2022.9.20

「ダマになる」とは?原因や防ぐためのポイントを徹底解説!

小麦粉や片栗粉が溶けきらず残ってしまうことを「ダマになる」と言いますよね。ホワイトソースを作るときに起こりやすい現象ですが、そもそもなぜ「ダマ」ができてしまうのでしょうか。この記事では、ダマになる原因や防ぐためのポイントを解説します。ダマにならずにおいしく作れるレシピも必見ですよ!ぜひチェックしてみてくださいね。

  • 目次
  • 「ダマになる」とは?その原因は?
  • ダマを防ぐためのポイントは?
  • 粉類をふるいにかける
  • 油脂分でコーティングしてから混ぜる
  • 粉類を少しずつ混ぜる
  • 粘りが出る温度を避けて混ぜる
  • ポイントを押さえてなめらかに!おすすめレシピ
  • 基本のホワイトソース エビマカロニグラタン

「ダマになる」とは?その原因は?

「ダマになる」とは、小麦粉や片栗粉が溶けきらずに固まってしまうことです。主にホワイトソースやあんかけ、ケーキを作るときに起こりやすく、混ぜる途中で小さなつぶつぶができてしまうことを指します。

なかでも特に気をつけたいのがホワイトソース。小麦粉と牛乳を合わせて加熱するとき、うまく混ざらずダマになってしまうことがありますよね。その原因は、小麦粉に含まれる「でんぷん」の水分と加熱によって粘りを出す性質にあります。でんぷんに粘りが出始める温度は50〜60℃。加熱する途中で混ぜ方にムラがあると、小麦粉の粒同士が粘ってくっつき、これがダマになってしまうのです。

ダマを防ぐためのポイントは?

ダマになるのを防ぐために一番大切なポイントは「粉同士がくっつかないようにする」ことです。そのためには、粉と水を混ぜるタイミングや温度が大切になります。以下で、調理の際に気をつけたいポイントをチェックしてみましょう。

粉類をふるいにかける

小麦粉などの粉類は、使う前に粉ふるいにかけて細かくほぐしておきましょう。粉のかたまりを取り除き、間に空気を含ませることで粉同士がくっつきにくくなります。

油脂分でコーティングしてから混ぜる

ホワイトソースを作るときは、最初に小麦粉とバターを炒めてから牛乳を加えましょう。弱火でしっかりと炒めることで、でんぷんが油脂分でコーティングされてくっつきにくくなります。また、牛乳は数回に分けて少しずつ加え、その都度とろみが付くまでしっかりと混ぜ合わせましょう。

粉類を少しずつ混ぜる

ケーキの生地に小麦粉を合わせるときは、2〜3回に分けて少しずつ加えるようにしましょう。一度に全部加えると、小麦粉が混ざる前に生地の水分を吸ってダマになってしまいます。特にパンケーキやスポンジケーキなど油脂分の少ない生地は、ダマになりやすいので注意するようにしましょう。

粘りが出る温度を避けて混ぜる

片栗粉でとろみをつけるときは、片栗粉を水に溶かしてからスープやあんかけに加えましょう。でんぷんを水で分散させてから加熱することで、ダマになるのを防ぐことができます。熱いスープに直接片栗粉を加えると、必ずダマになるので注意してくださいね。

これら4つのポイントに気をつけることで、ダマになるのを防ぎ、料理をおいしく仕上げることができます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

ポイントを押さえてなめらかに!おすすめレシピ

ダマになる原因を理解したところで、ここからは動画を見ながら手順を確認してみましょう。しっかりとポイントを押さえることで、なめらかなホワイトソースやふわふわのジェノワーズが作れるようになりますよ!

基本のホワイトソース エビマカロニグラタン

ホワイトソースを使う定番洋食、エビグラタンのレシピをご紹介します。なめらかなホワイトソースを作るためには、小麦粉とバターをしっかりと炒め、牛乳を少しずつ加えてよく混ぜ合わせることがポイントです。このレシピではホワイトソースにナツメグを加えて、風味豊かに仕上げました。ぜひ作り方をマスターして、おいしく作ってくださいね。

※お使いのトースター機種によって焼き加減が異なりますので、様子を見ながらご調整ください。今回は1000W220℃で焼いています。トースターは庫内が狭く、食材と熱源の距離が近いため、加熱中の食材の油が落ちたり、油はねなどが原因で発煙、発火の恐れがあります。加熱中は目を離さないでください。

ほうれん草とベーコンのクリームスパゲティ

生クリームを使わずに牛乳で作る、ほうれん草とベーコンのクリームスパゲティです。中濃ソースを加えることで深みのある味わいに仕上がります。より手軽にホワイトソースを作りたいときは、具材と小麦粉を炒め合わせてから牛乳を加える方法がおすすめ!失敗が少なく簡単に作れますので、ぜひお試しください。

とろとろ白菜と卵の中華スープ

とろりとやさしい味わいの、白菜と卵の中華スープです。くたっとやわらかい白菜にまろやかな卵が絡んで、ほっとするおいしさ。水溶き片栗粉をスープに加えるときは、いったん火を止めることがポイントです。片栗粉は100℃でとろみがつくため、低めの温度で混ぜ合わせてから沸騰させることで、ダマになるのを防ぐことができます。

※ご高齢の方や、2才以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している方はしっかりと加熱し、卵の生食を避けてください。

意外と簡単!基本のジェノワーズ

難しいイメージのあるジェノワーズもコツを掴めば意外と簡単に作れるんです!卵と小麦粉を合わせるときは、小麦粉を粉ふるいで散らすように加えることがポイント。また、小麦粉が卵の水分を吸収する前に手早く混ぜ合わせることで、ダマになるのを防ぐことができます。どうしてもダマになってしまう場合は、小麦粉を2〜3回に分けて加えると失敗が少なくなりますよ。

材料5つ こんがりバスク風チーズケーキ

ワインによく合う人気のスイーツ、バスク風チーズケーキを作ってみましょう!粘り気があるクリームチーズも、ダマになりやすい食材のひとつ。冷蔵庫から出した温度のままほかの食材と合わせると、うまく混ざらずダマになってしまいます。クリームチーズは常温に戻すか電子レンジで軽く加熱して、やわらかくしてから使うようにしましょう。表面はほろ苦く、中はとろっと甘い、バスク風チーズケーキならではの味わいのコントラストをお楽しみください。

温度とタイミングに注意してダマを防ごう!

今回は、ダマになる原因や防ぐためのポイント、おすすめのレシピをご紹介しました。ダマになるのを防ぐためには「粉同士がくっつかないようにする」ことが大切。粉を混ぜるタイミングや温度に注意することで、失敗が少なくなります。今までは上手に作れなかったという方も、この記事を参考にぜひ挑戦してみてくださいね。

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