種類豊富な「練り物」を活用しよう！それぞれの特徴を詳しく解説

おでんや煮物はもちろん、そのまま食べたり炒めものに加えたりすることも多い「練り物」。かまぼこやちくわなど種類も豊富で、それぞれ製法や味わいが異なります。

そこで今回は、練り物の種類やそれぞれの特徴について解説します。さらに、ごはんのおかずにぴったりな煮物のほか、お酒のお供にあるとうれしい簡単に作れるおつまみなど、練り物を使ったレシピもご紹介していますよ！ぜひ日々のお料理の参考にしてみてくださいね。

「練り物」とはちくわやかまぼこなど、魚のすり身を加熱して固めた加工品のことです。練り物のほかに「練り製品」と呼ばれる場合もあります。平安時代の文化について記された「類聚雑要抄（るいじゅうぞうようしょう）」という文書の中でかまぼこについて記されているのが、練り物の最も古い記録のようです。
当時の練り物は魚のすり身を竹や串などにつけて焼いたちくわのような形状でした。その後、室町時代に板付きのかまぼこが生まれ、その後蒸しかまぼこやさつま揚げなどが登場したと言われています。

現在、全国にはさまざまな種類の練り物がありますが、そのほとんどがよく似た製法で作られています。最初の工程は基本的にどれも魚などの肉をすりつぶし、食塩や調味料などを加えて練り上げて作られますが、成形後にゆでるか、揚げるか、焼くかによって練り物の種類が変わります。
原料の魚の種類や加熱方法の違いによってさまざまな食感や味わい、風味が生まれるのです。

練り物は、独特の風味と弾力のある食感が特徴です。すり身をそのまま食べるより、練り物に加工したほうが格段に旨味と弾力が増します。すり身に塩と熱を加えることでたんぱく質の粘性が増し、網目構造が複雑に絡み合うことでこの弾力が生まれるそうです。練り物特有の弾力と歯切れのよさは「足」と表現され、ぷりぷりと歯切れのよいものが「よい足」とされています。

簡単に練り物と一括にしても、実にさまざまな種類があり、製法や味わいなどが異なります。代表的なものをいくつか見ていきましょう。

■ちくわ

ちくわは真ん中に空洞のある筒型で、表面に薄い焦げ目があります。調味料を加えた魚のすり身を竹に巻きつけ、表面にうっすらと焼き色がつくまであぶり焼きにする方法で作られます。すり身に使用する魚は地域やメーカーによって異なりますが、スケソウダラやホッケ、イワシなどが一般的です。

ちくわには生ちくわと焼きちくわの2つがあり、それぞれ製法と見た目が違います。焼き上がったものをそのまま包装したものが生ちくわで、冷凍保存して出荷するものが焼きちくわです。生ちくわは中央に茶色い焦げ目があり、両端が白いのが特徴。一方の焼きちくわは、ところどころ「ぼたん模様」と言われる焼色があります。生ちくわは生食されることが多いのに対し、焼きちくわは加熱して調理するのが一般的です。おでんや煮物、炒め物や天ぷらなど、さまざまな料理に活用されます。

■かまぼこ

かまぼこは種類や形状が非常に多様で、蒸したり焼いたり、あぶり焼きにしたりと製法もさまざまです。原料となる魚はエソやグチ、ハモやトビウオ、タチウオやヒラメなど多岐にわたります。

代表的なものは蒸し板かまぼこで、調味した魚のすり身を板に盛り、蒸し上げて作られます。
そのほかにも、彩色したすり身で図柄を作る細工かまぼこや、カニカマなどの珍味系かまぼこなど、種類豊富に楽しむことができます。笹かまぼこやしんじょ、焼きかまぼこのほか、昆布巻きかまぼこ、す巻きかまぼこなども有名です。

かまぼこは切ってそのままわさび醤油などで食べるほか、うどんや蕎麦のトッピングにしたり、煮物、炒めものの具材に使われることもあります。

■さつま揚げ

さつま揚げは、白身魚のすり身に調味料を加えたものを油で揚げた練り物です。日本各地によって形状や味わいはさまざまで、呼び方も地域によって異なります。

ごぼう巻や野菜天など野菜の入ったもののほか、ゆで卵入りの「ばくだん」なども人気があります。さらに「イカ巻」など魚介を挟んだものや小魚が練り込まれた製品など、バリエーションも豊かです。

さつま揚げは軽くあぶってしょうが醤油をつけて食べるほか、煮物やおでん、炒めものなどに幅広く使うことができます。

■はんぺん

白くふんわりとした食感と淡白な味わいが特徴のはんぺん。スケソウダラなどの魚のすり身に卵白や山芋、調味料を加えて成形し、蒸したりゆでたりして作られます。はんぺん特有のふわふわとした食感は、高速で撹拌して空気を含ませることで生まれるのだとか。

白くて四角い形状の「浮きはんぺん」のほか、イワシやサバなどの赤魚を原料とする静岡の「黒はんぺん」、円形の「伊勢はんぺん」、鮮やかな色合の「長崎はんぺん」など、全国にさまざまなはんぺんの種類が見られます。

はんぺんはそのまま食べたり軽くあぶったりするほか、煮物や揚げ物などに用いられます。また、フライやバター焼きなど、洋風にアレンジされることも多いです。

■つみれ
つみれは赤魚のすり身を団子状にした練り物です。魚肉に卵白、でんぷんのつなぎや調味料などを加えて練り、団子状に成形した後、ゆでて作られます。原料の魚はイワシやアジ、サンマなど。

つみれは魚の風味や旨味がたいへん濃厚です。汁物や鍋物、おでんに適しています。

■伊達巻

おせち料理でおなじみの伊達巻。断面が「の」の字になった形状と、甘い味つけが特徴です。江戸時代に長崎に伝わった「カステラかまぼこ」が由来とされています。

伊達巻は卵と魚のすり身に砂糖やみりんなどを加えて焼き、すだれで巻いて棒状にして作られます。原料の魚はグチやハモ、スケソウダラなど。水分が多いジューシーなものと、水分の少ないカステラのようなタイプの2種類があり、すだれで巻かない「厚焼き」や梅型の「梅焼き」なども見られます。

伊達巻はそのまま、あるいはわさび醤油をつけて食べるのが一般的です。ジャムや生クリームをつけるなど、デザートとして食べることもあります。

さまざまな練り物の特徴がわかったところで、ここからはそれぞれの持ち味を活かしたレシピをご紹介します。簡単に作れるものばかりなので、ぜひチェックしてみてくださいね。

■ちくわを使ったレシピ

副菜にぴったり！簡単に作れる大根とちくわの煮物をご紹介します。めんつゆとみりんで甘めに仕上げた煮汁がやさしい味わいです。煮汁を吸ってふっくらとしたちくわがとてもおいしいですよ。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

あと一品欲しいときは、こちらのレシピがおすすめ！とろーりチーズがたまらないおつまみちくわです。ベビーチーズを詰めた生ちくわに、スライスチーズを巻きつけカリカリに焼き上げました。表面の香ばしいチーズと中から出てくるとろとろのチーズ、そしてちくわの弾力、さまざまな食感を楽しめる一品です。

おしゃれおつまみの定番「アヒージョ」をちくわとカニカマで作ってみましょう！魚介のおいしさがたっぷり詰まった練り物はアヒージョとも好相性。マッシュルームとアンチョビの旨味をたっぷり吸った練り物のおいしさを堪能してくださいね。

■かまぼこを使ったレシピ　

おつまみに最適な、紅白かまぼこで作るかまぼこのチーズ挟み焼きです。ぷりぷりのかまぼこからとろけるチーズがあふれだし、お酒と相性抜群のおいしさ！ごま油と七味がアクセントになっていて、箸が止まらなくなりますよ！ぜひチーズが冷めないうちに召し上がってくださいね。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

笹かまぼこを大胆に照り焼きピザ風にアレンジしました。しょうゆやみりん、砂糖で甘辛く味つけした笹かまぼこに、チーズと長ねぎ、大葉、海苔をトッピングして風味豊かに仕上げました。オーブントースターで簡単に作れるので、ぜひ試してみてくださいね。

■さつま揚げを使ったレシピ　

さつま揚げをシンプルに味わえる簡単煮物のレシピをご紹介します。味つけに使う調味料はめんつゆとみりんだけとお手軽！さつま揚げの旨味が小松菜にも染み込んで、とてもおいしいですよ！さつま揚げは煮込みすぎず、さっと煮るのがふっくら仕上げるポイントです。

甘辛い味つけがやみつきになる、さつま揚げとこんにゃくのきんぴらです。加熱してもっちりとしたさつま揚げと、ぷりぷりとしたこんにゃくの食感が楽しい一品！鷹の爪のピリッとした辛味とごまの風味がアクセントになっていて、箸が止まらなくなること間違いありませんよ！ぜひ試してみてくださいね。

■はんぺんを使ったレシピ

今夜のおかずに、はんぺんのネギ味噌チーズ焼きを作ってみませんか？はんぺんに甘辛いねぎ味噌とチーズをたっぷりのせて、オーブントースターで焼き上げました。ごはんにはもちろん、お酒にもよく合いますよ！とても簡単に作れる、覚えておくと便利なレシピです。

※ご使用の電子レンジの機種や耐熱容器の種類、食材の状態により加熱具合に誤差が生じます。様子を確認しながら完全に火が通るまで、必要に応じて加熱時間を調整しながら加熱してください。

ツナマヨ入りでボリューム満点！とろーりはんぺんツナメルトのご紹介です。こちらのレシピもオーブントースターで作れる簡単レシピ！焦げ目のついたはんぺんは表面は香ばしく、中はふわふわで、まろやかなツナマヨとよく合います。火を使わずに作れるので、ぜひレパートリーに加えてみてはいかがでしょうか。

■つみれを使ったレシピ

もう一品欲しいときに便利な、小松菜といわしのつみれの煮浸しをご紹介します。旨味の強いイワシのつみれとほろ苦くシャキシャキとした歯ごたえの小松菜がおいしい、あと一品欲しいときにもぴったりの煮浸しです。味つけもめんつゆのみと簡単なので、ぜひ作ってみてくださいね。

見た目も華やかな鮭のつみれ汁のレシピです。イワシやアジなどで作ることの多いつみれですが、鮭を使うことでほんのりピンク色に仕上がります。このレシピでは長芋を加えているので、ふわふわとした食感も魅力！白だしを使ったスープに鮭のおいしさが染み出した、深みのある味わいをお楽しみいただけます。

■伊達巻を使ったレシピ

おせちの定番「伊達巻」をおうちで手作りしてみませんか？難しそうなイメージがありますが、このレシピではフードプロセッサーを使って、卵とはんぺん、調味料を撹拌し、オーブンで焼き上げるだけなので簡単に作ることができますよ。できたてのふわふわ食感と甘さ控えめの味つけは、一度食べたらやみつきになるおいしさです。

伊達巻が余ってしまったら、チーズトースト風にアレンジするのがおすすめです！チーズの塩気と伊達巻の甘みのバランスが絶妙で、これを作るために伊達巻を買いたくなってしまうほどのおいしさですよ！簡単にお作りいただけるので、ぜひ試してみてくださいね。

今回は魚のすり身をさまざまな方法で加工した、個性豊かな練り物の種類や活用レシピをご紹介しました。普段から何気なく食べている練り物ですが、製法や材料によって特徴や味わいが異なるというのは面白いですよね。旨味の詰まった練り物は和風から洋風までいろいろな料理に活用することができます。それぞれの特徴を活かした調理法で、おいしく召し上がってくださいね。

クラシルでは、今回ご紹介したもの以外にも練り物を使ったレシピをご紹介しています。そちらもぜひ、参考にしてみてください。

※20歳未満の飲酒はやめましょう。