チョコレートの基本！失敗しない【テンパリング】のコツと絶品レシピ

お菓子作りの基本、チョコレートの「テンパリング」についてご紹介します。ポイントを押さえて丁寧に溶かせば、簡単に口当たりがなめらかなチョコレートができあがりますよ。記事後半ではテンパリングを使ったレシピもご紹介しているので、テンパリングをマスターして、いつもよりワンランク上のチョコレートスイーツを作ってみてくださいね！

テンパリングとは、チョコレートを溶かして温度調整する工程のことです。このテンパリングを行うことで、チョコレートの主な成分であるカカオバターを分解し、結晶を安定した状態に変えることができます。

また、なめらかな口当たりのチョコレートになるだけでなく、チョコレートのくすみが消えて光沢ができ、ムラなく美しい表面に仕上がります。味だけでなく見た目にも影響するので、テンパリングはチョコレート作りに欠かせない工程なんです。

上手にテンパリングをするには、温度に注意してゆっくり丁寧に行うことがポイントです。動画で手順をチェックしてみましょう！

①チョコレートが均等に溶けるよう、細かく刻む。

②チョコレートを湯せんにかけ、ゴムベラで混ぜながら溶かす。

③チョコレートが溶けたら湯せんからおろし、冷水を入れたボウルに浸けてゴムベラで大きく混ぜる。

④空気が入らないよう丁寧に混ぜ、27℃まで温度が下がったら冷水から外す。

⑤再度湯せんにかけ、チョコレートの温度が29～32℃になったらテンパリングの完成。

テンパリングは、ゆっくりと丁寧に行うことがポイントです。高温で一気に加熱するとチョコレートが分離してしまうため、湯せんの温度が60℃以上にならないよう注意してください。チョコレートの舌触りにザラつきが出る原因になります。

また、テンパリング中に水分がチョコレートに混ざってしまうと、チョコレートの表面に白い斑点出たり、舌触りが悪くなったりするので注意してくださいね。ムラなく均等な温度になるように、ゴムベラで丁寧に混ぜるのがコツです。チョコレートのメーカーや種類により成分が異なるため、様子を見て時間を調整してくださいね。

テンパリングをしっかりとすることで、きれいな仕上がりになるのは確かですが、時間も手間もかかってしまうのがデメリットです。

そんな時には市販の「コーティングチョコ」を使用するのもおすすめです。
コーティングチョコは一度溶かすだけで細かい温度調整が必要なく、きれいにツヤのあるコーティングをすることができるチョコレートです。 通常のチョコレートに比べ、風味や口溶けは劣ってしまいますが、初心者さんや手軽にデコレーションなどをしたい時には便利なチョコレートです。
パータグラッセという名前で販売されていることも。

テンパリングの方法を知ったところで、続いては、見た目が美しいチョコレートを使ったスイーツレシピをご紹介します。丁寧にテンパリングを行うことで、まるでお店のような一品に仕上がりますよ。ぜひチェックしてみてくださいね。

フランス発祥のチョコレートスイーツであるマンディアンのレシピです。テンパリングをすることで、光沢感のあるなめらかなチョコレートに仕上がります。マンゴーやラズベリーなど、お好みのドライフルーツをトッピングしてみてくださいね。

オレンジが爽やかにの香る濃厚なガナッシュが大人な味わいの一品です。丁寧にテンパリングすることで、口に入れた瞬間の舌触りがなめらかになります。

チョコレートの生地にチョコレートをコーティングした、オーストリアの伝統的なスイーツです。濃厚なチョコレートにアプリコットの酸味がマッチした絶品レシピ！丁寧にテンパリングして、キレイな表面に仕上げましょう。

今回は、テンパリングの方法とポイントをご紹介しました。チョコレートをただ溶かすだけでなく、テンパリングという工程をひと手間加えることで、口当たりが格段によくなります。テンパリングしたチョコレートは、表面が美しく仕上がるので、コーティングするのにもピッタリですよ。

クラシルでは、テンパリングの工程を挟むおいしいレシピを多数ご紹介しています。ぜひ、参考にしてみてくださいね。