以下で見てみましょう。

■小麦粉
小麦粉は、浮き粉と同じように小麦から作られていますが、たんぱく質成分であるグルテンが含まれている点が違います。グルテンは生地にコシを与えるので、小麦粉だけを使った生地に比べて、浮き粉を加えた生地の方が軽くてふんわりとした仕上がりになります。

■片栗粉
片栗粉は、元々はカタクリという植物からとれるデンプンで作られていましたが、現在は馬鈴薯(じゃがいも)のデンプンから作られているものがほとんどです。料理のとろみづけによく使われ、ぷるぷるとした食感を出せる点は浮き粉とよく似ていますが、材料が違うので風味や食感は少し異なります。

■コーンスターチ
コーンスターチの材料はとうもろこしのデンプンです。グルテンを含まないため、生地に加えるとサクッと軽い食感を与える点は浮き粉と似ています。加熱すると透明感が出ますが、浮き粉ほどではなく、半透明くらいの仕上がりになります。

■米粉
米粉は、米を砕いて粉にしたものです。米の種類や製法の違いにより、上新粉、白玉粉、もち粉などと分けられます。浮き粉と同様、グルテンは含まれていませんが、料理の仕上がりには違いがあります。

浮き粉はどんな料理に使う?

浮き粉の加熱するとぷるぷるとした食感を出す性質を利用した料理には、「蝦餃(ハーカオ)」という蒸しエビ餃子をはじめとした、点心の蒸し餃子が挙げられます。

そのほかにも、明石焼きやだし巻き卵など、ふんわりとした仕上がりにしたい料理に加えたり、ビスケットやスポンジケーキなどさっくりとした食感に仕上げたい料理に使うことも。また、餅を成形するときに作業性をよくするための「餅とり粉」にするのも用途の一つです。

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