2022.6.29

赤味噌とは?他の味噌の特徴も合わせて解説!

味噌にはさまざまな種類がありますが、なかでも「赤味噌」とはどんな味噌か知っていますか?米麹を原材料とした米味噌であることが多いのですが、それ以外にもさまざまな特徴を持った赤味噌があるんですよ。今回は、赤味噌やほかの味噌の特徴について解説し、おすすめのレシピもご紹介します。ぜひ最後までご覧くださいね。

味噌の種類

「味噌」といっても、見た目や味わいなど、さまざまなものがありますよね。赤味噌や白味噌といった色による分類はご存じの方も多いと思いますが、それ以外にも原料や味の違いによる分類もあるんです。以下でそれぞれについて解説するので、チェックしてみましょう。

■色による分類
原材料や製造方法の違いから色合いが異なるため、赤系味噌、淡色系味噌、白味噌と分類できます。味噌は発酵食品なので、完成してからも熟成が進み、時間が経つと色は濃くなっていきます。

■原料による分類
麹の違いによる分類のこと。麹とは、穀物に麹菌を付着させ培養したもので、味噌󠄀の製造には欠かせません。この麹の原料に米を使うか、麦を使うか、豆を使うかによって、米味噌、麦味噌、豆味噌と分類し、それらを混合した調合味噌もあります。日本で生産されている味噌のほとんどは米味噌なんですよ。

■味による分類
味噌の辛さ加減によって、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌と分類できます。この違いは、塩分量と麹歩合によって変わります。麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の使用割合のことで、同じ塩分量の味噌なら麹歩合が低いほうが辛口、高い方が甘口となります。

赤味噌とは?

赤味噌とは、色による味噌の分類でいうと、赤系味噌のことを指します。色が濃く仕上がる大きな要因は、製造中に起こるメイラード反応です。メイラード反応とは、原料の大豆に含まれるアミノ酸が、糖と化学反応を起こし褐変する現象のこと。赤味噌の製造工程では、大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸すことによって、メイラード反応が起きやすくなっています。

赤味噌は、色が濃い味噌を総じて呼ぶ名前なので、その中には米味噌や豆味噌、甘口味噌や辛口味噌など、さまざまな種類の味噌が含まれています。地域による特色もあるので、以下で各地の赤味噌を見ていきましょう。

■北海道味噌(北海道)
北海道では明治時代に味噌作りが盛んになりました。佐渡や新潟との交流が盛んだったため、それらの地域の影響を受け、辛口の米味噌が親しまれています。

■津軽味噌(青森)
長期間熟成して作られる辛口の米味噌。塩分量が高めですが、長期間熟成させることで、塩気が落ち着き、まろやかな味わいになっています。特有の旨味があるのが特徴です。

■秋田味噌(秋田)
おいしい米と大豆をふんだんに使った、米どころならではの米味噌。辛口で、色は赤褐色をしています。津軽味噌や秋田味噌に代表されるように、東北地方では、赤系で辛口の米味噌が多く作られています。

■越後味噌(新潟)
精米した丸米をそのまま使うので、味噌の中に米粒が浮いているように見えます。まろやかでコクのある味わいの、辛口の米味噌です。

■江戸甘味噌(東京)
米麹をたっぷり使用した甘味噌です。濃厚な甘みと特有の香りが特徴で、蒸した大豆を使うことから濃い赤褐色をしています。

■東海豆味噌(愛知・三重・岐阜)
濃厚な旨味や渋みが特徴の豆味噌です。名古屋味噌、三州味噌、三河味噌、八丁味噌などがこれにあたります。

■御膳味噌(徳島)
豊かな味わいが特徴の甘口の米味噌。塩分は比較的高いのですが、麹歩合が高いため甘めの仕上がりになっています。

白味噌や淡色味噌とは?

白味噌とは、色による分類でいうと、白っぽい味噌のことを指します。ただし、一般的には広島県や香川県、近畿地方などの、関西圏で製造される特定の商品を指して「白味噌」と呼ぶことが多いようです。

白味噌は、大豆と米麹、塩を原材料とする米味噌であり、塩分量が少なく麹歩合の高い甘味噌です。製造する際に、大豆の皮をすべて取り除いてから使用し、大豆を細かくすりつぶします。そのため、なめらかな舌触りと、甘みのある味わいに仕上がるんですよ。

淡色味噌は、黄色味のある淡い色の味噌を指します。日本で作られる味噌の生産量のうち、約40%を占める「信州味噌」もこれにあたります。

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