2022.7.2

フランスで使われる「デセール」とは?用語の意味やレシピをご紹介!

「デセール」とは、フランス料理の最後にいただくデザートのこと。アシェット・デセールとも呼ばれる上品で繊細な味わいは、食後の時間をさらに贅沢な気分にさせてくれます。今回は、そんなデセールの意味や種類をはじめ、パティスリーとの違いや、おうちで手軽に作れるデセールレシピなどをご紹介します。

デセールとは?

「デセール(dessert)」とは、フランス料理のコースの最後に提供されるデザートのこと。「アシェット・デセール」とも呼ばれており、これを日本語に訳すと「皿盛りのデザート」になります。

また、デセールのもうひとつの意味は「食事を片付けること」です。フランス料理ではメインデッシュの後にテーブルをきれいに片付けてから、再びカトラリーをセットしてデセールを提供します。つまり、デセールとは「食事を片付けた後に提供するもの」のことを指し、食後にいただくチーズやお茶菓子なども総じてデセールと呼ぶのです。

デセールの特徴は?

デセールはコースの最後に提供されるデザートなので、一般的なスイーツとは少しスタイルが異なります。具体的にどのような特徴があるのか、以下で詳しく見てみましょう!

◼︎作りたてを提供される
デセールのもっとも大きな特徴は、作りたてを味わえることです。焼きたてのスフレに冷たいアイスクリームを添えたり、クレープに洋酒をふりかけてその場でフランベしたりと、作りたてならではのライヴ感やおいしさを楽しむことができます。

◼︎口溶けがよいものが多い
デセールは食後にいただくことを前提としているため、口溶けがよくやわらかい食感のものが多いです。例えば同じチョコレートケーキでも、食後にはしっかりと食べ応えのあるガトーショコラよりも、口溶けのよいフォンダンショコラが好まれます。

◼︎高い芸術性や表現力が求められる
デセールは白いお皿をキャンパスに見立てて、繊細で美しく盛り付けて提供されます。色とりどりのソースやフルーツ、飴細工などで華やかに仕上げたりと、高い芸術性や表現力が求められます。

◼︎テイクアウトできない
デセールは作りたてを食べることを前提に作られているので、基本的にテイクアウトすることはできません。口溶けのよいムースやアイスクリームを使うことが多く、常温で持ち運ぶとすぐに溶けてしまうのです。

パティスリーとの違いは?

フランスでは、ケーキ屋で販売されているケーキのことを「パティスリー」とも呼びます。パティスリーは、テイクアウトすることを前提に作られています。箱に入れて持ち運んでも形が崩れないように、適度な固さに仕上げられており、一度にたくさん作ることができるようにレシピが工夫されていることも特徴のひとつです。

例えば同じムースでも、パティスリーの場合は型崩れしないようにゼラチンを加えて冷やし固め、ショーケースに並べて販売します。一方で、デセールはオーダーが入ってからムースを泡立て、ごく少量のゼラチンでできる限りやわらかい食感に仕上げることもあります。作りたての瞬間だけに味わえる、繊細な味わいや口溶けこそがデセールの醍醐味のひとつと言えるでしょう。

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