2022.6.30

いりこと煮干しの違いは?だしの取り方から活用レシピまでご紹介

魚介の豊かな風味が味わえる「いりこ」を使っただし。瀬戸内海で捕れるかたくちいわしが原料の伊吹いりこが、讃岐うどんのだしにも使われるなど有名ですよね。ところで、「いりこ」と「煮干し」の違いをご存じでしょうか?この記事では、その特徴と基本のだしの取り方、活用レシピをご紹介します。ぜひ参考にしてみてくださいね。

※『伊吹いりこ』は「伊吹漁業協同組合」の登録商標又は商標です。

煮干し(いりこ)とは?

煮干しとは、魚介類を煮て干し、乾燥させたものを指します。煮干しとして流通しているもののなかで最も一般的なのが「かたくちいわし」を原料としたものです。ほかにも、まいわしやうるめいわし、とびうお、あじなどを加工した煮干しもあり、その種類によって味わいもさまざまです。

いりこと煮干しの違い

「いりこ」と「煮干し」。実はこの二つは同じものなんです。地域によって呼び名が違い、主に西日本では「いりこ」、東日本では「煮干し」と呼ばれています。

いりことして有名なのが、瀬戸内海にある伊吹島で生産されている「伊吹いりこ」です。伊吹島の沖合で獲れたかたくちいわしを用いて、伊吹島で加工され、伊吹漁業協同組合が取り扱うものだけが、伊吹いりことされています。

おいしいいりこを作るためには、鮮度が重要です。伊吹島周辺で漁獲されたかたくちいわしは、獲れてから30分以内に洗浄、選別され、翌日には出荷されるそう。香川県の名物である讃岐うどんのつゆにも、このいりこだしが欠かせません。

いりこは大きさによって呼び名が変わり、8cm以上のものは大羽(おおば)、6~8cmのものは中羽(ちゅうば)、4~6cmは小羽(こば)、それより小さい3~4cmのものはかえりと呼ばれます。

※『伊吹いりこ』は「伊吹漁業協同組合」の登録商標又は商標です。

煮干し(いりこ)のだしはどんな味わい?

煮干しから取っただしは魚の味と香りが強く出るため、特有の風味があります。みそとの相性がよいので、みそ汁にぴったり。麺類のつゆや煮物、炊き込みごはん、鍋ものなど、さまざまな料理に使うことができます。

煮干しだしは、原料となる魚の種類によって風味に特徴があります。たとえば、まいわしを原料とした平子煮干しは、かたくちいわしの煮干しに比べてあっさりとした味わいです。また、高級品として扱われるとびうおが原料のアゴ煮干しは、上品で甘みのある特有の味わいがあります。

ご家庭で使う煮干しはほとんどがかたくちいわしが原料のものになりますが、店頭でほかの原料のものを見かけたら、その風味の違いを楽しんでみるのもよいですね。

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